中國釀酒史-全2冊 周嘉華 9787571711474 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
本書內容豐富，史料翔實，通俗易懂，考證嚴謹，結論合理，融知識性、實用性、趣味性於一體，填補了目前國內外圖書對於中國古代歷朝歷代酒政酒業、社會飲酒觀念變化等討論和描述的空白，具有重要的價值。
一是服務於國家科技強國的戰略大局。黨的十八大以來，建設世界科技強國、創新科技成就成為我國科技事業發展的目標。自然科學史——中國釀酒史研究成果的推出，對於科學技術的發展具有促進作用。
二是有助於學術研究的發展。該項目是作者潛心40餘年的研究成果，對於該領域存在的爭議問題、容易混淆的問題，以及空白研究領域，都進行了集大成的研究，取得突破性的研究成果，對相關領域史學研究具有重要的參考學習價值。
三是有利於酒業的發展。古今中外，酒的地位與眾不同，酒業的發展與釀酒技術、酒文化有密切聯繫。本項目的研究成果對於釐清酒業的歷史淵源與發展、促進酒文化現象的梳理有很大幫助。

內容簡介
本書入選國家出版基金資助項目，由中國科學院自然科學史研究所研究員周嘉華耗時6年編纂而成，是其收山之作。
本書通過對與中國古代釀酒相關的政治、歷史、文化內容進行集大成的研究，釐清了爭議性問題，填補了相關研究領域的空白，具有重要的學術價值。
全書共分十章，以介紹中國釀酒技術的起源展開內容，最後一章總結中國傳統釀酒工藝的成就和意義。中間則按照時間順序，詳細論述了中國古代釀酒源遠流長、博大精深的發展史。在每個歷史時期，作者均從酒業與酒政、釀酒技術、酒文化三個維度進行詳細闡述，以「禮德鑄酒飲」「朝綱與美祿」「縱酒逞逍遙」等主題，帶領讀者在浩瀚的歷史長河中探尋酒的奧秘。

作者簡介
周嘉華，1942年生，浙江瑞安人， 1964年畢業於廣西大學化學系，現為中國科學院自然科學史研究所研究員。主要從事中國化學與化工史、世界化學與化工史、中國傳統工藝研究。曾任中國科學院自然科學史研究所科研處長，中國科學技術史學會秘書長，中華酒文化研究會副會長。
曾出版專著（包括合著）50多本，發表論文60多篇。主要的著作有：《20世紀科學技術簡史》（合著）、《中國科學技術史•化學卷》、《世界化學史》、《中華文化通志•科學技術典•化學與化工志》、《人類認識世界的五個裡程碑》（合著）、《中國化學史》（合著）、《中國化工通史•古代卷》等。
其中，涉及釀酒技藝和酒文化的著作有：《中國傳統工藝全集•釀造》、《中國傳統工藝全集•農畜礦產品加工》、《中國古代日用化學工程技術史》、《中國傳統釀造•酒醋醬》、《酒鑄史鉤》、《中國三十大發明》（合著）等。

目錄
總 目 錄
上卷1~574下卷575~1093
第一章中國的酒神——釀酒技術的起源(1)
第一節中國的釀酒始祖(3)
一、儀狄與杜康(3)
二、猜測與造神(6)
三、「智者作酒」和為「酒」作傳(9)
第二節釀酒技術的發明(13)
一、釀酒的自然屬性(13)
二、葡萄酒、奶酒的起源(15)
三、模仿自然現象的發明(20)
四、澱粉糖化的三種途徑(24)
五、啤酒的發明(27)
六、中國釀酒的關鍵技術(30)
第三節酒文化的萌芽(33)
一、酒神的文化(33)
二、「清醠之美，始於耒耜」的考古驗證(35)
第二章禮德鑄酒飲——先秦時期的酒史(43)
第一節先秦時期的酒業與酒政(45)
一、走下神壇的酒(45)
二、夏禹惡酒的預言：酗酒亡國(48)
三、《酒誥》——中國酒政之始(54)
第二節先秦時期的酒(59)
一、周王室的酒類生產(59)
二、醴、鬯、酎和三酒、四飲、五齊之辨(63)
三、釀酒的「六必」(72)
第三節禮儀中的酒文化(76)
一、禮儀中的用酒規範(76)
二、從酒具到「酒」字(83)
三、考古發現的印證(86)
四、《詩經》《楚辭》中有關「酒」的描繪(96)
第三章朝綱與美祿——兩漢酒史(101)
第一節兩漢時期的酒政(103)
一、歷史上第一個榷酒政策的提出(103)
二、稅酒取代榷酒的國策(107)
三、榷酒、稅酒的政策影響(113)
第二節兩漢釀酒技術的進步(117)
