食品化學 (第四版) 汪東風 徐瑩 9787122439987 【台灣高等教育出版社】

目錄 第1章 緒論
1 1 食品化學的概念及發展簡史
1 2 食品化學在食品科學與工程學科中的地位
1 3 食品化學的研究方法
參考文獻
總結
思考練習
第2章 水分
2 1 水和冰的物理特性
2 2 食品中水的存在狀態
2 3 水分活度
2 4 水分吸著等溫線
2 5 水分活度與食品穩定性
2 6 冰對食品體系的影響
2 7 玻璃態相轉變與食品穩定性
參考文獻
總結
思考練習
第3章 碳水化合物
3 1 概述
3 2 碳水化合物的結構與理化性質
3 3 食品中重要的低聚糖和多糖
3 4 碳水化合物在食品中的作用
3 5 膳食纖維
參考文獻
總結
思考練習
第4章 脂類
4 1 概述
4 2 脂類的結構和命名
4 3 脂類的物理特性
4 4 脂類的化學性質
參考文獻
總結
思考練習
第5章 蛋白質
5 1 食品中常見的蛋白質
5 2 蛋白質的結構
5 3 蛋白質的功能性
5 4 蛋白質的營養及安全性
5 5 蛋白質在食品加工與貯藏過程中的變化
5 6 新型蛋白質資源開發與利用
參考文獻
總結
思考練習
第6章 維生素
6 1 概述
6 2 食品中的維生素
6 3 影響食品中維生素生物有效性的因素
6 4 維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
參考文獻
總結
思考練習
第7章 礦物質
7 1 概述
7 2 礦物質在食品中的存在狀態
7 3 食品中礦物質的理化性質
7 4 食品中礦物質的營養性及安全性
7 5 影響食品中礦物質含量的因素
參考文獻
總結
思考練習
能力拓展
第8章 食品常用?
8 1 概述
8 2 影響?催化反應的因素
8 3 內源?與食品質量的關係
8 4 外源?在食品加工及保鮮中的應用
參考文獻
總結
思考練習
能力拓展
第9章 食品色素
9 1 概述
9 2 四?咯衍生物類色素
9 3 類胡蘿蔔素
9 4 多酚類色素
9 5 甜菜色素
9 6 紅曲色素
9 7 新食品色素資源
參考文獻
總結
思考練習
第10章 風味成分
10 1 概述
10 2 氣味成分
10 3 滋味成分
10 4 其他呈味成分
10 5 風味成分形成途徑
參考文獻
總結
思考練習
第11章 食品添加劑
11 1 概述
11 2 常用的人工合成食品添加劑
11 3 常用的天然食品添加劑
11 4 一些功能性食品添加物
參考文獻
總結
思考練習
第12章 食品中有害成分
12 1 過敏原
12 2 有害糖?類
12 3 有害氨基酸及其衍生物
12 4 毒素
12 5 抗營養素
12 6 加工及貯藏中產生的有害成分
參考文獻
總結
思考練習

詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。