餐飲企業管理大百科 (精) 《餐飲企業管理大百科》編寫組 9787122473653 【台灣高等教育出版社】

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書名：餐飲企業管理大百科 (精)
ISBN：9787122473653
出版社：化學工業
著編譯者：《餐飲企業管理大百科》編寫組
頁數：547
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1731757
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內容簡介

《餐飲企業管理大百科》是一部專為餐飲業界量身打造的全方位、實戰型管理寶典，共分為七篇，深度剖析餐飲企業從策劃籌備到穩健運營的每一步精髓。內容涵蓋了餐飲企業策劃與開業籌備、餐飲企業店面運營與管理、餐飲企業營銷推廣與促銷、餐飲企業採購與倉儲管理、餐飲企業食品安全與衛生、餐飲企業成本控制與優化、連鎖餐飲企業管理與運營等關鍵領域，旨在為餐飲企業構建一個完整且系統的管理智慧庫。 本書著重強化內容的實用性與可操作性，巧妙融合文字闡述與直觀圖表，既降低了理解門檻，又提高了閱讀效率，使讀者能夠快速理解和掌握餐飲企業管理的關鍵知識與技能。無論您是餐飲行業的領航者、一線奮鬥的員工、職業院校學子，還是餐飲管理自學路上的探索者，本書都將為您提供寶貴的實戰指南與靈感啟迪。

目錄

第一篇 餐飲企業策劃與開業籌備
第一章 市場調研和策略制定
第一節 餐飲企業市場調研與目標市場確定
一、餐飲企業市場調研
二、目標市場確定
第二節 餐飲企業市場策略
一、餐飲企業市場策略的內容
二、餐飲企業市場策略的制定步驟
第二章 餐飲店選址
第一節 商圈調查
一、商圈調查的意義
二、商圈的類別
三、商圈調查的要點
相關鏈接 如何確定商圈適合開哪類餐飲店
第二節 選址策略
一、不同店型的選址策略
二、不同區域選址特點
【案例】選址失誤，蒙受損失
第三節 店址評估
一、看地區經濟
二、看區域規劃
三、看文化環境
四、看競爭狀況
五、看街道形式
六、看交通狀況
七、看門面的規模和外觀
八、看門面的可見度和形象特徵
相關鏈接 店鋪選址應注意的細節
第三章 餐飲店定位和設計
第一節 餐飲店定位
一、餐飲店規模、費用
【案例】店面客容量計算
【案例】總銷售額、毛利潤計算
相關鏈接 投資建議
二、餐飲店特色定位
【案例】大學城餐飲店，生意紅火
【案例】包餃子，有自己的特色
第二節 店鋪裝修
一、店鋪門頭設計
二、店鋪內部設計
相關鏈接 大廳空間分隔的常見形式
相關鏈接 《餐飲服務食品安全操作規範》節選
【案例】洗手間地面有水惹糾紛
三、店鋪氣氛營造
【案例】巧用色彩搭配為門店帶來轉機
相關鏈接 如何按音樂作用挑選背景音樂
第四章 餐飲店營運資質辦理
第一節 營業執照辦理
一、個體戶—「兩證合一」
相關鏈接 個體工商戶的特徵
二、企業—「五證合一」
第二節 食品生產許可證辦理
一、食品生產許可證申請
二、食品生產許可證管理
三、相關法律責任
第三節 食品經營許可證辦理
一、食品經營許可證申請
二、食品經營許可證管理
三、相關法律責任
【案例】偽造營業執照及食品經營許可證被查處
第四節 消防手續辦理
一、基本要求
二、消防手續辦理流程及要求
三、消防檢查注意事項
第五節 環保審批辦理
一、基本要求
二、建設項目環境影響登記表備案指南
三、餐飲油煙排放管理
四、雜訊污染防治管理
第二篇 餐飲企業店面運營與管理
第一章 餐廳廚務管理
第一節 廚房崗位描述
一、廚房組織機構設置
二、行政總廚崗位說明
三、熱菜領班崗位說明
四、烹調廚師崗位說明
五、配菜廚師崗位說明
六、冷葷領班崗位說明
七、製作廚師崗位說明
八、拼擺（切制）廚師崗位說明
九、面點領班崗位說明
十、面點廚師崗位說明
十一、原料加工領班崗位說明
十二、蔬菜加工廚師崗位說明
十三、紅案加工廚師崗位說明
第二節 廚房生產控制
一、制定菜品控制標準
二、廚房製作過程式控制制
三、廚房生產控制方法
第三節 廚房管理主要程序
一、廚房計劃管理程序
二、廚房運作主程序
三、冷葷菜品製作工作程序
四、熱菜工作程序
五、面點工作程序
六、原料加工程序
七、例外管理流程
第四節 廚房的「六常」管理
一、「六常」管理概述
二、常分類的實施
四、漿、糊調製規格
五、掌握過油技巧
六、加強對廚師的監控
第七節 利用標準菜譜控製成本
一、標準菜譜的作用
二、標準菜譜的內容
三、標準菜譜的設計過程
四、編製標準菜譜的程序
五、標準菜譜的製作要求
【範本01】××餐飲企業標準菜譜（一）
【範本02】××餐飲企業標準菜譜（二）
第八節 完善服務減少浪費
一、避免出現服務不當
二、菜單填寫必須準確
相關鏈接 點菜前須做好的準備
三、內部員工管理
四、盡量減少傳菜差錯
第九節 收款環節成本控制
一、盡量避免出現跑單現象
二、結賬時確認客人房間號
三、實施單據控制以控制現金收入
四、有效監管收銀人員
五、制定收銀標準制度
第十節 通過菜品創新降低成本
一、菜品創新要點
二、菜品創新的「四性」標準
【範本03】××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品
三、菜品創新的「四化」標準
四、菜品創新的基本原則
五、新菜品開發步驟
六、建立創新機制
第三章 餐飲企業費用控制
第一節 人工費用控制
一、餐飲企業人工費用的構成
二、影響
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