一、制曲技術的重要進步(117)
二、釀酒工藝的新技術(122)
三、煉丹術、蒸餾技術與釀酒的關係(132)
四、與煉丹同行的藥酒配製(146)
第三節兩漢時期的酒文化(153)
一、初識葡萄酒(153)
二、漢代的酒坊、酒具、名酒(156)
三、漢代的酒徒、酒禮、酒令(174)
第四章縱酒逞逍遙——魏晉南北朝酒史(185)
第一節政出多門的酒政(187)
一、三國時期的酒政(187)
二、兩晉時期的酒政(188)
三、南北朝時期的酒政(189)
第二節釀酒技藝的發展(194)
一、從江統、嵇含到賈思勰(194)
二、《齊民要術》中的制曲技術(198)
三、《齊民要術》中的釀酒技術(210)
第三節縱酒逞逍遙的酒文化(235)
一、話說「竹林七賢」(235)
二、有關酒的著作(246)
三、田園詩人陶淵明的飲酒詩(261)
四、瓷質的新酒具和當時的名酒(269)
第五章豪氣變萬千——隋唐五代酒史(273)
第一節隋唐的酒政與酒業(275)
一、隋代開啟無稅酒政(275)
二、從寬鬆到趨嚴的唐代榷酒(277)
三、軍閥割據的亂世酒政(282)
第二節釀酒技術的平穩發展(285)
一、唐代釀酒技術(285)
二、再品葡萄酒(295)
三、藥酒技術的新進展(302)
四、唐代「燒酒」釋疑(322)
第三節繁榮的唐代酒文化(329)
一、豪氣浪漫的飲酒觀和對服丹的迷戀(329)
二、散發酒香的唐詩(339)
三、專論酒和飲酒的文章(373)
四、唐代的酒肆、酒俗、酒具(390)
五、唐代的地方名酒(399)
第六章理性治百盞——兩宋遼金酒史(421)
第一節兩宋遼金的酒政酒業(423)
一、「杯酒釋兵權」(423)
二、對私曲私酒的管理(428)
三、榷酒政策的發展與完備(436)
第二節黃酒技術的定型(454)
一、東坡《酒經》(454)
二、《北山酒經》標志著黃酒技術的成熟(459)
三、釀酒技術的新態和紅曲的發現及早期應用(491)
第三節宋遼金時期的酒文化(502)
一、蘇軾與酒(503)
二、宋詞中的酒味(536)
三、竇革的《酒譜》(546)
四、宋代的酒肆、酒具(556)
五、名目眾多的地方名酒(566)
第七章開放創平台——元代酒史(575)
第一節元代的酒政(577)
一、變化無常的酒政(577)
二、文化交流中的酒品變化(583)
第二節創新的蒸餾酒技術(590)
一、文獻中的蒸餾酒技術(590)
二、早期蒸酒器的技術探討(597)
第三節中外交流中的酒文化(607)
一、蒸餾酒源起的再探討(607)
二、元代著作中有關酒的論述(616)
三、元曲與酒令的交融(631)
第八章新貌展宏圖——明代酒史(639)
第一節明代酒政(641)
一、酒業發展的新天地(641)
二、輕賦的酒政難延續(644)
第二節明代釀酒技術的重要突破(649)
一、釀酒技術發展的科技背景(649)
二、對酒和曲的新識(651)
三、明代釀酒制曲技藝的創新和進步(678)
四、明代釀造技術的傳承與創新(703)
第三節明代酒文化(727)
一、四大名著中「酒星」的描寫(727)
二、論酒專著中的文化展示(732)
三、小曲法白酒生產的遺址(779)
四、明代的蒸酒器及釀酒器具(783)
五、明代地方名酒集粹(785)
第九章傳承鑄新標——清代酒史(811)
第一節清代的酒政(813)
一、稅酒政策的輪迴——清代酒業的發展環境(813)
二、酒業傳統的承繼和應變(816)
第二節傳統釀酒工藝的全面成熟(824)
一、燒酒傳統工藝的成長定型(824)
二、固態發酵的大麴酒工藝(827)
三、半固態發酵的白酒工藝(885)
四、混合曲法白酒的生產工藝（董酒、宣酒）(889)
五、白酒香型的成因與變化(898)
六、文化交流的新成果(903)
第三節酒文化多元性的點綴(908)
一、論酒著作簡介(908)
二、傳統釀酒技藝的歷史遺?和文獻(934)
第十章中國傳統釀酒工藝的成就和意義(945)
第一節中國的歷史文化名酒(947)
一、黃酒的化學內涵(948)
二、白酒的化學分析(951)
三、黃酒類的地方名酒(958)
