食品工藝學 (第四版) 周家春 劉衛兵 9787122479082 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品工藝學 (第四版)
ISBN：9787122479082
出版社：化學工業
著編譯者：周家春 劉衛兵
頁數：267
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1744958
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內容簡介

本書以食品工藝學的基本理論和實踐應用為核心，介紹食品加工所涉及的基本原理和加工工藝、技術要求等方面的知識。在食品乾燥保藏部分，重點介紹了水分活度對保藏的多方位影響，乾燥過程中的各類影響因素和品質變化，以及傳統和現代的干制方法等。在食品低溫保藏部分，區分冷藏和凍藏，介紹低溫的作用原理，不同物料適用的工藝條件，工業化冷凍方法和食品品質變化等。食品熱殺菌保藏部分重點介紹熱殺菌原理和參數，物料組成對殺菌效果的影響，常壓、高壓、超高壓殺菌工藝方法和要求等。食品非熱殺菌部分涵蓋超高壓殺菌、輻照殺菌、高密度二氧化碳技術、過濾除菌的原理和要求。乳製品、焙烤製品、飲料、巧克力等食品生產部分結合國標更新，分別介紹了原料的核心要求、工藝和設備關鍵控制指標等。此外還有食品超微粉碎技術和微膠囊技術、超濾、微濾、反滲透、電滲析、滲透蒸發等膜分離技術，以及雙水相萃取分離，超臨界流體萃取的介紹。 本書主要面向食品科學與工程相關專業的學生、食品行業的從業者，作為學習教材或參考書籍，能夠幫助他們全面了解食品工藝學的基本知識和技能，為學習和研究打下堅實的基礎。

目錄

緒論
一、引起食品品質變化的因素
二、食品保藏的方法
第一章 食品乾燥保藏
第一節 食品乾燥保藏的基本原理
一、水分活度對微生物生長的影響
二、水分活度對脂肪氧化的影響
三、水分活度對酶活力的影響
四、水分活度對非酶褐變的影響
五、水分活度對其他食品營養成分的影響
六、糖製品中水分活度的計算
第二節 食品干制的基本原理
一、干制過程的濕熱傳遞
二、影響熱量和質量傳遞的重要因素
三、食品干制過程的特性
第三節 食品在干制過程中的主要變化
一、物理變化
二、化學變化
第四節 食品干制方法
一、空氣對流乾燥
二、傳導式乾燥
三、冷凍乾燥
四、噴霧冷凍乾燥
五、過熱蒸汽乾燥
六、其他乾燥方式
第五節 干製品的貯藏和復水
一、干製品的貯藏
二、干製品的復水
第六節 食品乾燥的玻璃化轉變
一、玻璃態與玻璃化轉變
二、食品水分對玻璃化轉變溫度的影響
三、玻璃化轉變對食品乾燥和貯藏的影響
四、玻璃化轉變溫度的應用
第二章 食品低溫保藏
第一節 低溫防腐的基本原理
一、低溫對酶活力的影響
二、低溫對微生物的影響
第二節 食品冷卻及冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品冷藏時的品質變化
四、食品冷藏條件的改善
五、食品冷卻時的耗冷量和冷卻時間
第三節 食品凍藏
一、食品的凍結規律
二、凍結速率及影響凍結速率的因素
三、凍結前食品物料的預處理
四、食品的凍結方法
五、凍結和凍藏過程對食品品質的影響
六、冷凍食品的解凍
第三章 食品熱殺菌保藏
第一節 食品加熱殺菌
一、加熱殺菌原理
二、加熱殺菌方法
三、食品加熱殺菌裝置
第二節 熱殺菌食品包裝——罐藏
一、制罐材料
二、高頻電阻焊罐的生產工藝
三、實罐生產工藝
第三節 熱殺菌食品包裝——無菌包裝系統
一、康美包無菌包裝系統
二、芬包塑料袋無菌包裝設備
第四章 食品冷殺菌保藏
第一節 食品超高壓殺菌
一、超高壓對微生物的影響
二、影響超高壓殺菌的因素
三、超高壓對食品中營養成分的影響
四、超高壓技術處理食品的特點
五、超高壓處理裝置
六、超高壓殺菌方式
第二節 食品輻照殺菌
一、輻照源
二、輻照劑量單位
三、輻照的化學效應
四、輻照的生物學效應
五、食品的輻照殺菌
六、食物輻照的其他應用
七、輻照食品的安全性和衛生性
第三節 高密度二氧化碳殺菌
一、高密度二氧化碳的殺菌機理
二、影響高密度二氧化碳殺菌的因素
三、高密度二氧化碳技術在食品工業中的應用
第四節 食品過濾除菌
一、空氣過濾除菌原理
二、空氣過濾器
三、液體過濾除菌
第五章 乳製品生產工藝
第一節 乳的成分
第二節 液態鮮乳生產工藝
一、原料乳的檢驗
二、預處理
三、標準化
四、脫氣
五、均質
六、殺菌和冷卻
七、灌裝
第三節 發酵乳生產工藝
一、酸乳的定義與分類
二、酸乳發酵劑及其生理功能
三、酸乳生產工藝過程
四、酸乳凝膠體的結構
五、影響酸乳硬度和乳清分離的因素
六、酸乳的風味物質
七、酸乳質量控制
第四節 乳粉生產工藝
一、全脂乳粉生產工藝
二、乳粉的速溶方法
三、影響乳粉質量的因素
四、嬰兒配方乳粉
第五節 冰淇淋生產工藝
一、冰淇淋的分類和組成
二、冰淇淋的主要原料
三、冰淇淋的生產工藝流程
四、影響冰淇淋質量的因素
第六節 乾酪生產工藝
一、乾酪的定義
二、乾酪的分類
三、天然乾酪一般加工工藝
四、再制乾酪的加工工藝
第六章 飲料生產工藝
第一節 包裝飲用水
一、純凈水的生產工藝
二、礦泉水的生產工藝
第二節 碳酸飲料
一、糖漿的製備
二、碳酸化
三、碳酸化方式和碳酸飲料的灌裝
第三節 果蔬汁飲料
一、果蔬汁的分類
二、果蔬汁的化學組成
三、果蔬汁飲料的生產工藝
四、典型果蔬汁的生產工藝
第四節 植物蛋白飲料
一、植物蛋白飲料的分類
二、穀物飲料
三、豆乳類飲料
第七章 巧克力及其製品生產工藝
第一節 巧克力的分類與組成
一、巧克力的分類
二、巧克力的基礎原料
三、巧克力的營養價值
第二節 巧克力生產工藝
一、混合
二、巧克力料的精磨
三、巧克力料的精鍊
四、巧克力料的調溫
五、巧克力注模成型
六、原料對產品質量的影響
七、巧克力起霜及其控制
第三節 巧克力製品生產工藝
一、夾心巧克力
二、果仁巧克力
三、
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