食品環境學 馮憲超 陳琳 張建新等 9787030824837 【台灣高等教育出版社】
物品所在地：中國大陸
原出版社：科學
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書名：食品環境學
ISBN：9787030824837
出版社：科學
著編譯者：馮憲超 陳琳 張建新等
頁數：258
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1741396
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內容簡介
《食品環境學》是食品科學與環境科學交叉融合的新興學科著作，系統解析人類活動、食品生產與環境間的相互作用。《食品環境學》以環境污染對食品安全的挑戰為核心，探討水、土壤及大氣污染對食品原料的影響，闡述食品加工環境監測方法及污染防控要求，並剖析食品工廠微環境（選址、工藝、人員等）與安全品質的關聯機制。同時，關注食品工業的環境責任，提出包裝廢棄物、廢水等資源化利用措施，結合ISO14000等環境質量管理標準，構建食品環境質量評價框架（涵蓋污染物檢測、危險性分析等）。《食品環境學》還涉及食品產地環境監測、清潔生產等前沿議題，倡導從源頭減少污染，推動食品安全與生態保護的協同發展。通過理論與實踐結合的內容體系，助力讀者掌握食品環境學的核心知識，提升在食品安全管理、環境風險評估及可持續生產等領域的專業能力。
目錄
目錄
前言
第1章 緒論 1
第1節 食品與環境 1
第二節 食品環境學的研究任務、研究內容、對象及方法 9
第二章 環境科學基礎 14
第1節 環境與環境系統 14
第二節 生態系統 20
第三節 環境與經濟發展 27
第三章 環境與食品原料 32
第1節 水與食品原料 32
第二節 土壤與食品原料 39
第三節 大氣與食品原料 43
第四節 環境干擾與食品原料 47
第五節 動物福利及其對食品原料的影響 50
第四章 環境中的有害物質對食品安全的威脅 55
第1節 無機污染物對食品安全的影響 55
第二節 有機污染物對食品安全的影響 63
第三節 重金屬對食品安全的影響 70
第四節 微生物污染對食品安全的影響 74
第五節 寄生蟲對食品安全的影響 81
第五章 加工環境與食品工業 89
第1節 加工環境對食品安全的影響 89
第二節 食品加工對環境的要求 103
第三節 食品加工環境的監測 109
第六章 食品工業環境保護與廢棄物綜合利用 118
第1節 食品工業對環境的影響 118
第二節 食品工業廢棄物綜合利用 125
第七章 食品工廠微環境 155
第1節 食品工廠微環境概述 155
第二節 食品工廠外部環境 159
第三節 生產車間外部環境 160
第四節 生產車間環境 162
第五節 生產設備與工器具環境 167
第六節 人體環境 169
第七節 食品加工微環境交叉 172
第八節 食品工廠清潔生產 173
第八章 食品生產環境標準與認證管理 180
第1節 環境標準概述 180
第二節 安全農產品認證及管理 188
第三節 安全農產品環境標準 203
第四節 ISO14000環境質量管理標準及認證 211
第九章 食品環境質量評價體系 225
第1節 環境質量評價概述 225
第二節 食品環境質量評價 229
第三節 危險性分析 235
主要參考文獻 254
精彩書摘
第1章 緒論
內容簡介
本章 主要講述人類與環境、食品與環境、環境與食品安全的關係；食品環境學的研究任務、研究內容、對象及方法。
教學目標：通過本章 的學習，要求學生掌握人類與環境、食品與環境的辯證關係，瞭解環境問題產生的原因，熟悉世界公害事件，理解食品環境學的研究任務及其與環境科學、食品科學的關係。
關鍵詞：食品環境學 環境科學 食品科學
