現代肉品加工學 徐幸蓮 王虎虎 9787030761811 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
《現代肉品加工學》為「新工科·食品科學與工程類融合創新型系列教材」之一，重點介紹了現代肉品加工的基礎理論、新技術和發展趨勢，主要包括緒論、畜禽肌肉生理與屠宰分級、肉類食用品質與營養安全、肉品加工原理與技術、智能製造與未來肉製品、肉類加工標準等六大部分。《現代肉品加工學》既系統論述了肉品加工的理論與技術，又深度體現了交叉融合的新工科理念，併兼顧了該領域的現代特色與未來發展。

精彩書評
本書為「新工科·食品科學與工程類融合創新型系列教材」之一，既系統論述了肉品加工的經典理論與技術，又深度體現了交叉融合的新工科理念，併兼顧了該領域的現代特色與未來發展。

目錄

目錄
總序
前言
第一章 緒論 1
第一節 主要肉用動物 1
一、常規肉用動物概述 1
二、特色肉用動物概述 4
第二節 肉品加工術語及產品分類 6
一、腌臘肉製品 6
二、醬滷肉製品 6
三、灌腸製品 7
四、火腿製品 7
五、熏燒烤肉製品 7
六、干肉製品 8
七、油炸肉製品 8
八、調理肉製品 8
九、罐頭肉製品 8
十、其他肉製品 8
第三節 中國肉品加工的發展歷程與未來趨勢 8
一、中國肉品加工的發展歷程 8
二、中國肉品加工現階段特點 10
三、全球肉品加工的未來趨勢 11
第二章 畜禽肌肉生理與屠宰分級 13
第一節 肌肉的組織結構與化學組成 13
一、組織結構 13
二、化學組成 18
第二節 肌肉收縮與成熟 21
一、肌肉收縮機制 21
二、肉的成熟 24
第三節 畜禽屠宰與分級 29
一、畜禽屠宰技術與智能化裝備 29
二、畜禽胴體分割技術與智能化
裝備 34
三、畜禽胴體分級技術與智能化
裝備 38
第三章 肉類食用品質與營養安全 43
第一節 食用品質 43
一、顏色 43
二、嫩度 46
三、風味 48
四、保水性與多汁性 53
第二節 肉品腐敗與保鮮 58
一、腐敗微生物 58
二、腐敗表型 62
三、肉品新鮮度評價 63
四、肉品保鮮技術 64
第三節 肉品營養與人體健康 66
一、肉品營養素與人體健康 66
二、肉品精準與系統營養 70
第四節 肉品安全 75
一、生物性安全風險 75
二、化學性安全風險 78
三、肉源性成分識別與溯源 80
第四章 肉品加工原理與技術 84
第一節 肉品加工配料與添加劑 84
一、加工配料的種類與特性 84
二、主要添加劑的種類與特性 87

精彩書摘
**章緒論
本章內容提要：了解畜禽和肉製品種類及肉品加工發展歷程是學好現代肉品加工學的基礎和開端。本章主要介紹常規和特色肉用動物的種類及產肉性能，肉品加工術語及產品分類，中國肉品加工的發展歷程、現階段特點及未來趨勢，幫助同學們快速了解現代肉品加工涉及的相關背景、基礎知識及基本概念，引導學生使其思維沉浸到本課程的學習場景中。
**節 主要肉用動物
一、常規肉用動物概述
（一）豬