四、白酒類的地方名酒(964)
第二節少數民族的釀酒技藝(1015)
一、少數民族極具特色的葯曲(1015)
二、南方地區少數民族傳統做酒技藝(1021)
三、北方少數民族特色酒(1038)
第三節中國傳統釀酒技藝的特色與成就(1056)
一、曲?釋義(1057)
二、發酵技術的自然屬性(1059)
三、中西釀酒發酵技術的比較(1063)
四、中國傳統釀酒技藝的特色和優勢(1067)
五、微生物工業中的中國貢獻(1082)
後記(1092)

精彩書摘
第一節中國的釀酒始祖
在中國古代，對酒的認知主要伴隨著釀酒技術的溯源討論而展開。有沒有中國的酒神？誰是中國的酒神？即釀酒技術在中國的源起，一直有許多說法：有歷史的傳說，有某些文人墨客的猜測，也有學者的科學推理。由於各人所處的歷史背景不同、生活閱歷不同及認知基礎的差異，出現不同的觀點是很正常的。這些不同觀點的交流、爭論，實際上在推動人們去進一步思考，促進認識的進步。近代科學知識的傳播和深化以及考古發掘提供的豐富資料，使討論有了實質性的進展，至今逐漸明朗和清晰。
考察古代留下來的文獻和民間流傳的神話，中國古代的酒神似乎或是儀狄，或是杜康。
一、儀狄與杜康
成書于公元前3世紀的《呂氏春秋•卷十七•勿躬》中提出了「儀狄作酒」一說。漢代劉向（約公元前77—前6年）整理的《戰國策•魏二》中寫道：「昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：後世必有以酒亡其國者。」《呂氏春秋》《戰國策》都只是說儀狄作酒，即儀狄是位釀酒高手，並沒有肯定說儀狄發明釀酒技術。後來的文獻在敘述上有點變化。東漢許慎在《說文解字》的「酉部」中寫道：「酒，就也古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。」這裏明確指出：儀狄作酒醪，而杜康作秫酒。據清代段玉裁考證，關於杜康的這句話出於《世本》。宋代李昉等撰的《太平御覽》則引用《世本》明確地說：「儀狄始作酒醪，變五味，少康作秫酒。」還有其他一些著作也有類似的內容。從文中增加一個「始」字和出現「酒醪」「秫酒」兩詞，說明他們認為夏禹時代的儀狄始作，即發明了製造酒醪的技術，杜康則創造秫酒的技術。這是古代流傳最廣的一種看法，至今仍有個別學者持這一種看法。儀狄應是夏禹時期主管後勤的官員，承帝女的命令，他將自己釀製的美酒奉承討好夏禹，沒想到碰了一鼻子灰。這個故事是無法驗證的，只是個傳說，編述這個故事的作者不管出自什麼原因，但都表明他是主張禁酒的，於是樹立了一個生活節儉而對酒不感興趣的君王形象——夏禹。《說文解字》的「巾部」里說：「帚，糞也古者少康初作箕帚、秫酒，少康，杜康也，葬長垣。」這裏雖然指出少康即是杜康，但是並沒有指出杜康是哪個時代的人。有說杜康是黃帝時人，有說是夏禹時人，有說是周朝人。杜康到底是什麼時代的人，實在搞不清。所以宋代人高承在《事物紀原》一書中帶著疑惑口氣說：「不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。」 分析《說文解字》的記載可知，杜康除了發明秫酒外，還初作箕帚。作箕帚應是很早的時代。秫應是指黏高粱，也是高粱的統稱，是中國古代的「五穀」之一，在北方地區廣為種植。其果實不僅是糧食，也是最佳的釀酒原料。其秸稈也有多用，除作結構材料，例如作床墊、圍牆外，還可當作燃料。用它作帚把也是很合適的。把作箕帚與制秫酒聯繫起來，制出什麼酒倒也明確了，可以認為制秫酒把儀狄「變五味作酒醪」的技術提高了一步，明確是用穀物制酒了。
杜康到底是何許人也？「少康，杜康也，葬長垣」倒是一條線索，因為夏朝的第五世君王叫少康。那麼杜康就是一個發明釀酒的君王。杜康所葬的「長垣」不知在何處，在當代陝西白水縣的康家衛村莊的村東一條大溝旁有個直徑五六米的大土包，外有矮磚牆圍護，當地群眾相傳，這即是「杜康墓」。查清代乾隆年間重修的《白水縣誌》倒也說，杜康，字仲寧，白水縣康家衛人。縣誌上的地形略圖上也標有「杜康墓」三字。問題是這個杜康究竟是夏代的杜康，還是在西漢作為酒泉太守的杜康，實難