發酵與釀造技術 劉明華 全永亮 9787562967668 【台灣高等教育出版社】

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書名：發酵與釀造技術
ISBN：9787562967668
出版社：武漢理工大學
著編譯者：劉明華 全永亮
頁數：353
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514385
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內容簡介

本書共分為五個模塊：發酵技術基礎平台、酒類發酵與釀造技術平台、調味品發酵技術平台、乳製品發酵技術平台、現代發酵技術平台。發酵技術基礎平台包括髮酵與釀造認知、菌種(曲)製備、培養基製備、滅菌、過程式控制制等發酵共性內容。酒類發酵與釀造技術平台包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等發酵技術內容。調味品發酵技術平台包括味精、醬油、食醋及其他調味品發酵技術內容。乳製品發酵技術平台包括酸乳、乾酪等發酵技術內容。現代發酵技術平台包括酶製劑發酵技術、有機酸發酵技術的內容。每個項目後面安排有相對應的實訓內容進行訓練。 本書可作為高等職業技術院校食品、微生物技術應用等相關專業教材，同時也可作為企業工程技術人員的技術參考書，還可用於相關職業培訓。

目錄

模塊一 發酵技術基礎平台
項目一 發酵與釀造認知
一、發酵相關概念
二、發酵過程及其特點
三、發酵產品的種類
四、發酵與釀造的發展歷程
五、發酵與釀造的發展趨勢
項目小結
問題探究
項目二 發酵菌種(曲)的製備
背景資料
一、食品工業中常用的細菌
二、食品工業中的酵母菌及其應用
三、食品工業中的黴菌及其應用
任務一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項
三、菌種保藏機構
任務三 菌種擴培
一、微生物的培養方法
二、菌種擴培的條件和優點
三、種子的製備
任務四 菌種質量控制
一、影響孢子質量的因素及控制
二、影響種子質量的因素及控制
三、菌種質量的檢測
四、種子質量標準
項目小結
問題探究
實訓一 乳酸菌的分離、保藏
實訓二 啤酒酵母的活化、擴大培養
項目三 發酵培養基的製備
背景資料
一、食品發酵培養基的成分及來源
二、培養基的類型
任務一 培養基的配製
一、培養基的配製原則
二、培養基的配製過程
三、固體曲料的配製
任務二 澱粉水解糖的製備
一、澱粉水解糖的製備方法
二、澱粉水解糖的過程中涉及的術語
三、澱粉水解糖的製備原理
四、澱粉水解糖的製備工藝
五、澱粉水解糖的質量要求
項目小結
問題探究
實訓一 麥芽汁的製備及糖度檢測
實訓二 澱粉酶解糖液的製備
項目四 發酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發酵設備簡介
任務一 培養基和發酵設備的滅菌
一、培養基滅菌條件的選擇
二、培養基滅菌工藝
任務二 空氣凈化
一、無菌空氣的質量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項目小結
問題探究
實訓一 小型發酵罐的結構認知
實訓二 實罐滅菌

模塊二 酒類發酵與釀造技術平台
模塊三 調味品發酵技術平台
模塊四 乳製品發酵技術平台
模塊五 現代發酵技術平台
參考文獻
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