乾酪加工技術 (第2版) (澳)巴瑞.A.勞 (英)阿德南.Y.塔米 9787511662675 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：中國農業科學技術
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202307*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：乾酪加工技術 (第2版) ISBN：9787511662675 出版社：中國農業科學技術 著編譯者：(澳)巴瑞.A.勞 (英)阿德南.Y.塔米 頁數：425 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1560970 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書首先從乳酪加工者的角度描述和討論了乳酪加工技術，展示了如何通過工藝設計和培養技術改變牛奶加工技術的通用元素，從而生產出如此美妙和獨特的乳酪品種。本書將乳酪技術視為傳統、務實發展和前沿科學應用的產物。作者帶領讀者了解凝乳?和凝結劑如何製作、標準化和使用，以及它們在形成所有乳酪基礎中的協同作用（與乳酸發酵劑培養）。本書詳細的介紹了乳酸菌培養物、添加的黴菌和非乳酸菌以及成孔細菌如何以不同的方式在成熟乳酪中發揮作用，將平淡的凝乳轉化為消費者熟悉的切達乾酪，比薩乳酪、藍紋乳酪、卡門貝爾乳酪、瑞士乳酪和芳香塗片乳酪品種。乳酪製造商最終要對消費者的生活負責並依賴消費者，這促使加速尋找乳酪技術和控制乳酪后熟平衡的新方法——本書將深入探討這些主題。本書還包括關於食品安全保證以及乳酪分級和感官評估的章節，展示了如何確保該技術不僅能生產出乳酪製造商想要做的產品，還能生產出消費者期望和想要的產品。這本書提供及時且有價值的乳酪研究進展，更深入地闡述乳酪加工的因素，以及如何將這些知識應用於生產更好、更一致的產品。作者簡介 黃銳，西北農林科技大學食品學院食品科學與工程專業學士（2003年），馬來西亞思特雅大學MBA（2022年）。從業20年來，主要從事乳製品的研發、工藝創新、質量管理，開展技術培訓和授課、項目建設、技術攻關等工作，積累了豐富的實踐經驗並具有相關的理論基礎。2015年負責中墾華山牧乳業年產30萬噸新工廠項目建設，擔任技術負責人，成為渭南市當年開工、當年竣工的高質量、高速度項目典範；2017年帶領華山牧乳業技術團隊通過巴氏殺菌乳國家優質乳工程的驗收，成為西北地區首家通過優質乳工程驗收的企業和全國第十家通過優質乳工程驗收的乳製品加工企業，同年獲得國家優質乳工程青年創新獎，2021年獲得渭南市「科技創新領軍人才」稱號；2022年獲得「渭南市有突出貢獻的拔尖人才」稱號，同年帶領團隊再次通過國家UHT乳國家優質乳工程驗收，使華山牧乳業成為全國第二家、西北地區首家同時通過UHT乳和巴氏殺菌乳優質乳工程驗收的企業；2022年陝西省工信廳關鍵核心技術產業化「揭榜挂帥」項目負責人，2022年省科技廳廳市聯動項目——特色農產品精深加工關鍵技術開發與示範項目負責人。 2018年帶領華山牧乳業技術團隊獲陝西省農業科技創新創業大賽項目農業初創企業組三等獎等榮譽，2020年獲得陝西省科技工作者創新創業大賽三等獎；2020年8月中共渭南市委授予中墾華山牧乳業「優質乳工程」專家工作站，2023年7月被授予陝西省「優質乳工程」專家工作站。 2018年以來，先後在Food Chemistry、International Journal of Food Microbiology、中國乳業、中國乳品工業等雜誌發表論文，授權發明專利1項。2022年主譯出版《膜技術在乳品成分分離中的應用》《乳品加工新興技術》等專著。2021年擔任第十四屆全運會渭南市44棒火炬手。目錄 1 原料乳質量對乾酪加工的影響1 1 引言 1 2 乳成分概述 1 2 1 酪蛋白 1 2 2 乳清蛋白 1 2 3 礦物質 1 2 4 乳脂類 1 3 乾酪加工原理 1 3 1 皺胃?誘導的凝膠化 1 3 2 酸誘導凝膠化 1 4 乳質量的定義 1 4 1 安全／公共衛生（病原體包括結核分枝桿菌、布魯氏菌屬、有毒殘留物和污染物） 1 4 2 乳成分（蛋白質、酪蛋白、脂肪、總固體、乳糖和礦物質） 1 4 3 微生物（菌落總數） 1 4 4 感官（外觀、顏色、氣味和滋味） 1 4 5 真實性（不摻人殘留物或其他乳／乳成分） 1 5 乾酪乳的質量影響因素 1 5 1 乳成分 1 5 2 乳的微生物活性 1 5 3 體細胞數 1 5 4 乳中的?活性 1 5 5 化學殘留物 1 6 優質乳戰略 1 7 總結 附錄1 1 優質乳生產方案 參考文獻 2 乾酪加工技術的起源、發展及基本製作步驟 2 1 簡介 2 2 世界乾酪市場 2 3 乾酪技術的基本原則 2 4 乾酪製造基本過程 2 5 乾酪加工步驟 2 5 1 乳的標準化 2 5 2 乳的熱處理 2 5 3 添加發酵劑 2 5 4 凝結和切割 2 5 5 攪拌、加熱和脫水收縮（水分控制） 2 5 6 去除乳清、填模和加鹽 2 5 7 鹽水處理和／或表面干抹鹽 2 5 8 壓榨 2 6 乾酪的成熟 2 6 1 成分不同，品種多樣 2 6 2 發酵劑和乾酪中偶然性微生物區系不同，品種多樣 2 7 減脂型傳統乾酪 2 7 1 背景 2 7 2 半脫脂乾酪的製造 2 8 乾酪商的乳清工藝 2 8 1 乳清的成分 2 8 2 膜過濾技術 2 8 3 乳清預處理 2 8 4 乳清蛋白濃縮物的生產 2 8 5 乳糖的回收 2 9 研究和開發在未來乾酪生產技術中的作用 2 10 致謝 參考文獻 3 凝乳?和凝固劑的生產、作用及應用 3 1 歷史背景和命名 3 2 皺胃?和凝固劑的種類 3 2 1 動物皺胃?和凝固劑 3 2 2 微生物凝固劑 3 2 3 發酵產生的凝乳? 3 2 4 植物凝固劑 3 3 皺胃?和凝固劑中?的分子結構 3 3 1 簡介 3 3 2 特異性 3 4 ?的生產工藝 4 乾酪凝乳的形成 5 乾酪乳酸發酵劑的生產、應用及其效果 6 乾酪的次級發酵劑 7 乾酪的成熟和乾酪的風味技術 8 乾酪加工和成熟過程中品質特性的控制和預測 9 帕斯塔菲拉塔乾酪/披薩乾酪的工藝、生物化學和功能 10 瑞士乾酪及其孔眼的形成 11 乾酪加工的微生物監測與控制 12 包裝材料和設備 13 乾酪的感官特性與等級 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
