食品風味化學 張曉鳴 夏書芹 宋詩清 9787518442768 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：中國輕工業
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202309*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：食品風味化學 ISBN：9787518442768 出版社：中國輕工業 著編譯者：張曉鳴 夏書芹 宋詩清 頁數：544 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1586829 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 《食品風味化學》自2009年出版以來，被國內多所高校食品專業師生採用，反響良好，已多次印刷，在食品科學各專業的教學實踐中做出了卓越貢獻。第二版主要闡述了食品風味的概念和分類、風味感覺與分子理論、天然食品風味的形成機制、食品加工中風味的產生與變化、食品風味的釋放和穩定化等內容，根據食品風味科學領域近十年來重要的理論與技術創新成果進行內容補充，更加科學系統地歸納了風味化學知識點的相互聯繫與發展規律，著眼學術前沿，突出內容創新，增加了對「加工風味受控形成」「智能烹飪食品風味的形成與調控」等前沿領域科研成果的介紹，著力指明目前食品風味加工工業發展方向。對比第一版，本書增加了風味化合物結合與釋放的熱力學及動力學特性、風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法等近年來報道的理論與技術；補充了基於複合凝聚的耐高溫微納米膠囊、多層乳液、脂質體及低環境敏感型遞送載體等風味物釋放與穩態化新方法；新增了「低鹽、低脂、低糖」的健康消費環境及需求的最新研究進展，符合食品的風味和健康雙導向發展趨勢；介紹了肉味香精中3-氯丙醇酯的形成機制與調控方法，闡明其在食品全鏈條質量安全防控中的應用優勢。此外，本書通過強化食品科學領域不同方向的知識融合，體現了多技術體系協同推進未來食品發展的先進理念，與時俱進，適應經濟社會發展。作者簡介 張曉鳴，博士，江南大學教授，博士研究生導師，日本京都大學食品生物科學專攻博士后。在美拉德反應的基礎科學問題及關鍵技術、香精及功能因子的穩態化技術、食品添加劑和配料研究開發等方面開展了系列獨創性研究。近5年主持國家自然科學基金、國家重點研發計劃等4項國家級與2項省部級研究項目，完成企業合作開發課題10餘項，發表SCI論文110餘篇。目錄 第一章 緒論第一節 食品風味化學的定義 一、食品風味的概念 二、食品風味的分類 三、食品風味化學的定義與研究內容 第二節 風味工業與科學的發展歷史和趨勢 一、風味工業的發展歷史 二、風味科學的發展歷史 三、基於風味工業發展現狀的食品風味化學研究前沿與趨勢 參考文獻 第二章 風味感覺與分子理論 第一節 化學感官系統 一、味覺系統 二、嗅覺系統 三、三叉神經系統 第二節 味覺理論與呈味物質的分子結構 一、味覺理論 二、呈味物質及其分子結構 第三節 化學感覺的跨模態整合 一、嗅覺的跨模態整合 二、味覺的跨模態整合 三、三叉神經感覺與嗅覺、味覺相互作用 參考文獻 第三章 天然風味物質 第一節 植物性食品風味成分 一、水果風味的生物合成 二、蔬菜風味的生物合成 三、風味物質在植物中的分佈 四、風味形成與變異的關鍵影響因素 第二節 動物性食品風味成分 一、畜禽肉製品 二、水產品 三、乳品 第三節 發酵食品風味成分 一、發酵食品風味的生物合成 二、幾種常見發酵食品的風味成分 參考文獻 第四章 合成風味物質 第一節 合成風味物質概述 第二節 合成風味物質的結構特徵 一、風味物質的合成 二、香氣化合物的結構特徵與分類 第三節 風味輪與各類風味化合物的合成途徑 一、風味輪 二、青草風味 三、類酯水果風味 四、柑橘風味 五、薄荷樟腦風味 六、花香風味 七、香辛料草本風味 八、木質煙熏風味 九、烘烤焦香風味 十、堅果焦糖風味 十一、肉湯植物水解蛋白風味 十二、肉香風味 十三、脂肪酸敗味 十四、奶油黃油風味 十五、蘑菇風味 十六、芹菜湯風味 十七、含硫蔥蒜風味 十八、合成風味物質的發展前景 第四節 風味增效劑 一、風味增效劑的定義及風味增效作用 第五章 天然調味配料 第六章 美拉德反應 第七章 食品加工中風味的產生與變化 第八章 風味物質的提取與分析 第九章 食品中風味的釋放和穩定化 第十章 風味料在食品加工中的應用 第十一章 食品的異味 第十二章 食品風味質量評價與安全控制 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