人類自誕生以來，就一直不斷地向自然環境索取資源，自然環境也為人類提供了豐富多彩的物質基礎和廣闊的活動舞臺。早期，由於人口稀少，人類對環境沒有造成明顯的影響和損害，自然環境主宰著人類的命運。然而到了”刀耕火種”時代，為了生存和發展，人類開始在一定程度上破壞環境，出現了人為因素造成的環境問題。由於當時的生產力水平低下，人類對環境的影響並不明顯。人類是地球環境發展到一定階段的產物，要依賴自然環境才能生存和發展；同時，人類也是環境的改造者，通過社會性生產活動來利用和改造環境，使其更適合人類的生存和發展。在人類社會的初期，人們並沒有充分認識到環境問題的危害，直到環境的反饋作用已嚴重威脅到人類的生存和發展時，環境問題才逐漸受到重視。隨著科學技術和現代工業的不斷發展，人類利用和改造自然環境的能力逐步提高，規模逐漸擴大，人類的足跡遍佈全球，甚至延伸至遙遠的太空。此時，人類已經成為主宰全球生態系統的一支重要力量。然而，人類在開發、利用和改造自然環境的同時，也給自然環境帶來了一定的負面影響，導致”公害”發生。自20世紀以來，人類一直面臨著”公害”的威脅，教訓深刻，損失慘重。進入21世紀後，環境污染對食品安全構成的挑戰日趨嚴峻。根據世界衛生組織（WHO）和聯合國兒童基金會（UNICEF）的數據，全球每年約有20億腹瀉病例發生，其中5歲以下兒童中每年約有190萬死於腹瀉，其中約70%的病例是由各種致病微生物污染的食品和飲水所致。即便在發達國家，每年仍有30%的人口遭受至少一次食源性疾病侵襲。而發展中國家的衛生與醫療條件相對落後，食源性疾病的危害更為突出。據美國疾病控制與預防中心（CDC）統計，美國每年約有7600萬食源性疾病病例發生，其中32 5萬人入院治療，5000人死亡，直接由化學污染物引起的食物中毒病例超過其總數的6%。因此，研究環境因素對人類的危害程度及其防控技術，建立以食品環境學為核心學科的食品安全控制技術是今後解決食品安全問題的主要措施。
第1節 食品與環境
一、人類與環境
環境（environment）是指生物有機體周圍一切元素的綜合體，包括空間中直接或間接影響生物有機體生活和進化的各種因素，涵蓋物理、化學和生物環境。環境的定義是相對的，取決於具體的研究主體。不同的研究目的和尺度會影響對環境的理解和描述，從整個宇宙到細胞和分子級別都可能涵蓋其中。例如，對於地球上的動植物來說，環境可以是整個地球表面，而對於特定的生物群落來說，環境則包括影響該群落生長、發育的所有自然和社會因素。
在以人類為中心時，環境是指人類賴以生存和發展的物質條件的綜合體，主要包括地球表面與人類活動相關的各種自然要素。隨著人類社會的發展，環境的範疇也會發生相應變化。因此，要用不斷發展的眼光來認識環境和界定環境的範疇。例如，《中華人民共和國環境保護法》所稱的環境包括大氣、水、海洋、土地、礦藏、森林、草原、濕地、野生生物、自然遺跡、人文遺跡、自然保護區、風景名勝區、城市和鄉村等。實際上，環境的涵蓋範圍應更為廣泛，內容更加全面。
人類自誕生起便持續構建著人與環境、人與人、人與社會的關係，這些關係在人類發展的歷史進程中互動交織。在這些互動關係中，人類既是主體又是中心。在人類不斷地朝著自由而全面發展的進程中，隨著人類能動性的提高和創造力的發揮，人與環境的關係問題一直都是人類所必須關注的，生態環境是人類存在的物質前提，不僅為人類的發展提供了所需的物質資源，而且提供了空間和機遇。因此，人類的發展離不開生態環境的基礎支持。與其他生物不同，人類不僅以自身生存為目的來影響環境、使自身適應環境，還要通過勞動來改造環境，把自然環境轉變為新的適合自己的生存環境。據估計，原始土地上的綠色植物及其供養的動物只能為1000萬人提供食物，隨著人類對環境的利用和改造、自然災害的控制、土壤的改良、野生動植物的馴化、優良品種的培植、化肥和農藥的施用及現代農業機械化的實現，地球能夠為幾十億人提供食物。由此可見，人類可通過生產和消費活動從自然界獲取生存資源，然後將經過改造和使用的自然物與各種廢棄物返還給自然界，從而參與了自然界的物質循環和能量流動過程。人類不斷地改變地球環境，而且通常社會生產力水平越高，人類對環境的作用就越大。
人類活動對整個環境的影響是綜合性的，而環境系統也從各個方面反作用於人類，其效應也是綜合性的。人類通過外界環境獲取物質和能量，經過一系列的新陳代謝過程後，將廢棄物排放到外部環境中。從環境的角度來看，環境提供了人類需要的資源和能源，然後再分解並淨化人類排放的廢棄物。因此，人類與環境密不可分。從狹義角度講，生命以蛋白質為重要依託，並以新陳代謝的特殊形式運動著，從機體的新陳代謝過程也可以看出人類與環境的關係是非常密切的。
人體通過新陳代謝和周圍環境進行物質交換。物質的基本單元是化學元素。人體血液中含有60多種化學元素，其含量比例與地殼中各種化學元素的含量比例十分相似。這表明人類是環境的產物。人體通過新陳代謝，吸入氧氣、呼出二氧化碳，攝入清潔的水和豐富的食物來維持生長、發育和遺傳，這就使人體的物質和環境中的物質進行著交換。自然界是不斷變化的，人體則通過內部調節 來適應這種變化，與地殼中的物質保持平衡。然而，這種平衡關係一旦被破壞，將會對人體健康造成危害。
