肉製品綠色製造彭增起 9787518444588 【台灣高等教育出版社】

Name: 肉製品綠色製造 彭增起 9787518444588 【台灣高等教育出版社】
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書名：肉製品綠色製造
ISBN：9787518444588
出版社：中國輕工業
著編譯者：彭增起
叢書名：現代食品科學技術著作叢書
頁數：328
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1580259
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內容簡介

本書介紹了肉類食品組分在傳統加熱過程中主要有害物質的形成和向環境排放的顆粒物及溫室氣體，分析了肉製品中多環芳烴的抑制方法，闡明了常見多酚化合物抑制?啶類、??類和?喔類等雜環芳香胺形成的基本機制，探討了加熱過程中引起肉品脂質氧化和蛋白質氧化的自由基機制，提出了傳統加熱過程中有效消減肉類製品中有害化學物質形成的技術措施。

作者簡介

彭增起，1956年出生，食品科學博士。南京農業大學食品科技學院教授，博士研究生導師，中國畜產品加工研究會肉品專業委員會副理事長，中華文化促進會飲食文化專業委員會專家委員會主任，2008-2016年受聘國家農業產業技術體系崗位科學家。在周光宏教授指導下，致力於肉製品加工原理與技術研究，獲得蘇雞加工工藝和四非肉製品加工等相關國家發明專利20餘項。曾主持和參加多項國家863、國家973、國家科技支撐計劃、國家品牌價值提升工程研究等國家級課題。「肉製品綠色製造」於2013年—經提出，受到國內外廣泛關注，並得到轉化應用和蓬勃發展。

第一章食物主要組分在熱加工中的化學變化
第一節氨基酸的熱變化
第二節糖的熱變化
第三節食用油脂的熱變化
第四節肉類加工中常見的美拉德反應
第五節肉製品在熱加工過程中形成的有害物質
第六節肉製品中自由基的形成
參考文獻
第二章肉類腌制過程中有害物質的形成
第一節肉品彩虹色與安全性
第二節多聚磷酸鹽的水解與殘留
第三節肉類腌制過程中有害物質的形成與減控
參考文獻
第三章乳化與常見乳化劑的健康風險
第一節乳化
第二節常見乳化劑的健康風險
第三節蔬菜源乳化劑
參考文獻
第四章肉類油炸過程中有害物質的形成
第一節油炸肉製品中反式脂肪酸的形成
第二節油炸肉製品中雜環胺的形成
第三節肉類油炸期間多環芳烴的形成
參考文獻
第五章肉類燒烤過程中有害物質的形成
第一節燒烤過程中肉品主要成分的變化
第二節肉品燒烤期間雜環胺的形成
第三節肉品燒烤期間多環芳烴的形成
第四節影響燒烤肉品有害物質含量的因素
第五節輔料對肉品中雜環胺和苯並芘含量的影響
參考文獻
第六章肉類煮制過程中有害物質的形成
第一節肉製品煮制過程中主要營養成分含量的變化
第二節肉品煮制期間雜環胺的形成
第三節影響肉製品雜環胺形成的因素
第四節輔料對肉品雜環胺形成的影響
參考文獻
第七章肉類熏制過程中有害物質的形成
第一節肉類熏制產生的多環芳烴和甲醛
第二節煙熏肉製品中多環芳烴和甲醛的控制
參考文獻
第八章肉類貯藏加工過程中膽固醇氧化物的形成
第一節畜產品中的膽固醇氧化物
第二節肉品貯藏加工過程中膽固醇氧化物形成的影響因素
參考文獻
第九章綠色化學與綠色製造
第一節綠色化學
第二節綠色製造
參考文獻
第十章肉製品綠色製造技術
第一節熱力場加熱
第二節熱力場加熱乾燥下肉製品色澤與風味控制技術
第三節加工肉製品綠色製造的非油炸技術
第四節肉製品綠色製造的非鹵煮技術
第五節肉製品綠色製造的非燒烤技術
第六節肉製品綠色製造的非煙熏技術
第七節低自由基肉製品加工技術
參考文獻
後記
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