肉製品加工新技術 孔保華 陳倩 劉騫 9787030758989 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：科學
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202307*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：肉製品加工新技術 ISBN：9787030758989 出版社：科學 著編譯者：孔保華 陳倩 劉騫 頁數：272 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1564198 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書系統概述肉製品加工新技術，力求反映現代的肉製品加工新技術。全書分為3篇，共21章，主要包括人造肉及功能肉製品的開發、肉製品加工新技術及原理、肉製品保藏新技術及原理。本書內容豐富，理論結合實際，系統介紹國內外功能肉製品的開發及肉製品加工領域的研究熱點、研究成果和加工新技術。 本書適合各大專院校食品專業的研究人員、教師及研究生閱讀。此外，還可供食品生產企業及相關的企業技術人員學習參考。目錄 第0章 概論0 1 國內外肉製品行業的發展現狀和趨勢 0 2 肉類工業的研究熱點 第一篇 人造肉及功能肉製品的開發 第1章 人造肉的研究進展與挑戰 1 1 人造肉的歷史沿革 1 2 人造肉的潛在價值 1 2 1 健康、營養和安全 1 2 2 動物福利 1 2 3 環保可持續 1 3 人造肉的生產技術及其挑戰 1 3 1 細胞培養肉的生產技術及其挑戰 1 3 2 植物蛋白肉的生產技術及挑戰 參考文獻 第2章 脂肪替代物在低脂乳化肉糜類製品中的應用 2 1 以蛋白質為基質的脂肪替代物 2 1 1 乳清蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用 2 1 2 大豆蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用 2 1 3 膠原蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用 2 1 4 微粒化蛋白在低脂乳化肉糜類製品中的應用 2 2 以碳水化合物為基質的脂肪替代物 2 2 1 澱粉基質脂肪替代物在低脂乳化肉糜類製品中的應用 2 2 2 其他碳水化合物基質脂肪替代物在低脂乳化肉糜類製品中的應用 2 3 以植物油預乳狀液為基質的脂肪替代物 2 4 以油凝膠為基質的脂肪替代物 2 4 1 乙基纖維素 2 4 2 天然可食性植物蠟 2 4 3 單甘油酯 2 5 結論與展望 參考文獻 第3章 甘油二酯的製備、代謝機理及其在功能性肉製品中的應用 3 1 甘油二酯的特性 3 2 甘油二酯的製備 3 2 1 化學合成法 3 2 2 生物?催化法 3 2 3 超聲波輔助?法 3 3 分子蒸餾技術在甘油二酯純化中的應用 3 3 1 分子蒸餾技術的基本原理 3 3 2 影響分子蒸餾效率的因素 3 4 甘油二酯的代謝機理 3 4 1 DAG與降血脂相關的代謝 3 4 2 DAG與控制體重相關的代謝 3 4 3 DAG與減少體脂相關的代謝 3 5 甘油二酯在功能性肉製品中的應用前景 參考文獻 第4章 肉製品中亞硝酸鹽替代物的研究進展 4 1 亞硝酸鹽的作用和危害 4 1 1 亞硝酸鹽作用 4 1 2 亞硝酸鹽的危害 4 2 肉製品中亞硝酸鹽替代物研究 4 2 1 發色類替代物 4 2 2 抑菌類替代物 4 2 3 阻斷亞硝胺形成替代物 參考文獻 第5章 低鈉鹽技術及其在肉製品中的應用 5 1 食鹽概述 5 1 1 食鹽的生理作用 5 1 2 食鹽在肉製品加工中的作用 5 1 3 過量攝入食鹽對人體的危害 5 2 低鈉鹽肉製品的研究進展 5 2 1 降低肉製品中食鹽的添加量 5 2 2 改變食鹽的物理形態 5 2 3 採用高壓技術處理肉製品 5 2 4 採用替代物代替肉製品中的食鹽 5 3 結論與展望 參考文獻 第6章 超高壓技術在低鹽肉製品中應用進展 6 1 低鹽肉製品概述 6 2 超高壓技術對低鹽肉製品品質改良的研究 6 2 1 超高壓技術對低鹽肉製品保水性的影響 6 2 2 超高壓技術對低鹽肉製品蒸煮損失的影響 6 2 3 超高壓技術對低鹽肉製品鹹味的影響 6 2 4 超高壓技術對低鹽肉製品顏色的影響 6 2 5 超高壓技術對低鹽肉製品微生物安全性的影響 6 3 超高壓技術對低鹽肉製品的降鹽機制的研究 6 3 1 提高肌肉蛋白質的溶解性 6 3 2 改善肌肉蛋白質的凝膠性 6 3 3 增強肉製品的鹹味感知 6 3 4 影響肉製品的顏色 6 3 5 抑制肉製品中微生物生長 6 4 結論與展望 參考文獻 第二篇 肉製品加工新技術及原理 第7章 肉的冷凍及冷凍加工新技術 7 1 肉的冷凍 7 1 1 肉的冷凍過程 7 1 2 冷凍速度對肉品質的影響 7 1 3 冰晶及其對肉的影響 7 2 食品冷凍加工技術 7 2 1 傳統冷凍加工技術 7 2 2 冷凍新技術 參考文獻 第8章 超聲輔助冷凍技術作用機理及在食品中的應用 8 1 食品冷凍概述 8 2 超聲輔助冷凍技術的基本原理 8 2 1 UAF技術 8 2 2 超聲波對初次成核的影響 8 2 3 超聲波對二次成核的影響 8 2 4 超聲波對晶體生長的影響 8 3 超聲輔助技術對冷凍食品品質的影響及應用 8 3 1 超聲波在冷凍過程中對冷凍食品品質的影響 8 3 2 超聲波在解凍過程中對冷凍食品品質的影響 8 3 3 超聲波在監測結晶過程中的應用 8 4 超聲輔助食品冷凍工藝 8 5 結論與展望 參考文獻 第9章 高靜壓加工對肉及肉製品脂肪氧化的影響 9 1 高靜壓應用簡介 9 2 脂肪及膽固醇的氧化 9 2 1 脂肪的氧化 9 2 2 膽固醇的自動氧化 9 3 高靜壓處理對脂肪氧化的影響 9 3 1 初級和次級脂肪氧化產物 9 3 2 膽固醇氧化產物 9 4 結論與展望 參考文獻 第10章 功率超聲波技術對肉品品質及加工特 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
