茅臺酒釀造技藝原理與實踐 季克良 9787518448654 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
《茅臺酒釀造技藝原理與實踐》系統回顧總結了茅臺酒傳統技藝的規範化、科學化和專業化發展歷程，深刻論證了茅臺酒順天應時、天人共釀的價值理念，回答了茅臺酒”天人合一”之道；圍繞茅臺酒制曲、制酒、勾兌等傳統工法，系統回答了茅臺酒釀制技藝的科學之義；深刻分析茅臺釀酒產區和微生物的獨特性，論證了”離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒”的科學論斷；通過解密茅臺酒獨有的基因密碼和品質密碼，科學回答了”茅臺酒為什麼好喝”的神秘之問。同時，書中還對釀酒過程的水分之爭、曲藥之爭、窖材之爭、原料之爭、溫度之爭等問題進行科學分析，為茅臺酒的生產提供了有益參考和科學依據。

目錄

第1章 茅臺酒工藝技術發展歷程
第1節 茅臺酒傳統技藝的規範化
一、茅臺酒傳統技藝的基礎奠定期（1955—1966年）
二、茅臺酒傳統技藝的全面規範期（1978—1995年）
三、茅臺酒傳統技藝的持續精進期（1996—2012年）
第二節 茅臺酒工藝技術的科學化
一、兩期試點開啟了茅臺酒的科研之路
二、茅臺酒釀造核心技術理論體系逐步形成
第三節 茅臺酒釀造生產的專業化
一、制曲工法的專業化歷程
二、制酒工法的專業化歷程
三、貯存工法的專業化歷程
四、勾兌工法的專業化歷程
第二章 茅臺酒工藝是中華農耕文明的典型實踐
第1節 茅臺酒的中華農耕文明智慧
一、中華農耕文明的內涵及實踐
二、茅臺酒工藝中的農耕文化典型特徵
第二節 茅臺酒”天人共釀”的價值觀
一、茅臺酒傳統工藝中的”天時”規律
二、茅臺酒傳統工藝中的”天人共釀”
第三章 茅臺酒釀造工藝基本原理
第1節 蒸餾酒釀造的基本原理
一、原料分類及其糊化、糖化原理
二、微生物分類及發酵原理
三、蒸餾分類及原理
四、貯存中影響陳釀老熟效果的因素及原理
五、勾兌分類及原理
第二節 茅臺酒釀造的基本原理
一、茅臺酒釀造特點及原理
二、茅臺酒釀造涉及的固態發酵原理
第四章 茅臺酒釀造工藝實踐
第1節 茅臺酒制曲工藝實踐
一、制曲工藝的典型特點
二、制曲工裝的傳統特色
三、制曲產品的品質特徵
第二節 茅臺酒制酒工藝實踐
一、制酒工藝的典型特點
二、制酒工裝的傳統特色
三、基酒品質的鮮明特徵
第五章 茅臺酒勾兌的工藝實踐
第1節 勾兌對於白酒的必要性和重要性
一、勾兌的定義
二、勾兌的意義
三、勾兌的基本原理
第二節 茅臺酒的勾兌實踐
一、茅臺對勾兌的認識
二、茅臺酒勾兌實踐的發展歷程
三、茅臺酒勾兌實踐的特點
第六章 離開茅臺鎮生產不出茅臺酒
第1節 茅臺酒釀造產區自然生態環境的獨特性
一、地形地貌
二、水
三、土
四、氣候條件和空氣質量
五、植被
第二節 茅臺酒釀造產區微生態環境的獨特性
一、茅臺酒釀造微生物群系的多樣性
二、茅臺酒釀造微生物獨特的代謝特性
第三節 中國白酒釀造產 的保護
一、地理標誌產區的劃定是釀造產區保護的重要方式
二、中國白酒釀造產區保護措施的思考
第七章 茅臺酒獨特卓越的產品品質
第1節 茅臺酒典型的感官特徵
一、茅臺酒香型的確立及感官評語總結
二、茅臺酒獨特的感官品質
第二節 茅臺酒獨特的風味特徵
一、理化指標分析奠定茅臺酒風味品質基礎
二、初步揭示茅臺酒微量成分品質特徵
三、風味導向技術解析茅臺酒風味品質內涵
四、茅臺酒複雜的呈香呈味機理
第三節 茅臺酒的健康屬性
一、茅臺酒健康屬性的體現
二、茅臺酒的健康內涵
第四節 茅臺酒產品品質穩定與提升
一、嚴格生產管理奠定茅臺酒品質基礎
二、持續技術創新確保茅臺酒品質穩定
三、規範技術標準體系保障茅臺酒品質提升
後記

作者簡介
季克良，男，漢族，江蘇南通人，中員，高級工程師，大學學歷，工程技術應用研究員，1964年畢業於無錫輕工業學院（現江南大學）食品發酵專業。曾任貴州茅臺酒廠名譽董事長。