豬是我國*常見的肉用家畜。全國各地存在多個地方豬種，包括民豬、太湖豬、烏金豬、金華豬、香豬等。民豬原產於東北與華北地區，體質強健，耐粗飼，抗寒力強，育肥豬8月齡體重可達90kg，屠宰率為72%∼75%，胴體瘦肉率約為46%，腹內脂肪沉積力強，肉質好，肌肉大理石紋適中。太湖豬原產於太湖流域，包括梅山豬、二花臉豬、嘉興黑豬等，繁殖性能強，體重75kg時的屠宰率約為69%，胴體瘦肉率約為45%，皮厚而膠質多，肉脂品質好，肌肉細嫩鮮美。烏金豬原產於雲南、貴州、四川三省交界的烏蒙山和大、小涼山地區，體重90kg時的屠宰率約為72%，胴體瘦肉率約為46%，由於其生長在高原山區，多放牧，慣吃生食，體質結實，四肢強健，後腿肌肉發達，是加工宣威火腿的上等原料。金華豬主要產於浙江金華地區，因毛色中間白、頭臀黑而被稱為「兩頭烏」，體重70kg時的屠宰率約為72%，胴體瘦肉率約為43%，早熟易肥，皮薄骨細，肉質優良，肌間脂肪含量豐富，適合加工優質的金華火腿。香豬原產於貴州從江及廣西的田東、田陽和環江，體型小，成年母豬體重約為40kg，屠宰率約為66%，胴體瘦肉率約為47%，皮薄骨細，肉嫩鮮美。
外來豬種由於經過多年的科學選育，在生長速度、飼料利用率、產肉率、胴體瘦肉率等方面往往比中國本土的地方豬種有優勢，常見的有大約克夏豬、長白豬、杜洛克豬、皮特蘭豬等。大約克夏豬又稱大白豬，原產於英國，是目前世界上數量*多、分佈*廣的豬種，屠宰率約為74 5%，胴體瘦肉率大於65%，抗應激能力強，蒼白鬆軟滲水肉（pale soft exudative meat，PSE肉）發生率極低，肉質較好。長白豬原產於丹麥，是世界上*著名的瘦肉型豬種，增重較快，屠宰率約為75%，胴體瘦肉率約為65%，抗應激能力在不同國家差異較大。杜洛克豬原產於美國，屠宰率約為74%，胴體瘦肉率約為63%，四肢粗壯，肌肉豐滿，抗應激能力強，未發現PSE肉發生，肉質好。皮特蘭豬原產於比利時，繁殖能力強，生長迅速，飼料轉化率高，易育肥，屠宰率約為76%，胴體瘦肉率可高達70%，肉質優良。
（二）牛
我國本土的牛主要有黃牛、水牛和氂牛三大類，全國各地共分佈有92個地方品種《國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）》，其中黃牛53個，以秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛*為著名。秦川牛主要分佈在陝西關中地區，屬大型役肉兼用品種，體格高大，骨骼粗壯，經育肥的18月齡秦川牛平均屠宰率為58 3%，凈肉率為50 5%，肉質細嫩，風味濃郁，可達到進口牛肉的*優等級，多用於鮮燉、辣炒或作為川菜食材。南陽牛主要分佈在河南西南部的南陽地區，屬大型役肉兼用品種，屠宰率可達64 5%，凈肉率為56 8%，肉質細膩，肌肉紋理明顯，肉香濃郁，適於加工醬牛肉等傳統製品。魯西牛主要分佈在山東西部及黃河以南、運河以西一帶，屬役肉兼用品種，成年牛屠宰率約為58 1%，凈肉率約為50 7%，產肉性能良好，肌纖維細，脂肪分佈均勻，呈明顯的大理石狀花紋，魯西肥牛主要用作火鍋食材。水牛主要分佈在華南及長江流域，體軀強壯，屠宰率為40%∼60%，凈肉率為30%∼45%，肉質遜於黃牛，色澤較深，多呈深紅色，有紫色光澤，肌間脂肪含量少且黏性小。氂牛主要分佈在我國的西南和西北地區，是海拔3000∼5000m高山草原上的特有牛種，分為九龍氂牛、青海高原氂牛等，屠宰率約為53%，凈肉率約為42%，因長期處於高海拔缺氧狀態，肌肉內肌紅蛋白含量高，肉色呈鮮紅色，具有高蛋白質、低脂肪等特點，氂牛肉乾是極具民族特色的傳統肉製品。
