肉品蛋白質超聲波加工研究 李可 9787522915074 【台灣高等教育出版社】

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物品所在地:中國大陸
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書名:肉品蛋白質超聲波加工研究
ISBN:9787522915074
出版社:中國紡織有限公司
著編譯者:李可
頁數:279
所在地:中國大陸 *此為代購商品
書號:1642026
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內容簡介

本書主要介紹了超聲波技術改性肉晶蛋白質,促進類PSE雞肉蛋自質加工利用,提高低鹽條件下肉品蛋白質功能特性和改善低脂條件下肉品蛋白質複合凝膠乳化特性,最終實現肉品加工營養品質的提升。 本書共分為10章,分別介紹了超聲波的作用原理和對雞肉蛋白質功能特性的影響及其在肉晶加工中的應用,類PSE雞肉品質及其蛋白質超聲波處理加工利用等內容。本書可作為食品專業的科研參考用書,也可作為從事肉品加工與質量控制、食品物理加工技術研究的高等學校、科研院所和相關加工企業研發技術人員的參考用書。

目錄

第1章 超聲波處理在肉晶加工中的應用及其對肌原纖維蛋白功能特性的影晌
1 1 超聲波技術
1 2 超聲波在肉品加工中的應用研究進展
1 3 超聲波對肉品蛋白質功能特性影響的研究進展
1 4 超聲波加工的優勢與問題
1 5 本章小結
第2章 超聲波處理對類PSE雞肉糜蛋白結構與功能特性的影響
2 1 類PSE禽肉的品質特徵探討及研究進展
2 2 類PSE雞胸肉與正常肉的物理化學性質和蛋白質功能特性差異的研究
2 3 高強度超聲波處理改善類PSE雞肉蛋白質凝膠特性的研究
2 4 本章小結
第3章 超聲波處理對類PSE雞肉分離蛋白的結構與乳化特性的影響
3 1 超聲波處理對類PSE分離蛋白的結構和乳化特性的影響
3 2 超聲輔助提取對類PSE雞肉分離蛋白提取率和功能特性的影響
3 3 超聲輔助鹼洗對類PSE雞肉分離蛋白的乳液穩定性的影響
3 4 超聲波輔助鹼洗得到的類PSE雞肉分離蛋白與EGCG複合體系的理化特性研究
3 5 本章小結
第4章 超聲波處理對類PSE雞肉肌原纖維蛋白的結構與乳化性的影響
4 1 肌原纖維蛋白的功能特性
4 2 超聲波對類PSE雞肉肌原纖維蛋白結構性質的影響
4 3 超聲波功率對類PSE雞肉肌原纖維蛋白乳化性的影響
4 4 超聲波對類PSE雞肉肌原纖維蛋白乳液凝膠特性的影響
4 5 本章小結
第5章 超聲波處理對類PSE雞肉肌漿蛋白結構性質和乳化性的影響
5 1 超聲波處理對類PSE雞肉肌漿蛋白結構性質的影響
5 2 超聲波處理對類PSE雞肉肌漿蛋白理化性質和乳化性質的影響
5 3 本章小結
第6章 超聲波處理對不同食鹽濃度的雞肉糜蛋白質凝膠特性與肌原纖維蛋白溶解性的影響
6 1 超聲波處理對不同食鹽濃度下雞肉糜凝膠特性的影響
6 2 超聲波對不同食鹽濃度下肌原纖維蛋白溶解性的影響
6 3 本章小結
第7章 超聲波處理對不同食鹽濃度的肌原纖維蛋白結構與功能特性的影響
7 1 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響
7 2 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白的理化性質及結構的影響
7 3 超聲波處理對低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白乳化特性及界面行為的影響
7 4 本章小結
第8章 超聲波處理對低鹽肌原纖維蛋白乳化特性的影響
8 1 低鹽條件下超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白的乳液穩定性影響
8 2 超聲波處理對低鹽雞肉肌原纖維蛋白結構和物理穩定性的影響
8 3 高強度超聲波產生的自由基對肌原纖維蛋白氧化作用的評估
8 4 本章小結
第9章 超聲波處理對預乳化液穩定性的影響及其與肌原纖維蛋白複合凝膠特性研究
9 1 超聲波處理對酪蛋白酸鈉預乳化液物理和化學穩定性的影響
9 2 超聲波處理對酪蛋白酸鈉預乳化液油—水界面特性的影響
9 3 超聲波處理對酪蛋白酸鈉理化和結構特性的影響
9 4 超聲預乳化植物油對雞胸肉肌原纖維蛋白複合凝膠功能特性的影響
9 5 本章小結
第10章 超聲波處理對鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩定性的影響及其對低脂豬肉糜品質特性的影響
10 1 超聲波處理對鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩定性的影響
10 2 超聲波處理鷹嘴豆分離蛋白乳液對低脂豬肉糜品質特性的影響
10 3 本章小結
參考文獻
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