人類在發展過程中對環境的影響具有兩面性，一方面能使生態環境煥發生態之美，但另一方面也可能對生態環境造成嚴重的破壞，如出現氣候異常、環境污染、自然資源枯竭、植被破壞、物種瀕臨滅絕等現象。目前，此類環境問題已成為國際上普遍關注和協力解決的問題。為了緩解和解決環境問題，人類提出了”保護環境”和”可持續發展”等解決方案。
在歷史發展過程中，人類與環境形成了複雜的相互作用關係，相互滲透、相互制約、相互依存、相互轉化，呈現出一種對立統一的態勢。人類通過生產活動不斷地從環境中獲取物質、能量和信息，*後將轉化後的物質和能量排入環境，同時伴隨著大量污染物的排放。這些相互作用關係始終維持在動態平衡中，即人類與環境供給的平衡、排放與環境自淨之間的平衡。這種動態平衡一旦被打破，就會導致環境污染，甚至使環境質量惡化。
當人類消耗自然資源的速度超過資源可再生的速度，或者向環境排放廢棄物的數量超出環境的自淨能力時，就會導致環境問題的發生。環境問題是指人類為自身生存和發展，在利用和改造自然界的過程中，對自然環境造成的破壞和污染，從而對人類生存和健康產生直接或間接的負面影響。人類環境問題根據成因可分為自然環境問題和人為環境問題兩類。自然環境問題是指自然災害問題，如洪水、旱災、地震、颱風、沙塵暴、火山爆發等造成的環境破壞，這類問題在環境科學中稱為原生環境問題或第1環境問題。人為環境問題則是指人類不恰當的生產活動所造成的環境污染、生態破壞、人口膨脹和資源浪費、枯竭等問題，這類問題也稱為次生環境問題或第二環境問題。因此，環境科學著重研究人為環境問題，即次生環境問題，而不是自然災害問題。
事實上，環境問題在古代就已存在。西亞的美索不達米亞、中國的黃河流域等都是人類文明的發源地，人們大規模地毀林墾荒，又忽視了對林木的培育，造成了嚴重的水土流失，導致原本肥沃的土地逐漸淪為貧瘠之地。直至今日，已經出現了多個威脅人類生存並得到廣泛認識的環境問題，主要包括全球氣候變暖、臭氧層的耗損與破壞、土地荒漠化、生物多樣性減少、大氣污染、水體污染、危險廢物越境轉移等。這些環境問題直接關係到與人類健康相關的食品安全性問題。儘管人類科技進步和物質文明的發展為社會和經濟生活帶來繁榮，但也會帶來越來越嚴重的環境問題。若不及時採取措施，人類將面臨滅絕的危險境地。
人類的生存依賴於環境，而且人類對環境的破壞*終會危及自身。因此，必須要堅持人與自然和諧發展的理念。*初人類需要通過劈山開荒、圍湖填海、砍樹伐林、種植放牧、養殖捕撈、捕鳥獵獸等活動對自然進行改造，滿足自身生存和發展的需要；隨著社會生產力的提升，進而通過建設工廠、開採礦藏、修建水庫、鋪設鐵路、建造橋樑、修築公路等活動進一步滿足人類全面而自由的發展。但在這一過程中，由於對自然環境的重要性認識相對不足，人類不僅是環境的建設者和修復者，還是環境的破壞者和污染者。工業革命後，人類生產活動中化學燃料燃燒釋放的二氧化碳、一氧化碳及甲烷等氣體大量排放，導致溫室效應加劇，全球氣候變暖，環境質量惡化，甚至引發嚴重的環境事故。震驚世界的八大公害事件（表1-1）充分說明了環境問題的嚴重性和危害性。令人擔憂的是，若不加以重視和保護環境，全球環境污染範圍不斷擴大，危害將日益加劇。
在我國雖未發生過上述公害事件，但由於對環境保護的認識不足，相關環境問題也曾發生。例如，1998年，由於未合理利用長江上游生物資源，大量砍伐樹木，長江中下游地區洪水氾濫，造成了嚴重的經濟損失。湖北省荊州地區因緊鄰長江被譽為”水袋子”，於1998年發生洪水災害，但於2000年卻出現持續乾旱現象，導致”水袋子”見底。我國北方部分地區自1999年以來發生揚沙和沙塵暴天氣，空氣受到污染，嚴重影響了人們的出行和健康，造成的經濟損失達數億元。土地沙化在加劇環境惡化的同時，進一步威脅人們的生存和發展空間。此外，極端天氣的頻繁出現也給人們的生活和生產帶來了嚴重的負面影響。這些問題的出現往往是人類不合理的生活和生產活動所致。
我國在發展過程中出現的生態赤字問題主要表現為以下幾方面。
（1）水土流失嚴重根據中國第二次水土流失遙感調查，20世紀80年代末，中國水土流失面積356萬km2，其中水蝕面積165萬km2，風蝕面積191萬km2，在水蝕、風蝕面積中，水蝕風蝕交錯區水土流失面積26萬km2。水土流失的危害主要表現在：土壤耕作層被侵蝕、破壞，使土地肥力日趨衰竭；淤塞河流、渠道、水庫