國外引進的肉牛品種主要有海福特牛、夏洛來牛、西門塔爾牛、和牛等。海福特牛原產於英國英格蘭，體格較小，肌肉發達，一般屠宰率為60%∼65%，凈肉率為53%∼57%，脂肪主要沉積在內臟，皮下結締組織和肌間脂肪較少，肉質細嫩多汁，風味較好，適合加工成牛排類產品。夏洛來牛原產於法國，是專門的大型肉用牛種，產肉性能好，成年屠宰率為60%∼70%，胴體凈肉率可高達80%。西門塔爾牛原產於瑞士西部、法國、德國和奧地利等國的阿爾卑斯山區，為乳肉兼用型品種，公牛育肥后屠宰率在65%左右，肉質好，脂肪少，高等級分割肉塊佔比高。和牛原產於日本，屠宰率約為64%，肌間脂肪沉積豐富，分佈均勻，大理石花紋明顯，猶如雪花鑲入其中，由此得名「雪花牛肉」，適於煎烤、火鍋等食用方式。
（三）羊
羊有綿羊和山羊之分。綿羊以產毛為主，山羊用途較為多樣。我國本土綿羊有烏珠穆沁羊、阿勒泰羊、大尾寒羊和小尾寒羊等。烏珠穆沁羊產於內蒙古的烏珠穆沁草原，在全年放牧條件下，成年羊屠宰率約為53 5%，成熟早，脂肪蓄積力強，產肉率高，且肉質細嫩，多適於清燉、火鍋等傳統烹飪方式。阿勒泰羊產於新疆，羔羊具有良好的早熟性，生長發育快，產肉脂能力強，適於肥羔生產，成年公、母羊體重分別約為93kg和68kg，屠宰率約為52 9%，肉質鮮嫩可口，膻味較小。大尾寒羊產於河北、山東及河南一帶，生長快，產肉性能好，1歲齡時平均屠宰率為55%∼64%，凈肉率為46%∼48%，尾脂肪多，肉質鮮嫩多汁，羔羊肉品質更佳。小尾寒羊產於河北、河南、山東及皖北、蘇北一帶，3月齡羔羊平均體重約為16kg，屠宰率約為50%，凈肉率約為39%，1歲齡時體重為72∼88kg，成年羊可達100∼120kg，屠宰率約為56%，凈肉率約為46%，肉質細嫩，肥瘦適度，肌間脂肪呈大理石紋狀，鮮美多汁。
國外綿羊的產肉性能較低，常見品種有夏洛來羊、考力代羊、杜泊羊等。夏洛來羊原產於法國中部的夏洛來丘陵和谷地，耐粗飼，可適應寒冷、潮濕或乾熱氣候，屠宰率在55%以上，肉質深紅，脂肪少，瘦肉多，質地硬。考力代羊原產於紐西蘭，肌肉豐滿，產肉性能較好，成年公羊宰前活重66 5kg時的屠宰率約為52%。杜泊羊原產於南非，是馳名世界的肉用綿羊品種，體格較大，體質堅實，肉用體型明顯，生長發育和育肥性能好，以優質肥羔肉生產見長，4月齡屠宰率約為51%，凈肉率為45%左右，胴體肉質細嫩，鮮香多汁，在國際市場上備受青睞。
我國本土的山羊品種主要有太行山羊、黃淮山羊、陝西白山羊等。太行山羊主要分佈在太行山東、西兩側的三省接壤地區，平均體重40kg左右，屠宰率約為53%，凈肉率約為41%，肉質細嫩，膻味小，脂肪分佈均勻。黃淮山羊分佈在黃淮平原的廣大地區，成年羊宰前體重約為26 3kg，屠宰率約為46%，肉質鮮嫩，膻味小。陝西白山羊主要分佈在陝西南部，早熟，易肥，產肉性能好，1歲半齡平均體重約為35kg，屠宰率約為50 6%，凈肉率約為42 3%，肉質細嫩，脂肪色白堅實，膻味較小。
