食品生物化學 (第2版) 劉春娟于海英 9787521443028 【台灣高等教育出版社】

Name: 食品生物化學 (第2版) 劉春娟 于海英 9787521443028 【台灣高等教育出版社】
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書名：食品生物化學 (第2版)
ISBN：9787521443028
出版社：中國醫藥科技
著編譯者：劉春娟于海英
頁數：167
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1615654
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內容簡介

本教材先後入選「十三五」「十四五」職業教育國家規劃教材，系根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材堅持落實立德樹人根本任務，具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鑒定相對接等特點。本教材內容主要包括糖類、脂類、蛋白質、核酸、水和礦物質、維生素、?的結構、性質與生物功能及在食品加工過程中的物理化學變化；糖類、脂類、蛋白質的分解代謝及動植物食品原料的組織代謝特點；食品中與色、香、味有關的化學成分及在加工、貯藏過程中的生物化學變化等內容。同時每個項目后編寫了技能實訓部分，將理論知識融合到技能實訓中，實現理實一體化教材體系。本教材「知識鏈接」模塊，實現知識點與思政點的有機融合。本教材為書網融合教材即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫系統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全、保健品開發與管理專業的教學使用，也可供相關專業的師生、食品行業人員和食品知識愛好者閱讀和參考。

緒論
一、食品的概念
二、食品的化學組成
三、食品生物化學的研究內容
四、食品生物化學在食品科學中的地位和作用
項目1 糖類
任務1 1 糖類的概述
一、糖類的概念
二、糖類的分類
三、糖類的生物學意義
任務1 2 單糖、低聚糖的結構及與食品加工有關的理化性質
一、單糖、低聚糖的結構
二、單糖、低聚糖與食品加工有關的理化性質
任務1 3 澱粉及其在食品加工中的應用
一、澱粉的結構
二、澱粉的物理性質
三、澱粉的化學性質
四、澱粉的改性及其應用
任務1 4 膳食纖維及其在食品加工中的應用
一、膳食纖維概述
二、纖維素
三、半纖維素
四、改性纖維素
五、果膠
實訓1 澱粉的提取和性質實驗
項目2 脂類
任務2 1 脂類概述
一、脂類的概念
二、脂類的分類
三、脂類的生物學意義
任務2 2 脂肪酸結構
一、脂肪酸的種類與結構
二、必需脂肪酸
任務2 3 脂肪的性質及其在食品加工中的應用
一、脂肪的物理性質
二、脂肪的化學性質
三、油脂在食品熱加工過程中的變化
實訓2 油脂酸價及過氧化值的測定
項目3 蛋白質
任務3 1 蛋白質概述
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的基本結構單位
三、蛋白質的分類
四、蛋白質的生物學意義
任務3 2 氨基酸的結構和性質
一、氨基酸的結構特徵
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
任務3 3 蛋白質的性質及其在食品加工中的應用
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的性質
三、食品加工中蛋白質的功能性質
實訓3 蛋白質等電點測定及性質實驗
項目4 核酸
任務4 1 核酸的概述
一、核酸的概述
二、核酸的元素組成
三、核?酸
任務4 2 核酸的結構
一、核酸中核?酸的連接方式
二、DNA的結構
三、RNA的結構
任務4 3 核酸的性質及其在食品加工中的應用
一、核酸的溶解性
二、核酸的酸鹼性質
三、核酸的紫外吸收特性
四、核酸的變性、復性
五、核?酸、核酸在食品加工中的應用
實訓4 酵母RNA的提取及檢測
項目5 水和礦物質
任務5 1 食品中的水
一、食品的水分含量
二、水的生理功能
三、食品中水分存在狀態
四、結合水與自由水的區別
任務5 2 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度與食品的穩定性
任務5 3 礦物質
一、礦物質的概念
二、食品中礦物質元素的分類
三、礦物質的生理功能
四、礦物質的生物有效性
五、食品中重要的礦物質
六、食品加工對礦物質的影響
實訓5 食品中水分活度的測定
項目6 維生素
任務6 1 維生素的概述
一、維生素的概念與特點
二、維生素的命名與分類
三、維生素缺乏的原因
任務6 2 水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、維生素B3
四、維生素B5
五、維生素B6
六、生物素
七、葉酸
八、維生素B12
九、維生素C
任務6 3 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
實訓6 維生素C的測定
項目7 ?
任務7 1 ?的概述
一、?的概念
二、?的催化特點
三、?的化學組成
四、?的分類
五、?的命名
六、?活力與比活力
任務7 2 ?的作用機制
一、?催化作用與活化能
二、中間產物理論
三、誘導契合學說
四、?的活性中心
五、?原與?原的激活
任務7 3 影響?促反應速率的因素
一、溫度的影響
二、pH值的影響
三、激活劑的影響
四、抑製劑的影響
五、?濃度的影響
六、底物濃度的影響
任務7 4 食品中重要的?及其應用
一、澱粉?
二、纖維素?
三、蛋白?
四、脂肪?
五、葡萄糖氧化?
六、過氧化氫?
七、風味?
實訓7 ?的催化特性實驗
項目8 食品營養成分的代謝
任務8 1 生物氧化
一、生物氧化概述
二、生物氧化中CO2的生成
三、生物氧化中H2O的生成
四、生物氧化中ATP的生成
五、生物氧化的一般過程
任務8 2 糖類分解代謝
一、多糖及低聚糖的降解
二、糖的分解代謝
三、糖有氧氧化ATP的生成
任務8 3 脂類分解代謝
一、脂類的消化與吸收
二、脂肪的分解代謝
三、脂肪酸β-氧化的生理意義
任務8 4 蛋白質分解代謝
一、蛋白質的降解
二、氨基酸的脫氨基作用
三、α-酮酸的代謝
四、氨的代謝
任務8 5 動植物食品原料的組織代謝
一、屠宰后肌肉組織中的代謝活動
二、採收後果蔬組織中的代謝活動
實訓8 血糖的測定實驗
項目9 食品的色香味化學
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