前言/序言
當今世界，美酒如雲，釀制技藝也是百花齊放、各有千秋。但就中國傳統白酒而言，可以當之無愧地說，茅臺酒工藝是zui複雜的、zui特殊的、zui科學的，又是zui合理的，從而釀造出了世界上質的蒸餾酒。
從《尚書》開始，到孔子、孟子、莊子，都在談知與行，行易知難還是知易行難是長期以來眾人爭辯的一個重要話題，而明代思想家王陽明在貴陽文明書院講習實踐的過程中，漸漸產生了”知行合一”的思想。正如茅臺酒工藝，它並不是從一開始就形成、固化下來的，而是一代代茅臺人”實踐出真知”的結果。
1958年3月，毛澤東做出茅臺酒生產萬噸的指示，讓老百姓都喝上好酒的夙願由此誕生。1964年，我到茅臺酒廠工作，茅臺酒的產量堪堪220噸出頭，茅臺酒廠作為一家以傳統釀造為主的企業，在以前很長的一段時間裡，茅臺酒釀造基本依靠人工的經驗，技藝的傳承則通過口傳心授，這也是為什麼茅臺酒產量一直提不上來，不能完全滿足工業化生產要求的原因之一。直到20世紀50∼60年代，茅臺酒廠在國家的支持下進行了多次科學研究和總結後才得以發展。2003年，茅臺酒產量終於圓夢萬噸，花費了整整45年的時間，其中的曲折坎坷、艱難困苦不是尋常人能夠體會到的。在這個過程中，我深深地體會到”通過現象看本質”的重要性。今年是我從業的第六十個年頭，我也步入耄耋之年了，茅臺酒傳統釀造技藝也從規範化到科學化，而今達到專業化水平，因此，我也曾希望能夠將我對茅臺酒釀造技藝原理與實踐的認識寫下來分享，讓大家能
夠更深入地瞭解茅臺酒，也讓廣大同行能夠從中有所借鑒，共同營造美美與共的白酒生態。但我考慮到自己寫作水平有限，同時退休時已76歲，老伴又離開了，就放棄了這個念頭。
2022年初，茅臺集團黨委書記、董事長丁雄軍同志提出出版技術類書籍的想法，他到茅臺集團zui希望能看到一本技術方面的書，從那時起我就開始思考成書內容，遵循”全面、客觀、實用”的原則，反復推敲，力求書籍的科學性。還好在整個過程中，受到了雄軍書記、王莉副書記等領導的大力支持和幫助，終於在兩年的時間內完成了撰寫工作。
全書共七個章 節，第1章 “茅臺酒工藝技術發展歷程”，以歷史時間為軸（1955—2022年），從生產規模、工藝技術、設備設施、科學研究、標準體系、技術體系等方面全面回顧了茅臺酒釀造技藝發展歷程。第二章 “茅臺酒工藝是中華農耕文明的典型實踐”，從農耕文化的尊重天時、尊重土地、尊重自然、經驗為主等四個特點出發，詳細論述茅臺酒工藝在農耕文化上的體現，主要包括順應天時、承接地利以及工匠技藝等。第三章 “茅臺酒釀造工藝基本原理”，首先介紹蒸餾酒釀造的基本原理，再從茅臺酒釀造特點及原理、茅臺酒釀造涉及的固態發酵原理等方面論述茅臺酒釀造工藝的基本原理。第四章 “茅臺酒釀造工藝實踐”，以上一章 為基礎，進一步闡述茅臺酒生產工藝特點及其科學內涵，並從生產操作
層面介紹茅臺酒生產過程的核心要點，闡釋茅臺酒高品質背後的獨藝技術體系。第五章 “茅臺酒勾兌的工藝實踐”，順應工藝流程，承接茅臺酒生產的工藝實踐到茅臺酒的勾兌技術，主要闡述勾兌在各香型白酒中的必要性及重要性，進一步論述茅臺酒勾兌體系的建立及特點。第六章 “離開茅臺鎮生產不出茅臺酒”，從”茅臺酒釀造產區自然生態環境的獨特性”“茅臺酒釀造產區微生態環境的獨特性”和”中國白酒釀造產區的保護”展開討論，對論斷的提出背景、茅臺酒生態環境和微生物的獨特性及釀造產區的重要性做出探討。第七章 “茅臺酒獨特卓越的產品品質”，從茅臺酒典型的感官品質、獨特的風味特徵以及特有的健康屬性三個方面詳細闡述茅臺酒品質的獨特性與複雜性，並針對茅臺酒品質的穩定與提升提煉出具有茅臺特色的品質保障體系。
由於編者學識有限，書中疏漏與不當之處在所難免，懇請讀者批評斧正，希望能夠通過本書的出版起到?磚引玉的作用。

精彩書摘
高溫堆積發酵工序是茅臺酒制酒工藝的關鍵，直接影響茅臺酒的產量和質量。隨著堆積發酵的進行，堆積發酵堆頂、堆表、堆心、堆底等不同部位溫度和溶氧不同，且不斷變化，進一步影響著微生物群落結構的重構與演替，形成更為複雜的微生物群系。如堆積過程真菌群落演替明顯，畢赤酵母、釀酒酵母占比從10%左右增 到80%以上，?黴屬、嗜熱真菌屬占比從50%以上下降到不足10%。曾經的茅臺試點實驗中就做過酒醅不經堆積直接入窖發酵的對比試驗，發現在入窖微生物組成比例上，不堆積的酒醅細菌占53 76%，酵母菌占46 24%；堆積的酒醅細菌占5 61%，酵母菌占94 39%；經發酵、蒸餾所得酒的質量檢驗前者為不合格產品，兩者酒質有明顯的差別。高溫堆積的作用表現在三個方面：
（1）富集酵母菌 由於高溫制曲工藝使得茅臺酒大?中酵母菌的數量很少，而酵母菌是發酵產酒的”主力軍”，歷代釀酒工在實踐中摸索發明的”堆積發酵”網絡、擴培環境中的酵母菌，恰到好處地彌補了高溫大?中不足的酵母菌。
（2）生香 在堆積升溫過程中除了使高溫大?中積累的香味物質進一步轉化，還會利用高溫堆積條件調整微生物菌群結構，微生物菌群在消長過程中代謝產生更加豐富的香味物質。
（3）積累營養底物和香味的前體物質 利用高溫大?提供的豐富?系，把糊化的高粱澱粉?解為可發酵性糖，把蛋白質?解為可發酵氨基酸，為下一步窖內發酵做好營養底物準備。

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