翻糖蛋糕製作 周毅 9787111755067 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
適讀人群 ：烹飪工藝與營養、中西面點工藝專業高職師生
*國內首本翻糖教材，糖王周毅傾力打造。
*系統的理論知識，豐富的實操內容，所有翻糖蛋糕相關知識，本書應有盡有。

內容簡介
本書根據烹飪專業學生的學習特點，參照西式面點師、糕點裝飾師國家職業技能標準相關知識技能要求編寫，注重動手能力與應用能力的培養，理論與實踐相結合，深入淺出，可學性強。本書共6個項目，包含翻糖的基礎知識、蛋糕造型設計、製作蛋糕包面、製作翻糖花卉、製作糖霜吊線與糖霜餅乾、製作卡通類翻糖蛋糕。
本書圖文並茂，配套豐富的操作視頻，可作為高等職業院校烹飪工藝與營養、中西面點工藝等專業師生學習的教材，也可作為職業技能等級認定、翻糖蛋糕技能培訓的參考書。
本書配有電子課件，凡使用本書作為教材的教師可登錄機械工業出版社教育服務網www cmpedu com 註冊後下載。諮詢電話：010-88379534，微信號：jjj88379534，公眾號：CMP-DGJN。

作者簡介
周毅，中國翻糖界第一名，被譽為「糖王「，其作品惟妙惟肖，巧奪天工，在2017年于英國舉辦的世界翻糖蛋糕大賽中一舉獲得三金兩銅的好成績，其作品《武則天》獲得全場特等獎是第一個獲得此獎項的中國人。
周毅獲獎經歷：
2018年10月獲得了被譽為蛋糕界奧斯卡——Cake Masters（蛋糕大師組織）全球提名
2019年再一次於世界權威性翻糖蛋糕大賽中榮獲4個金獎

目錄
序
前言
項目一 掌握翻糖的基礎知識 1
任務一 掌握翻糖的基本概念 1
任務二 了解翻糖的起源和發展 7
項目二 掌握蛋糕造型設計 10
任務一 掌握蛋糕造型構圖 10
任務二 解析蛋糕造型實例 13
子任務一 解析秋意森系復古翻糖蛋糕 13
子任務二 解析夢幻少女心蝴蝶仙子翻糖蛋糕 14
子任務三 解析夢幻芭蕾舞女翻糖蛋糕 15
項目三 製作蛋糕包面 16
任務一 製作蛋糕坯 16
子任務一 製作檸檬磅蛋糕坯 17
子任務二 製作黃油蛋糕坯 20
子任務三 製作長崎蛋糕坯 21
任務二 製作夾餡 24
子任務一 製作基礎香草奶油霜 24
子任務二 製作檸檬甘納許 26
任務三 包面 29
項目四 製作翻糖花卉 33
任務一 認識糖花製作的工具和材料 34
任務二 掌握糖花製作的配色原理 36
任務三 掌握糖花的上色及裝飾技巧 40
任務四 掌握糖花扎花的技巧 46
任務五 製作常見糖花 48
子任務一 六齣花 50
子任務二 鬱金香 56
子任務三 天堂鳥 62
子任務四 晚香玉 62
子任務五 西番蓮 63
子任務六 洋桔梗 63
子任務七 向日葵 64
子任務八 松蟲草 64
子任務九 雞蛋花 65
子任務十 粉色帝王花 65
項目五 製作糖霜吊線與糖霜餅乾 67
任務一 製作糖霜 67
任務二 製作糖霜吊線 72
子任務 王冠 74
任務三 製作糖霜餅乾 81
子任務一 旅途 87
子任務二 半日閑 93
子任務三 雪夜 101
任務四 製作糖霜刺繡 102
子任務 糖霜蝴蝶 103
項目六 製作卡通類翻糖蛋糕 108
任務一 認識製作卡通類翻糖蛋糕的常用工具 108
任務二 製作翻糖卡通動物 112
子任務一 定格每一個瞬間 112
子任務二 開心時搖一搖 122
子任務三 自得其樂 126
任務三 製作翻糖卡通人偶 130
子任務一 小牛仔 135
子任務二 古風少女 140
參考文獻 154

前言/序言
近年來，烘焙行業蓬勃發展，隨著市場規模不斷擴大、本土烘焙品牌陸續加入、供應鏈越來越優化，出現了專業人才短缺的現狀，助推了烘焙教育迅速發展，開設烘焙相關課程的職業院校越來越多。翻糖作為一種獨特的蛋糕裝飾技巧，已經成為各種慶典、婚禮和特殊場合的熱門選擇。掌握從基礎到進階的翻糖蛋糕製作技能，不僅能提升就業競爭力，還能夠在創業和個人興趣發展中找到更多機會。
「翻糖蛋糕製作」是烹飪工藝與營養、中西面點工藝等專業的拓展課程，其功能是對接專業人才培養目標，面向西點師、裱花師等工作崗位，培養翻糖蛋糕製作能力，為後續糖藝及巧克力製作等課程學習奠定基礎。
本書根據烹飪專業學生的特點，參照西式面點師、糕點裝飾師國家職業技能標準相關知識技能要求，在典型操作實例中融入崗位所需要的基礎知識和基本技能。本書以具體任務為載體，倡導在做中學、在學中做，提高學生自主學習的能力，啟發思路，舉一反三，培養學生的創新能力，以適應本行業發展的需要。本書包含理論基礎與實踐操作，共6個項目，19個任務， 使用本書教學共需68個學時。
本教材由蘇州市糖王藝術培訓有限公司周毅、江蘇旅遊職業學院吳雷任主編；無錫金茂商業中等專業學校葛家敏，蘇州市卡萊恩文化創意有限公司徐寅峰，蘇州市糖王藝術培訓有限公司戴偉、龍群華，蘇州市仙妮貝兒食品有限公司謝瑋、唐佳麗，吉林工商學院王黎，四川旅遊學院朱鎮華任副主編；無錫南洋職業技術學院李
文，廣西華南烹飪技工學校伍春林，廣西生態工程職業技術學院葉婉秋，紹興技師學院王浩，江蘇省惠山中等專業學校曹永華，江蘇省相城中等專業學校胡凱傑，蘇州市糖王藝術培訓有限公司張遠宏、陳曉軍、熊華涌、楊謀、姜洲、金純、何采虹、封德元、閆洪超、董曉靜參与編寫。周毅負責全書的統稿。
鑒於編者的水平有限，書中難免有疏漏之處，望使用本教材的師生和讀者批評指正，以便及時修訂。