食品保藏原理與技術 劉成 熊政委 9787301355879 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品保藏原理與技術
ISBN：9787301355879
出版社：北京大學
著編譯者：劉成 熊政委
頁數：286
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1724261
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內容簡介

本書共10章，分別為緒論介紹了食品保藏原理及食品保藏技術的發展，然後分章節對食品原料的特性及其保鮮、低溫保藏、冷凍保藏、干藏、腌漬和煙熏保藏、化學保藏、輻照保藏、罐藏技術的原理及其對食品保藏的作用以及在食品中的應用等方面進行了系統的論述，也包含一些新技術在食品保藏中的應用，如超高壓、脈衝電場脈衝磁場等。 本教材從教學、科研和生產實踐出發，內容系統詳實，突出了工程技術和實際應用方法。 本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康類專業學生的教材，也可作為從事食品研發、食品生產與管理、食品安全監管等領域的科研、技術及管理人員的參考書。

目錄

第1章 緒論
1 1 食品保藏原理
1 1 1 食品保藏的概念
1 1 2 食品保藏的方法
1 2 食品保藏技術的發展
1 2 1 食品保藏技術的歷史
1 2 2 食品保藏技術發展趨勢
1 2 3 食品保藏新技術
第2章 食品原料的特性及其保鮮
2 1 食品工業中常用的食品原料
2 1 1 基礎原料
2 1 2 初加工產品
2 1 3 輔助原料（以下簡稱輔料）
2 2 果蔬原料的貯運加工特性及保鮮
2 2 1 果蔬的主要化學成分
2 2 2 果蔬原料的采后處理與貯藏保鮮
2 3 肉原料的貯運加工特性及保鮮
2 3 1 肉的組織結構及物理性質
2 3 2 肉的化學組成
2 3 3 肉的加工特性和貯藏保鮮
2 4 水產原料的貯運加工特性及保鮮
2 4 1 水產原料
2 4 2 魚類的貯藏保鮮
2 5 乳與蛋原料的貯運加工特性及保鮮
2 5 1 乳的特性及保鮮
2 5 2 蛋的特性及保鮮
2 6 食品原料的安全性
2 6 1 農產品的質量安全
2 6 2 食品添加劑的合理使用
2 6 3 食品原料供給的安全管理
第3章 食品的低溫保藏
3 1 食品低溫保藏的種類、一般工藝及應用
3 2 低溫保藏的基本原理
3 2 1 低溫對微生物的影響
3 2 2 低溫對酶活性的影響
3 2 3 低溫對食品成分的影響
3 2 4 低溫對食品物料的影響
3 2 5 低溫對其他變質因素的影響
3 3 食品的冷卻
3 3 1 食品的冷卻目的
3 3 2 食品的凍結溫度及相對濕度
3 3 3 冷庫的基本概況
3 3 4 食品的冷卻原料及其處理
3 3 5 食品的冷卻介質
3 3 6 食品的冷卻方法
3 3 7 食品的冷藏工藝條件
3 3 8 食品在冷藏過程中的變化
第4章 食品的冷凍保藏
4 1 食品的凍結
4 1 1 凍結食品原料的前處理
4 1 2 食品在凍結中的變化
4 1 3 食品的凍結溫度曲線
4 1 4 凍結速度與冰晶的大小分佈
4 1 5 食品凍結的冷耗量計算
4 1 6 食品的凍結時間計算
4 1 7 凍結裝置的計算與設計
4 1 8 凍結方法
4 2 食品解凍
4 2 1 解凍
4 2 2 解凍方法
4 2 3 食品在解凍過程中的品質變化
第5章 食品干藏
5 1 食品干藏簡介
5 1 1 食品干藏的概念
5 1 2 食品干藏
5 1 3 食品干藏的過程
5 1 4 干藏對微生物和酶的影響
5 2 水分活度與食品干藏
5 2 1 食品中水分性質與存在的狀態
5 2 2 水分活度
5 2 3 水分活度與微生物的關係
5 2 4 水分活度與酶活性的關係
5 2 5 水分活度與其他變質因素的關係
5 2 6 水分活度對食品成分的影響
5 3 食品干制的基本原理
5 3 1 空氣干藏原理
5 3 2 影響干藏作用的因素
5 4 食品干制過程中的主要變化
5 4 1 物理變化
5 4 2 化學變化
5 5 干製品的品質與貯藏
5 5 1 干製品的乾燥比
5 5 2 干製品的複原性和復水性
5 5 3 干製品的速溶性
5 5 4 干製品耐藏性的影響因素
第6章 食品腌漬和煙熏
6 1 食品的腌漬
6 2 食品腌漬的基本原理
6 2 1 溶液的擴散與滲透
6 2 2 擴散作用
6 2 3 滲透作用
6 3 腌漬的作用
6 3 1 腌漬劑的防腐作用
6 3 2 發酵作用
6 3 3 酶促反應
6 3 4 其他作用
6 4 常用的食品腌漬方法
6 4 1 鹽腌
6 4 2 糖漬
6 4 3 酸漬
6 5 食品的煙熏
6 5 1 煙熏的作用
6 5 2 煙熏風味主要成分
6 5 3 傳統煙熏方法
6 5 4 新型煙熏方法
6 5 5 熏煙產生的方法
6 5 6 影響煙熏風味的因素
6 6 煙熏風味的提取與檢測
6 6 1 煙熏風味的提取
6 6 2 煙熏風味的檢測
第7章 食品化學保藏
7 1 食品化學保藏及其特點
7 1 1 食品化學保藏的概念
7 1 2 食品化學保藏的特點
7 1 3 食品化學保藏的發展簡史
7 2 食品化學保藏劑及其使用要求
7 2 1 食品化學保藏劑的概念
7 2 2 食品化學保藏劑的種類
7 2 3 食品化學保藏劑的使用要求
7 3 食品化學防腐劑
7 3 1 引起食品腐敗變質的微生物
7 3 2 常用防腐劑的作用機理及影響因素
7 3 3 食品防腐劑抗菌特徵
7 3 4 常用食品化學防腐劑
7 4 食品抗氧化劑
7 4 1 食品抗氧化劑的概念和作用原理
7 4 2 常用的食品抗氧化劑
7 4 3 食品保鮮劑種類及其性質
第8章 食品輻照
8 1 食品輻照的定義及特點
8 1 1 食品輻照的定義
8 1 2 食品輻照的特點
8 1 3 食品輻照的發展與現狀
8 2 食品輻照技術基礎
8 2 1 放射性同位素與輻射
8 2 2 輻照量單位與吸收劑量
8 2 3 食品輻照裝置
8 3 食品輻照的基本原理
8 3 1 食品輻照的物理效應
8 3 2 食品輻照的化學效應

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