威士忌工藝學 孫方勳 9787518445691 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
本書共十一章，吸納了作者四十餘載的實作與研究，內容涵蓋深廣，除了從原料、蒸餾、陳釀到調和的制酒流程，也括了產國、產地風格和風味賞析，更將中國威士忌的發展納入版圖，是所有威士忌的愛好者不可或缺的一本書。本書還填補了國內威士忌生產工藝著方面的空白，對我國威士忌行業的發展發揮重要的作用。本書受眾面廣泛，可供威士忌生產廠家的技術人員、高等院校師生及相關科研人員學和參考。
《威士忌工藝學》一書理論嚴謹縝密，系統全面。全書圍繞系統技術要求，運用大量科學數據，全面地介紹了威士忌傳統工藝和國內現代威士忌釀酒技術的沿革，展現了作者深厚的學術功底與到的創新，是威士忌從業者非常需要的一業。

目錄

第一章 威士忌概述
第一節 威士忌的定義與分類
一、中國威士忌的定義與分類
二、蘇格蘭威士忌的定義與分類
第二節 威士忌簡史
一、國外威士忌簡史
二、中國威士忌簡史
三、威士忌在蒸餾酒中的地位
第二章 威士忌生產原料
第一節 穀物
一、大麥
二、玉米
三、小麥
四、黑麥
五、其他穀物
第二節 水
一、概述
二、酒廠用水
第三節 酵母
一、概述
二、酵母菌
三、威士忌酵母
四、活性乾酵母
第三章 麥芽威士忌生產工藝
第一節 麥芽
一、大麥的構造及組成
二、大麥芽生長性
三、大麥的選擇
四、大麥浸漬
五、大麥發芽
六、麥芽規格要求
七、麥芽乾燥
八、不同麥芽的釀酒試驗
第二節 泥煤
一、泥煤簡介
二、泥煤分佈
三、泥煤的感官點
四、泥煤的作用和影響因素
五、泥煤煙熏麥芽工藝
六、泥煤煙熏麥芽釀酒試驗
第三節 粉碎
一、粉碎的目的
二、粉碎的技術要求
三、粉碎設備
第四節 糖化
一、糖化概述
二、?的作用
三、糖化對新酒風味的影響
四、糖化工藝
五、糖化設備
六、糖化 作實例
七、糖化條件的試驗
第五節 發酵
一、發酵原理
二、發酵過程中的變化
三、發酵過程中的雜菌
四、發酵中風味物質的形成
五、發酵工藝
六、發酵容器
七、發酵條件試驗
第六節 批次蒸餾
一、威士忌蒸餾
二、蒸餾設備
三、壺式蒸餾器的 作
四、蒸餾自動化控制
五、麥芽蒸餾出酒率
六、蒸餾生產要求
七、蒸餾技術的研究
第七節 國內傳統麥芽威士忌生產工藝回顧
一、糖化工藝
二、酵母培養和發酵
三、蒸餾
四、存儲和調配
第四章 穀物威士忌生產工藝
第一節 原料粉碎
一、粉碎的目的
二、穀物原料除雜
第二節 糖化
一、概述
二、糖化工藝
第三節 發酵
一、酸醪的使用
二、麥芽的使用
三、穀物發酵
第四節 蒸餾
一、概述
二、柱式蒸餾器類型
三、科菲連續蒸餾器
四、倍增蒸餾器
五、多柱連續蒸餾系統
六、其他蒸餾器
七、酒糟
第五節 不同穀物釀酒試驗
一、不同穀物原料及工藝的試驗
二、不同穀物威士忌的感官分析
第六節 傳統穀物工藝回顧
第五章 威士忌的陳釀
第一節 陳釀原理
一、陳釀概述
二、陳釀中微量成分的變化
三、陳釀中化學成分的變化
四、陳釀中芳香物質的變化
第二節 橡木桶與陳釀
一、橡木的成分
二、新酒在橡木桶中的變化過程
三、影響橡木桶陳釀的因素
第三節 陳釀要素及選桶用桶策略
一、橡木桶陳釀的基礎要素
二、選桶用桶策略
三、橡木桶養護和維修
第四節 橡木桶的
一、橡木的種類
二、橡木桶的
三、橡木桶的處理及灌桶
四、常見的威士忌橡木桶
五、有關橡木桶的名詞介紹
第五節 酒庫類型
一、墊板式酒庫
二、託盤式酒庫
三、貨架式酒庫
第六節 陳釀試驗
一、陳釀中成分變化的研究
二、橡木桶對威士忌成分的影響
三、國產橡木的研究
第六章 威士忌的調配、後處理和裝
第一節 調配概述
一、調配的目的
二、調配的類型和風格
第二節 調配工藝
一、調配原料
二、調配方法
三、調配試驗
第三節 威士忌的後處理
