食品化學 (第四版) 謝筆鈞 9787030640260 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：科學
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202312*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：食品化學 (第四版) ISBN：9787030640260 出版社：科學 著編譯者：謝筆鈞 頁數：612 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1598539 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書系統地論述了食品化學的基本知識。全書共10章，包括緒論，水，糖類，脂質，氨基酸、?和蛋白質，?，食品色素和著色劑，維生素和礦物質，風味化合物以及食品添加劑。本書闡述了食品成分的化學和生物化學組成、特徵，著重討論其結構在食品加工和儲藏過程中的各種變化，結合食品的儲藏加工，就如何提高食品的品質和營養、保證食品的安全等做了較詳細的敘述。 本書可作為高等學校食品科學與工程等專業的本科教學用書，也可供研究生和從事食品科學研究及食品生產和食品加工的科技人員參考。目錄 第四版前言第三版前言 第二版序言 第二版前言 第一版序言 第1章 緒論 1 1 食品化學研究的內容 1 2 食品化學的發展歷史 1 3 食品化學的研究方法 1 3 1 食品的品質和安全性 1 3 2 化學和生物化學反應 1 3 3 各類反應對食品品質和安全性的影響 1 3 4 反應的動力學 第2章 水 2 1 概述 2 2 水和冰的物理特性 2 3 水和冰的結構 2 3 1 水分子 2 3 2 冰的結構 2 3 3 液態水的結構 2 4 水與溶質間的相互作用 2 4 1 一般概念 2 4 2 水與離子和離子基團的相互作用 2 4 3 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用 2 4 4 水與非極性物質的相互作用 2 5 水活度 2 5 1 水活度的定義 2 5 2 水活度對溫度的相依性 2 6 水分的吸濕等溫線 2 6 1 定義和區間 2 6 2 吸濕等溫線與溫度的關係 2 6 3 滯后現象 2 7 水活度與食品的穩定性 2 8 低於結冰溫度時冰對食品穩定性的影響 2 9 分子淌度和食品穩定性 2 9 1 概述 2 9 2 狀態圖 2 9 3 分子淌度與食品性質的相關性 2 9 4 分子淌度與狀態圖的相關性 2 9 5 分子淌度與乾燥 2 9 6 食品貨架期的預測 第3章 糖類 3 1 概述 3 1 1 糖類的種類 3 1 2 食品中的糖類 3 2 糖類的結構 3 2 1 單糖 3 2 2 糖? 3 2 3 低聚糖 3 2 4 多糖 3 3 糖類的性質 3 3 1 鏈狀糖類反應 3 3 2 氧化反應 3 3 3 還原反應 3 3 4 酯化與醚化反應 3 3 5 糖類的脫水和熱降解 3 3 6 非?褐變反應 3 3 7 焦糖化反應 3 3 8 丙烯?胺的形成 3 3 9 晚期糖基化終末產物 3 4 食品中單糖和低聚糖的功能 3 4 1 親水功能 3 4 2 風味結合功能 3 4 3 糖類褐變產物和食品風味 3 4 4 甜味 3 5 食品中的多糖 3 5 1 澱粉 3 5 2 糖原 3 5 3 纖維素 3 5 4 半纖維素 3 5 5 果膠 3 5 6 瓜爾豆膠和角豆膠 3 5 7 阿拉伯樹膠 3 5 8 黃?膠 3 5 9 瓊脂 3 5 10 鹿角藻膠 3 5 11 褐藻膠 3 5 12 微生物多糖 3 5 13 魔芋葡甘露聚糖 3 5 14 膳食纖維和益生元 第4章 脂質 4 1 概述 4 2 命名 4 2 1 脂肪酸 4 2 2 ?基甘油 4 2 3 磷脂 4 2 4 甾醇 4 2 5 蠟 4 2 6 其他脂質 4 3 分類 4 4 油脂的物理化學特性 4 4 1 天然脂肪中脂肪酸的位置分佈 4 4 2 三?甘油的物理性質 4 4 3 結晶和稠度 4 4 4 乳狀液和乳化劑 4 5 脂質的化學性質 4 5 1 脂解 4 5 2 脂質氧化 4 5 3 熱分解 4 5 4 油脂在油炸條件下的化學變化 4 5 5 電離輻射對脂肪的影響 4 6 油脂加工化學 4 6 1 油脂精鍊 4 6 2 油脂氫化 4 6 3 酯交換 4 7 食品脂質在風味中的作用 4 7 1 物理效應 4 7 2 作為風味前體的脂質 4 8 脂質與健康 4 8 1 脂肪酸的生物活性 4 8 2 低熱量脂質 4 8 3 短鏈脂肪 第5章 氨基酸、?和蛋白質 5 1 概述 5 2 氨基酸和蛋白質的物理化學性質 5 2 1 氨基酸的一般性質 5 2 2 氨基酸的化學反應 5 3 蛋白質的結構 5 3 1 蛋白質的結構層次 5 3 2 維持和穩定蛋白質結構的作用力 5 4 蛋白質分子的變性 5 4 1 變性的熱力學 5 4 2 變性因素 5 5 蛋白質的功能性質 5 5 1 水合性質 5 5 2 溶解性 5 5 3 蛋白質的界面性質 5 5 4 黏度 5 5 5 膠凝作用 5 5 6 麵糰的形成 5 5 7 風味結合 5 5 8 與其他化合物的結合 5 6 食品蛋白質在加工和儲藏中的變化 5 6 1 營養價值的變化和毒性 5 6 2 蛋白質功能性質的變化 第6章 ? 6 1 概述 6 1 1 ?的化學本質 6 1 2 ?的特徵 6 1 3 ?的命名與分類 6 1 4 生物體中的? 6 1 5 ?的分離純化與活力測定 6 2 ?的催化反應動力學 6 2 1 底物濃度的影響 6 2 2 pH對?轉化速率的影響 6 2 3 溫度對?轉化速率的影響 6 2 4 ?濃度對?轉化速率的影響 6 2 5 水活度對?活力的影響 6 2 6 激活劑對?轉化速率的影響 6 2 7 抑製劑對?催化轉化速率的影響 6 3 ?在食品中的作用 6 3 1 內源?在食品質量中的作用 6 3 2 質地 6 3 3 風味 6 3 4 營養質量 6 4 食品加工中的固定化? 6 4 1 ?的固定化方法 6 4 2 固定化?的性質 6 4 3 固定化?在食品中的應用 6 5 食品加工中的?製劑 6 5 1 甜味劑生產使用的?製劑 6 5 2 纖維素?和果膠?在食 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
