乳製品加工技術 李林強 9787122448163 【台灣高等教育出版社】

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物品所在地:中國大陸
原出版社:化學工業
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書名:乳製品加工技術
ISBN:9787122448163
出版社:化學工業
著編譯者:李林強
頁數:258
所在地:中國大陸 *此為代購商品
書號:1641357
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內容簡介

《乳製品加工技術》包括二十章內容,全書分為上、下兩篇,對乳製品進行了全面介紹,涵蓋了包括鮮乳、液態乳、發酵乳、乳酸菌、乳粉、乾酪等主要乳製品的生產加工技術以及巴氏殺菌的條件篩選,反映了國內外乳製品加工技術現狀和牛羊乳保健製品開發研究成果。全書內容豐富,圖文並茂,理論結合實踐,實用性強。 本書既可作為高等院校食品科學與工程專業師生的教材,也可作為研究生進行乳製品研發的參考資料,同時還可作為乳品企業生產技術人員的學習資料。

目錄

緒論
一、乳業的起源與歷史
二、乳的來源
三、乳製品工業化生產發展
四、中國乳製品行業發展現狀與趨勢分析
上篇
第一章 乳的概念
第一節 乳的分類
一、按乳的來源分類
二、按乳的分泌時間分類
三、按乳的加工性質分類
第二節 乳的產生
一、乳的形成
二、乳的分泌
三、乳的排出
第三節 特色乳
一、山羊乳
二、馬乳
三、水牛乳
四、氂牛乳
第二章 乳的理化特性、組成及功效
第一節 乳中各成分的分散狀態
一、呈乳濁液與懸浮液狀態分散在乳中的物質
二、呈乳膠體與懸浮態分散在乳中的物質
三、呈分子或離子(溶液)狀態分散在乳中的物質
第二節 乳的化學組成和物理特性
一、水分
二、乳脂肪
三、乳糖
四、乳蛋白
五、維生素
六、礦物質
七、乳中的?
第三節 乳蛋白的組成及酪蛋白概述
一、酪蛋白(CN)的分類
二、酪蛋白在乳中存在狀態
三、酪蛋白與酸鹼的反應
四、酪蛋白與糖的反應
五、酪蛋白的酸沉澱
六、酪蛋白的凝固
第四節 乳清蛋白的組成和生理功效
一、乳清蛋白的理化性質
二、乳清蛋白營養特點
三、乳清蛋白各組分的生理功效
四、乳清蛋白運動營養價值
五、乳清蛋白的分離
六、乳清蛋白的應用前景
七、乳清蛋白應用
第三章 乳的物理性質和加工特性
第一節 乳的物理性質
一、顏色
二、滋味、氣味
三、乳的酸度
四、乳的相對密度
五、黏度
六、比熱容
七、冰點
八、導電性
第二節 加工處理對乳理化性質的影響
一、加熱處理對乳理化性質的影響
二、冷凍對乳理化性質的影響
第四章 原料乳加工質量安全控制
第一節 影響原料乳質量的因素
一、養殖
二、飼料污染
三、藥物殘留
四、重金屬
五、亞硝酸鹽超標
六、其他
第二節 原料乳加工質量安全控制要素
一、包裝材料中的塑化劑
二、加工設備和材料
三、儲運中的不安全因素
四、添加劑
五、乳加工、儲存過程中的質量安全控制
第三節 乳製品的貯藏保鮮
一、貯藏保鮮技術分類
二、天然保鮮劑
三、化學保鮮技術
四、其他
第五章 鮮乳處理
第一節 鮮乳的驗收
一、鮮乳的驗收條件
二、乳的凈化
三、乳的冷卻、貯存及運輸
第二節 鮮乳的衛生
一、乳牛的健康和衛生對原料乳的影響
二、擠乳員健康對原料乳的影響
三、牛舍衛生對原料乳的影響
四、牛體清潔對原料乳的影響
五、乳房衛生對原料乳的影響
六、擠乳用具對原料乳的影響
第三節 鮮乳處理設備的清洗與消毒
一、清洗消毒的目的
二、清洗劑的選擇
三、消毒清洗方法
第六章 液態乳的加工
第一節 巴氏殺菌乳
一、巴氏殺菌乳的概念及種類
二、巴氏殺菌乳加工工藝
第二節 滅菌乳
一、滅菌乳的概念和種類
二、UHT滅菌乳加工工藝
第三節 再制乳和風味乳
一、再制乳加工
二、風味乳的加工
三、營養強化乳
第四節 發酵乳飲料
一、發酵乳飲料生產工藝
二、工藝要點
第七章 酸乳及乳酸菌製劑生產
第一節 概述
一、酸乳製品的歷史
二、酸乳製品的種類及標準
三、酸乳製品對人體的生理功能
第二節 酸乳生產
一、凝固型酸乳工藝流程
二、攪拌型酸乳生產工藝流程
第三節 發酵劑製備
一、乳酸菌分類
二、發酵劑的作用
三、乳酸菌的作用
四、發酵劑的製備方法
五、發酵劑的質量要求及鑒定
六、直投式酸乳發酵劑
第四節 乳酸菌製劑生產
一、乳酸菌製劑的生理功能
二、粉劑生產工藝
第八章 乳粉生產
第一節 概述
一、乳粉的概念
二、乳粉分類
三、乳粉加工工藝分類
第二節 乳粉生產工藝
一、工藝流程
二、工藝要點
三、乳粉顆粒的理化特性
四、乳粉缺陷及防止方法
五、乳粉感官評分標準
第三節 配方乳粉的生產
一、配方乳粉的成分
二、配方乳粉中主要成分的調整方法
三、配方乳粉生產工藝規程
第九章 乾酪的加工
第一節 概述
一、乾酪的概念
二、乾酪的種類
三、乾酪的營養價值
第二節 天然乾酪的加工方法
一、工藝流程
二、工藝要點
第三節 再制乾酪的加
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