酒店餐飲管理-原理 實務 技巧 (第二版) 陳業瑋 9787568099776 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
本教材體現了兩大特點：（1）內容務實。注重吸收先進理論與方法，注重總結與傳播先進務驗；（2）突出應用。注重學思結合，融會貫通，學以致用；（3）思政引領。注重「潤物細無聲」促進思政元素融入。（4）案例豐富。本教材有大量的視頻案例和同步教學案例供讀者使用。

內容簡介
本教材從酒店餐飲業務的原理、實務和技巧三個層面出發，建立餐飲管理的基本體系，注重各種業務的邏輯關係和理論應用，內容包括餐飲管理基本決策、餐飲產品生產管理、常規餐飲產品管理、宴會產品設計與控制、餐飲促銷業務管理、餐飲服務品質管理、餐飲經營效益管理、餐飲的挑戰與創新發展。本教材突出「目標導向，學思結合，學以致用」的教學思想'融入了酒店餐飲管理的思政元素，以「為人民服務」切入「立德樹人」，促進服務意識和服務能力的提高，弘揚社會主義核心價值觀。本書既可作為高等學校旅遊與酒店管理專業的教材，也可作為酒店管理培訓教材、酒店經理人的參考讀物。

作者簡介
陳業瑋
博士，副教授，浙大城市學院國際文化旅遊學院國際文旅系主任。杭州市優秀教師，入選杭州市「131」中青年人才培養計劃，杭州市旅遊行業教育培訓指導委員會委員，全國經濟師考試《旅遊經濟》教材編寫組成員。主持和參与10餘項省廳級科研課題，發表20餘篇論文，出版5本專著和教材。主講「酒店餐飲管理」課程18年，主持省級一流本科課程1門、省級高等學校在線開放課程1門、省級虛擬模擬實驗教學項目1項、省級教改課題1項、教育部產學合作協同育人項目2項，帶領團隊獲得浙江省高校教師教學創新大賽二等獎。

目錄
第一章酒店餐飲管理基本決策 1
Chapter 1Basic Decisions on Hotel Food and Beverage Management
第一節酒店餐飲業務特點與管理要求求/1
応Business Characteristics and Management Requirements of Hotel Food and Beverage Management
第二節酒店餐飲市場基本定位求/7
欧Market Basic Positioning of Hotel Food and Beverage
第三節酒店餐飲組織與員工管理求/19
殴Organization and Employee Management of Hotel Food and Beverage Management
第二章酒店餐飲產品生產管理 37
Chapter 2Production Management of Hotel Food and Beverage
第一節酒店餐飲採購與供應管理求/38
応Purchasing and Supply Management of Hotel Food and Beverage
第二節酒店廚房規劃設計求/44
欧Planning and Design of Hotel Kitchen
第三節酒店菜點質量與研發管理求/48
殴Quality and Development Management for Hotel Dishes
第四節酒店食品安全管理求/57
桜Safety Management of Hotel Foods
第三章酒店常規餐飲產品管理 67
Chapter 3Regular Products Management of Hotel Food and Beverage
第一節酒店自助早餐產品管理求/67
応Product Management of Hotel Buffet Breakfast
第二節零點與團體包餐產品管理求/71
欧Product Management of A La Carte and Table d'hote
第三節酒吧產品設計與控制求/80
殴Product Design and Supervising of Hotel Bar
第四章酒店宴會產品設計與控制 93
Chapter 4Product Design and Supervising of Hotel Banquet
第一節宴會產品認知求/93
応Product Basics of Hotel Banquet
第二節宴會產品設計求/98
欧Product Design of Hotel Banquet
第三節宴會產品控制求/104
殴Product Supervising of Hotel Banquet
第五章酒店餐飲促銷業務管理 112
Chapter 5Promotion Management of Hotel Food and Beverage
第一節餐飲常規促銷策略求/112
応Regular Promotion Strategies of Food and Beverage Business
第二節餐飲專項活動促銷策略求/123
欧Special Event Promotion of Food and Beverage Service
第三節餐飲平台促銷策略求/132
殴Platform Promotion of Food and Beverage Service
第六章酒店餐飲服務品質管理 143
Chapter 6Service Quality Management of Hotel Food and Beverage
第一節餐飲服務規範設計求/143
応Standard Design of Food and Beverage Service
第二節餐飲服務現場控制求/150
欧On-site Supervising of Food and Beverage Service
第三節餐飲服務品質評價求/156
殴Quality Evaluation of Food and Beverage Service
第七章酒店餐飲經營效益管理 168
Chapter 7Operation Benefit Management of Hotel Food and Beverage
第一節餐飲收入管理求/168
応Turnover Management of Food and Beverage Business
第二節餐飲成本管理求/180
欧Cost Management of Food and Beverage Business
第三節餐飲預算管理求/190
殴Budget Management of Food and Beverage Business
第八章酒店餐飲的挑戰與創新發展 199
Chapter 8Challenges and Innovative Development of Hotel Food and Beverage
第一節酒店餐飲消費趨勢求/199
応Consumption Trends of Hotel Food and Beverage
第二節酒店餐飲面臨的挑戰求/203
欧Challenges of Hotel Food and Beverage
第三節酒店餐飲創新發展求/208
殴Innovative Development of Hotel Food and Beverage
參考文獻 216
References

