食品生物化學 夏之雲 9787576349559 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品生物化學
ISBN：9787576349559
出版社：北京理工大學
著編譯者：夏之雲
頁數：312
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1722938
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內容簡介

本書為2022年國家在線精品課程食品生物化學配套教材，入選全國食品工業行業「十四五」職業教育規劃教材。本書是依託國家水產養殖技術專業教學資源庫、國家「雙高」建設，依據國家職業教育教學標準及食品行業最新標準，對接食品行業崗位能力要求，融合職業院校技能大賽、「1+X」職業技能等級證書內容，系統開發的崗課賽證融通、線上線下融合新形態教材。本書主要內容包括：走進食品生物化學、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、水、礦物質、食品中的其他成分、生物氧化與物質代謝。本書配套的數字化學習資源及教學資源，包括單元教學設計、導學動畫、教學課件、微課視頻、測試題及答案、虛擬模擬資源等。 本書可作為高等院校食品、生物、化工、環境、動物等相關專業教材，也可供食品及相關行業人員參考。

目錄

項目一 走進食品生物化學
知識任務一 生物化學的起源與發展
知識任務二 食品生物化學的研究內容及學習方法
技能任務 認知食品生物化學實驗室
企業案例：企業實驗室安全管理制度修改與完善
考核評價
項目二 甜甜蜜蜜就是我——糖類
知識任務一 糖類概述
知識任務二 單糖
知識任務三 寡糖
知識任務四 多糖
知識任務五 糖與食品加工
技能任務一 糖的顏色反應和還原反應
技能任務二 提取馬鈴薯中的澱粉
技能任務三 製作粉絲及感官評定
企業案例：白砂糖生產工藝流程及要點分析
考核評價
項目三 餐桌上的能量炸彈——脂類
知識任務一 脂類概述
知識任務二 重要的脂類物質
知識任務三 油脂與食品加工
技能任務一 測定油脂的酸價
技能任務二 測定油脂的皂化值
技能任務三 提取雞蛋中卵磷脂並進行鑒定及乳化
企業案例：植物油脂生產工藝流程及要點分析
考核評價
項目四 生命活動的主要承擔者——蛋白質
知識任務一 蛋白質概述
知識任務二 氨基酸
知識任務三 蛋白質的結構與性質
知識任務四 蛋白質與食品加工
技能任務一 雙縮脲法測定蛋白質濃度
技能任務二 紙層析法分離鑒定氨基酸
技能任務三 製作豆腐
企業案例：魚鱗膠原蛋白生產工藝流程及要點分析
考核評價
項目五 主宰生命的信息流——核酸
知識任務一 核酸概述
知識任務二 核酸的結構與性質
知識任務三 核酸與食品加工
技能任務一 快速提取植物組織中的DNA
技能任務二 提取酵母中的RNA
技能任務三 紫外分光光度法測定核酸的濃度和純度
企業案例：CR技術檢測雞蛋中沙門氏菌的檢測方案
考核評價
項目六 自然界的神奇因子——酶
知識任務一 酶概述
知識任務二 酶的作用機制
知識任務三 酶與食品加工
技能任務一 探究酶促反應的影響因素
技能任務二 提取大蒜中SOD酶並測定酶活力
技能任務三 定性檢測豆奶中的脲酶
企業案例：黃桃酶解法去皮工藝流程及要點分析
考核評價
項目七 生命的助燃劑——維生素
知識任務一 維生素概述
知識任務二 重要的維生素
知識任務三 維生素與食品加工
技能任務一 2，6-二氯靛酚滴定法測定果蔬中抗壞血酸含量
技能任務二 分光光度法測定魚肝油中維生素A含量
技能任務三 液相色譜法測定嬰幼兒食品中的維生素B12
企業案例：NFC蘋果汁生產工藝流程及維生素C活性保護要點分析
考核評價
項目八 萬物之首、生命之源——水
知識任務一 水概述
知識任務二 水與食品加工
技能任務一 擴散法測定食品的水分活度
技能任務二 直接乾燥法測定食品中的水分
技能任務三 減壓乾燥法測定食品中的水分
企業案例：真空冷凍乾燥機操作要點及注意事項
考核評價
項目九 雖然我很少，但我很重要——礦物質
知識任務一 礦物質概述
知識任務二 礦物質與食品加工
技能任務一 火焰原子吸收光譜法測定豆腐中鈣含量
技能任務二 碘量法測定海帶中碘含量
技能任務三 電感耦合等離子體質譜法測定食品中多種元素含量
企業案例：富鋅無鉛皮蛋生產工藝流程及要點分析
考核評價
項目十 四兩撥千斤——食品中的其他成分
知識任務一 呈色物質
知識任務二 嗅感物質
知識任務三 風味物質
知識任務四 食品添加劑
知識任務五 食品有毒有害成分
技能任務一 分光光度法測定綠色蔬菜中葉綠素含量
技能任務二 旋光法測定味精中谷氨酸鈉含量
技能任務三 酸鹼滴定法測定蜜餞中二氧化硫含量
企業案例：柿餅生產工藝流程及脫澀技術分析
考核評價
項目十一 食物與人的密切關係——生物氧化與物質代謝
知識任務一 生物氧化
知識任務二 糖代謝
知識任務三 脂類代謝
知識任務四 蛋白質代謝
知識任務五 核酸代謝
知識任務六 物質代謝相互關係與調控
知識任務七 動植物食品原料的組織代謝
技能任務一 糖發酵試驗
技能任務二 酮體測定法測定脂肪酸β-氧化作用
技能任務三 脂肪轉化成糖的定性試驗
企業案例：干紅葡萄酒發酵過程影響因素分析
考核評價
參考文獻
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