國外山羊品種中*著名的是波爾山羊，原產於南非乾旱的亞熱帶地區，現分佈在世界各地，是肉用型山羊品種，成年羊屠宰率可達56%∼68%，凈肉率約為48%，胴體外形飽滿、渾圓，肉質細嫩，瘦肉率高，脂肪含量適中，膻味小。
（四）雞
肉雞分為黃羽肉雞和白羽肉雞。黃羽肉雞主要是指我國本土品種，目前全國各地共分佈有115個品種（《國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）》），常見的有北京油雞、溧陽雞、杏花雞等。北京油雞產於北京城北側近郊一帶，具有地方品種的典型特點，屠體皮膚微黃，緊湊豐滿，4周齡體重約為0 22kg，8周齡體重約為0 54kg，20周齡體重可達1 5kg，肌間脂肪分佈良好，肉質細嫩，滋味鮮美，適於中式傳統烹調。溧陽雞產於江蘇西南部，在長江流域、合肥一帶飼養較多，當地也以「三黃雞」「九斤黃」稱之。溧陽雞體形方圓，腳短多毛，肌肉豐滿，生長快，增重快，大型品種成年體重可達4 5kg以上，中型品種成年公雞在3kg左右、母雞在2kg左右，90日齡商品公雞體重約為1 35kg、母雞體重約為1 2kg，半凈膛屠宰率公、母雞分別為82%和83 2%，肉質鮮美，是優質的肉用型品種。杏花雞又稱「米仔雞」，產於廣東封開，屬於小型肉用雞種，其體型特徵可概括為「兩細」（頭細、腳細）、「三短」（頸短、體軀短、腳短），成年體重公雞1 95kg、母雞1 59kg，112日齡公雞半凈膛屠宰率和全凈膛屠宰率分別為79%和74 7%、母雞分別為76%和70%，早熟，易肥，皮下和肌間脂肪分佈均勻，骨細皮薄，肉質韌嫩，多採用傳統燉煮、清炒等方式對其進行加工。
白羽肉雞主要是指近幾十年來從國外引進專用品種，如艾維茵雞、愛拔益加雞等，成活率高，生長快，耗料少，屠體美觀，**率高。艾維茵雞體型飽滿，6周齡平均體重可達2 6kg，全凈膛屠宰率約為75%，且具有胸肉多、脂肪低、皮薄、骨細等特點。愛拔益加雞也稱AA雞，體型大，生長發育快，飼料轉化率高，適應性和抗病能力強，6周齡商品代肉仔雞體重可達3kg，屠宰率為75%∼80%，育成歷史較長，肉用性能優良，脂肪量少，質地細嫩，是西式快餐*主要的肉類原料。
（五）鴨
鴨屬於水禽，地方品種有北京鴨、高郵鴨和建昌鴨等。北京鴨又名白河鴨，體型碩大豐滿，腹部下垂，羽毛潔白，繁殖率高，適應性強，生長快，易育肥，進行人工「填食」即可促其生長，3周齡體重可達1 75∼2kg，50日齡體重可達2∼2 5kg，脂肪分佈均勻，皮下脂肪厚，烤制后皮脆多汁，肉嫩味美，是製作北京烤鴨的良好原料。高郵鴨是大型麻鴨品種，產於江蘇省高郵市、寶應縣等地，養殖周期短，生長快，成年公鴨體重3∼4kg，成年母鴨體重2 5∼3kg。建昌鴨原產於四川省涼山彝族自治州，屬於偏肉用型的麻鴨品種，易育肥，生長快，成年公鴨體重2 2∼2 6kg、半凈膛屠宰率為79%、全凈膛屠宰率為72%，母鴨體重2∼2 1kg、半凈膛屠宰率為81%、全凈膛屠宰率為75%，胸、腿肌佔全凈膛重的比例，公鴨約為25 8%，母鴨約為24 3%，以生產板鴨和肥肝而著名。
國外引進品種有櫻桃谷鴨、狄高鴨、瘤頭鴨等。櫻桃谷鴨是世界著名的瘦肉型肉用品種，羽毛潔白，喙、脛、蹼呈橙黃色或橘紅色，成年體重公鴨為4∼4 5kg、母鴨為