前言/序言
本教材自2017年出版以來，已被眾多院校選用，得到了讀者和師生的不少肯定。在深感欣慰的同時，編者們也感到責任重大。作為全國普通高等學校旅遊管理專業類的教材和教育部旅遊管理專業本科綜合改革試點項目配套規劃教材，本教材在內容編排、體系架構等方面具有一定的特色。但隨著酒店餐飲經營環境的不斷變化，酒店餐飲管理業務也發生了日新月異的迭代變化，教材更應該與時俱進。在聽取與深入分析了眾多院校一線教師及出版社的意見和建議，本次修訂在保持原教材課程定位、教材認知及編寫思想的基礎上，在以下五個方面進行了調整與修訂。
（1）完善教材名稱。為更鮮明突出本教材特點，本次修訂在保持原「酒店餐飲管理」教材名稱的基礎上增加了副標題「——原理·實務·技巧」。
（2）調整編寫人員。本教材原有編寫人員為鄒益民、陳業瑋與陳俊。為使教材更好地符合課程教學需要，並提高專業性與務實性，本次修訂適當調整了編寫人員。本教材由陳業瑋（浙江大學城市學院國際文化旅遊學院副教授、博士）擔任主編，李娜（浙江外國語學院文化和旅遊學院副教授）、毛紅輝（浙江商業技師學院烹飪系副主任、中國烹飪大師）、鄒益民（浙江大學城市學院特聘兼職教授、浙江大學飯店管理研究所原所長、開元旅業集團原副總裁）、黃剛臣（杭州梅苑賓館餐飲總監）擔任副主編。
（3）完善體繫結構。第一版教材從餐飲業務特徵出發，圍繞管理要求，展開餐飲管理活動，形成了九個章節的內容體系：第一章為酒店餐飲管理的基本問題，第二章為酒店餐飲管理的前期決策，第三章為酒店餐飲采供業務管理，第四章為酒店餐飲廚房業務管理，第五章為酒店餐飲產品管理實務，第六章為酒店餐飲服務品質管理，第七章為酒店餐飲營銷策略管理，第八章為酒店餐飲安全業務管理，第九章為酒店餐飲經營效益管理。此次修訂，根據「強化基礎，拓寬思路，突出重點，把握方向」的原則，適當調整了教材的體繫結構，並縮減為八章：第一章為酒店餐飲管理基本決策，第二章為酒店餐飲產品生產管理，第三章為酒店常規餐飲產品管理，第四章為酒店宴會產品設計與控制，第五章為酒店餐飲促銷業務管理，第六章為酒店餐飲服務品質管理，第七章為酒店餐飲經營效益管理，第八章為酒店餐飲的挑戰與創新發展。
（4）優化教材內容。根據新時代酒店餐飲的經營環境與業務特點，本次修訂對教材的內容進行了部分修改與完善。例如，增加了餐飲平台促銷、酒店餐飲面臨挑戰等內容，擴充了宴會產品管理內容，縮減了安全管理等常識性內容，加入了酒店餐飲管理的思政元素，從「為人民服務」切入「立德樹人」，以「潤物細無聲」的方式，提高學生的服務意識和服務能力，弘揚社會主義核心價值觀。
（5）充實與更新教學資源。開展新型學習資源建設，以案例、理論、視頻等多種形式展現，拓展了師生的教材體驗。
在第一版教材編寫與本次修訂過程中，我們引用了眾多學者的觀點與思想，還採用了一些企業的成功經驗和案例，雖然儘可能做了標註，但疏忽遺漏之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。華中科技大學出版社旅遊分社的李歡社長給予了真誠的幫助，並提出了建設性的編寫及修改意見。在此，一併致謝！
「酒店餐飲管理」是一門業務複雜，以及應用性、時代性極強的課程，涉及學科眾多，變化日新月異。本次再版仍然是一種探索，還有諸多缺陷和遺憾，衷心希望各位讀者提出寶貴意見，並與我們分享您的思想和經驗。
編者
2023年8月