一、冷凝過濾工藝
二、冷凝過濾對風味的影響
第四節 裝
一、技術指標
二、灌裝方式
三、裝材料
第五節 存儲與運輸
一、存儲
二、運輸
第七章 威士忌酒廠的清潔化生產、節 能環和消
第一節 概述
第二節 威士忌酒廠循環經濟的主要內容
第三節 威士忌生產環節 的節 能環技術
一、CO2的回收利用
二、麥芽汁壓濾機的應用
三、採用一段冷卻工藝
四、採用高濃度釀造技術
五、添加抑泡劑提高大罐容積利用率
六、威士忌酒廠廢水處理工序
七、威士忌麥糟加工成蛋白飼料
八、廢酵母的綜合利用
九、煙道氣和沼氣的利用
十、高溫密閉式冷凝水回收技術
十一、熱電聯產
第四節 廠址選擇、生產及運輸過程中的節 能環
一、廠址選擇
二、工藝
三、裝
、運輸
第五節 CIP 清洗系統
一、簡介
二、CIP系統組成及工藝流程
三、CIP系統的洗滌劑
四、威士忌酒廠的污垢種類
五、影響CIP清洗的因素
第六節 消的基本要求
一、原料倉庫和粉碎車間
二、糖化、發酵和蒸餾車間
三、原酒酒庫
四、裝車間
五、其他
第八章 威士忌成分的研究
第一節 威士忌中的風味化合物
一、風味成分來源
二、風味成分組成
三、原料和工藝對威士忌風味成分的影響
第二節 分威士忌風味成分的研究
一、蘇格蘭和日本威士忌風味成分的研究
二、波本威士忌風味成分的研究
三、愛爾蘭威士忌成分的研究
第九章 主要的威士忌產區和風格
第一節 蘇格蘭
一、蘇格蘭威士忌分類
二、蘇格蘭威士忌產區
第二節 愛爾蘭
一、愛爾蘭威士忌概況
二、愛爾蘭威士忌風格
三、愛爾蘭威士忌產區分佈
四、常見的愛爾蘭威士忌
第三節 美國
一、美國威士忌概況
二、美國威士忌類型
三、美國威士忌的點和生產工藝
四、波本威士忌
五、田納西威士忌
六、美國其他地區威士忌
第四節 日本
一、日本威士忌概況
二、日本威士忌的點和生產工藝
三、常見的日本威士忌
四、主要的威士忌蒸餾廠
第五節 加拿大
一、加拿大威士忌概況
二、加拿大威士忌的點和生產工藝
三、常見的加拿大威士忌
四、主要的威士忌蒸餾廠
第六節 中國
一、民國時期的威士忌概況
二、中華共和國成立改革開放前的威士忌概況
三、改革開放以來的威士忌概況
第七節 其他
一、英格蘭和威爾士威士忌
二、北歐威士忌
三、西歐威士忌
四、澳大利亞和新西蘭威士忌
五、南非威士忌
六、印度威士忌
第八節 主要威士忌產區生產工藝對比
第十章 各產區相關規定
第一節 蘇格蘭威士忌規定
一、蘇格蘭法律規定
二、蘇格蘭威士忌質量控制
第二節 愛爾蘭威士忌規定
一、愛爾蘭威士忌技術文件
二、歐盟蒸餾酒地理標誌護條例
三、愛爾蘭威士忌的產品標準和質量控制
四、愛爾蘭威士忌的監管體系
第三節 加拿大威士忌規定
一、加拿大威士忌分類
二、加拿大威士忌規定
三、其他規則
第四節 美國威士忌規定
一、美國威士忌的定義
二、美國威士忌分類
三、解讀美國威士忌法規
第五節 日本威士忌規定
一、日本威士忌標簽標準
二、日本威士忌的生產和質量要求
第六節 中國標準
一、威士忌標準回顧
二、威士忌標準現狀
三、威士忌質量指標的研究
第十一章 威士忌的感官評
第一節 品嘗的基本步驟
一、看顏色
二、觀察黏稠度
三、聞香氣
四、品味
五、加水品嘗
六、餘味
第二節 品嘗技術
一、感官分析
二、香氣輪盤和風味圖
三、品酒術語與感官評記錄
四、酒杯的類型
第三節 品嘗訓練
一、不同原料威士忌的品嘗訓練
二、不同產區威士忌的品嘗訓練
第四節 缺陷威士忌的鑒別
第五節 威士忌的飲用
一、威士忌的飲用溫度
二、威士忌與冰
三、威士忌熱飲
四、嗨棒
五、開瓶後威士忌的存
附 錄
附錄 1 標準《烈性酒質量要求
第 1 分： 威士忌》（報批稿）
附錄 2 術語表（以英文 字母順序排列）
參考文獻

後記

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