食品生物化學 趙欣 9787522920894 【台灣高等教育出版社】

作者簡介
趙欣，食品營養學博士，重慶第二師範學院教授（三級），正高級工程師，碩士生導師，研究方向為食品營養和功能性食品，高校創新團隊帶頭人，高等學校青年骨幹教師，中國食品藥品企業質量安全促進會區塊鏈委員會專家委員，重慶市食品藥品安全教育研究會常務理事，重慶市營養學會第四屆理事會營養分析與保健食品專業委員會委員，SCI期刊BIOCELL編委。
羅俏俏，重慶市食品科學技術學會會員，工學博士，重慶第二師範學院生物與化學工程學院講師。主要從事食品營養與功能性成分分析、食品安全性評價以及腸道菌群與食品組分互作的科研及相關教學工作，在LWT-food science and technology，Frontiers in Microbiology，International journal of molecular sciences等國際期刊發表SCI論文10餘篇，現主持重慶市教育委員會科技項目1項。
李沖，任職于重慶第二師範學院，兒童營養與健康發展協同創新中心，重慶市食品科學技術學會會員，理學博士，實驗師。主要從事益生菌發酵食品的功能性評價、功能性食品成分分析方面的科研及相關教學工作。現主持重慶市教育委員會項目2項，參與重慶市科學技術局項目2項。參編《食品研究與開發》教材1項。在國內外知名期刊發表SCI論文共計14篇。

目錄

第一章 緒論 1
第二章 糖類 3
第一節 概述 3
第二節 食品中的糖類物質 6
第三章 脂類 15
第一節 概述 15
第二節 食品中的脂類 20
第四章 蛋白質 25
第一節 概述 25
第二節 氨基酸和? 28
第三節 蛋白質的分子結構 32
第四節 食品中的蛋白質 40
第五章 ? 48
第一節 概述 48
第二節 ?的組成結構與催化機制 48
第三節 ?促反應速率的影響因素 51
第四節 ?活性調節 56
第五節 食品中重要的? 58
第六章 維生素與輔? 62
第一節 概述 62
第二節 食品中的維生素與相關輔? 62
第三節 食品加工與貯藏過程中維生素的損失 71
第七章 核酸 74
第一節 概述 74
第二節 核酸的化學組成及分子結構 77
第三節 核酸的理化性質 86
第四節 核酸在食品中的應用 89
第八章 水分及礦物質 91
第一節 食品中水的特性 91
第二節 水分活度與食品改性 95
第三節 食品中的礦物質 96
第九章 食品色素及風味物質 100
第一節 食品色素 100
第二節 食品風味物質 109
第十章 生物代謝 115
第一節 糖代謝 115
第二節 脂代謝 140
第三節 蛋白質代謝 153
第四節 核酸代謝 158
參考文獻 163

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