食品應用化學 聶小偉 王磊 9787518433537 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品應用化學
ISBN：9787518433537
出版社：中國輕工業
著編譯者：聶小偉 王磊
叢書名：高等職業教育食品類專業教材 中國輕工業「十三五」規劃教材
頁數：257
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514384
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內容簡介

本課程根據不同的工作領域，以「食品質量檢驗」「食品營養膳食」和「食品加工與開發」為課程背景項目，按工作項目分為水的性能與控制、糖類的性能與控制、脂類的性能與控制、蛋白質的性能與控制、維生素的性能與控制、礦物質的性能與控制、酶類的性能與控制、食品的色香味、食品添加劑的性能應用和食品質量安全與控制10個結構化課程的教學項目。每個教學項目下設置1～2個工作任務，共17個任務，涵蓋了食品6大類營養成分和食品添加劑及有毒有害物質。設計的項目貫穿整個課程教學過程，工作任務引領教學任務的有效實施。 本教材主要內容包括靜態、動態、功能與應用四個方面內容。靜態部分主要學習生物體內的化學物質種類、食品生產原料的化學成分、原料特徵等：動態部分主要學習化學物質在生物體細胞內外的代謝過程，在食品原料收穫、運輸、預處理、加工、貯藏中的化學變化；功能部分主要學習化學物質在生物體內的作用、它們在食品中的營養價值與功能：應用部分主要學習食品生產原料的選用原則和加工原理，以及酶製劑的生產與應用等。在觀察的角度上主要是從食品生產原料的化學成分、加工原理與方法、食品安全與法規、食品功能與品質、實用性等方面來描述。更強調實用性、科普性，接近日常生活。

目錄

項目一 水的性能與控制
學習目標
項目導入
任務一 蘋果乾的製作
任務要求
知識貯備
任務實施
考核要點
思考題
相關知識
一、水的性質與結構
二、水的生物功能及代謝平衡
三、食品干制
任務二 小麥麵粉水分活度的測定
任務要求
知識貯備
任務實施
考核要點
思考題
相關知識
一、結合水
二、自由水
三、水與非水組分的相互作用
四、水分活度
五、水分活度與食品穩定性的關係
項目小結
項目思考
項目二 糖類的性能與控制
學習目標
項目導入
任務一 美拉德反應的控制
任務要求
知識貯備
任務實施
考核要點
思考題
相關知識
一、糖的結構
二、糖的分類
三、單糖結構
四、單糖的物理性質
五、單糖的化學反應
任務二 馬鈴薯澱粉的提取與水解
任務要求
知識貯備
任務實施
考核要點
思考題
相關知識
一、食品糖類的性能
二、食品中重要的低聚糖及性質
三、澱粉
四、糖原
項目小結
項目思考
項目三 脂類的性能與控制
項目四 蛋白質的性能與控制
項目五 酶類的性能與控制
項目六 維生素的性能與控制
項目七 礦物質的性能與控制
項目八 食品的色香味
項目九 食品添加劑的性能與控制
項目十 食品質量安全與控制
參考文獻

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