食品加工與保藏原理 敬思群 張麗華 9787122477590 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品加工與保藏原理
ISBN：9787122477590
出版社：化學工業
著編譯者：敬思群 張麗華
頁數：278
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1736890
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內容簡介

內容簡介

食品加工與保藏原理應用化學、生物學、生物化學、微生物學、營養學，以及工程學等領域的相關理論知識，融合包裝基礎應用、儀器分析、生物技術等重要實踐方法，形成了一套較為完善的科學體系。重點根據食品原料的特性研究：①食品的加工保藏，包括分析食品腐敗變質的原因，如生物、酶、物理化學等因素導致的食用品質降低，食品外觀、質構、風味和成分的改變，以及潛在的食用安全性評價等；②食品保藏的途徑，旨在通過採取合理的技術、方法控制食品腐敗變質，以保證產品質量和達到相應的保藏期，包括運用無菌原理（熱殺菌、冷殺菌、輻照殺菌、化學殺菌等），以及利用發酵、氣調等手段抑制微生物活動，獲得預期的貨架期。 本書可作為高等院校食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、食品營養與健康專業本科生和研究生的教材，也可用作食品生產和經營企業的管理人員、生產技術人員的工具書。

作者簡介

敬思群，教授，江南大學食品科學博士，新疆大學博士研究生導師，喀什大學、吉林農業大學碩士研究生導師。2018年韶關學院高層次人才引進。廣東省科技特派員，廣東省創新創業大賽評審專家，韶關市重大決策諮詢論證專家。主要從事食品高新加工技術、可食用植物資源功能因子提取與分離及功效研究。獲得2017年度新疆維吾爾自治區科技進步三等獎。近5年主持各類科研項目10項，其中國家自然科學基金3項，省部級3項，廳局級2項，橫向課題2項；科技成果鑒定4項，科技成果轉化2項，制訂並經權威機構批准企業標準6項；授權國家發明專利12項；發表學術論文70餘篇。

目錄

緒論
一、食品加工與保藏的內容和任務
二、食品加工與保藏的目的和類型
三、食品加工與保藏的歷史和發展
四、食品加工與保藏原理的學習方法
第一章 食品的品質劣變及其控制
第一節 引起食品品質劣變的主要因素及其特性
一、生物學因素
二、化學因素
三、物理因素
第二節 食品保藏的基本原理
一、溫度對食品腐敗變質的抑制作用
二、水分活度對食品腐敗變質的抑制作用
三、pH對食品腐敗變質的抑制作用
四、電離輻射對食品腐敗變質的抑制作用
五、其他因素對食品腐敗變質的抑制作用
第三節 柵欄技術
一、柵欄技術概念的提出
二、柵欄效應
第二章 食品的低溫處理和保藏
第一節 食品的冷卻和冷藏
一、冷卻食品物料的選擇和前處理
二、食品冷卻方法
三、不同食品原料的冷藏工藝
四、冷藏庫的管理和冷藏食品品質控制
第二節 食品的凍結
一、凍結點與凍結率
二、凍結曲線
三、凍結速率
四、凍結速度與冰晶
第三節 食品的凍藏
一、冷凍食品原料的選擇和預處理
二、食品凍結方法
三、冷凍食品的包裝
四、冷凍食品的流通與冷鏈管理
第四節 凍結食品的解凍
一、解凍過程
二、解凍方法
第五節 速凍保藏新技術
一、超聲波輔助凍結
二、超高壓輔助凍結
三、低頻磁場輔助凍結
第六節 食品的冷鏈流通
一、食品冷鏈
二、食品冷鏈運輸設備
三、食品冷藏鏈銷售設備
四、HACCP在食品冷鏈流通中的應用
第三章 食品的熱處理技術
第一節 食品加工與保藏中的熱處理
一、燙漂
二、烘烤和焙烤
三、煎炸
四、介電和紅外加熱
五、熱擠壓
六、熱殺菌
第二節 食品熱處理反應的基本規律
一、微生物的熱致死反應動力學
二、熱處理對微生物的影響
三、熱處理對酶的影響
四、熱處理對食品品質的影響
第三節 微生物的耐熱性
一、微生物的耐熱機制

第四章 食品的非熱處理技術
第五章 食品的乾燥
第六章 食品的微波處理
第七章 食品的腌制、煙熏與發酵保藏
第八章 食品化學保藏
第九章 食品新產品研發
第十章 食品感官評價
參考文獻
附錄

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