咖啡師課堂 堀口俊英 9787111773924 【台灣高等教育出版社】

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書名：咖啡師課堂
ISBN：9787111773924
出版社：機械工業
著編譯者：堀口俊英
頁數：256
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1722930
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內容簡介

本書詳細介紹了咖啡豆的栽培環境、品種、栽培方法、精製方法、篩分等，包括咖啡樹的種植、採摘、流通、鑒定，以及挑選咖啡豆的指標、咖啡評價的標準等內容，對咖啡進行全面的科普和分析，使讀者能夠深入了解咖啡的不同風味取決於何種因素，能夠全方位了解咖啡，從而挑選出適合自己咖啡館的咖啡豆，以及據此選擇合適的烘焙和沖泡方式。書中儘力剖析了影響咖啡風味變化的因素，致力於協助讀者理解咖啡的本質風味，從而更好地品味咖啡。相比傳統的咖啡書籍，本書以全新視角呈現創新內容，非常適合咖啡從業者及資深咖啡愛好者閱讀。

作者簡介

堀口俊英 (ほりぐち としひで)，1948年生。美國精品咖啡協會(SCAA)杯測裁判。日本精品咖啡協會(SCAJ)理事。日本咖啡文化學會理事。1990年於東京都世田谷區開設喫茶＆咖啡豆專賣店「咖啡工房HORIGUCHI」。2002年開設「堀口咖啡研究所」，除了進行咖啡的栽培、精製和香味的研究外，也開辦研討會、協助開店等。 還進口精品咖啡的生豆，經營85家店的咖啡豆專賣集團「LCF (Leading Coffee Family)」。堪稱精品咖啡的先驅者。 主要的著作有『コーヒーのテースティング』(柴田書店)、『スペシャルティコーヒーの本』(旭屋出版)。監修書籍有『おいしいMyコーヒーの愉しみ方』(大泉書店)、『珈琲のすべてがわかる事典』 (紅棗社)等。

目錄

前言
本書使用指南
第1部分 沖泡咖啡
第1章 沖泡咖啡的基礎知識
1 萃取器具的歷史
2 了解咖啡萃取液的成分
3 咖啡萃取液與水的關係
4 滴濾法和浸泡法
5 咖啡萃取的關鍵
6 多樣的濾杯
7 使用商家推薦的方法沖泡咖啡
8 本書推薦的沖泡法
9 堀口咖啡研究所的品鑒研討會使用的沖泡法
10 使用法蘭絨濾布沖泡咖啡
11 使用聰明杯沖泡咖啡
12 使用法壓壺沖泡咖啡
13 使用金屬濾杯沖泡咖啡
14 使用虹吸壺沖泡咖啡
15 手沖咖啡與冰咖啡
16 製作冰歐蕾等牛奶咖啡的方法
17 製作水滴咖啡
18 挑選萃取專用的咖啡壺
19 選擇咖啡豆研磨機
20 咖啡粉的研磨度
第2章 沖泡濃縮咖啡
1 品味濃縮咖啡
2 濃縮咖啡就是高濃度咖啡
3 商用濃縮咖啡機
4 義大利的咖啡吧
5 風靡全球的濃縮咖啡
6 在家享用濃縮咖啡
7 製作經典濃縮咖啡飲品
8 濃縮咖啡的優異風味
第2部分 了解咖啡
第3章 從咖啡栽培了解咖啡
1 咖啡是一種熱帶作物
2 「風土」的概念
3 高海拔產區的咖啡風味更佳
4 如何採收咖啡果
第4章 從流通情況了解咖啡
1 日本主要從巴西和越南進口咖啡
2 當前的咖啡生產量和消費量
3 咖啡生豆從生產國到日本的流通過程
4 咖啡生豆在日本的流通
5 烘焙咖啡豆在日本的銷售情況
第5章 從精品咖啡了解咖啡
1 精品咖啡誕生時間
2 「可持續咖啡」理念的誕生
3 可持續咖啡的誕生
4 日本市面上銷售的咖啡
5 精品咖啡和商業咖啡的異同
6 精品咖啡和商業咖啡的理化指標數值差異
第6章 從理化指標數值了解咖啡
1 複雜的咖啡成分
2 pH是酸度指標
3 了解有機酸與風味之間的關係
4 了解有機酸和烘焙度的關係
5 有機酸的種類與風味的關係
6 脂質量影響咖啡的醇厚度（口感）
7 了解脂質量和風味的關係
8 了解酸值與風味的關係
9 氨基酸對鮮味的影響
10 咖啡因對苦味的影響
11 氨基酸的鮮味與美拉德反應
12 味覺檢測儀的作用
第3部分 挑選咖啡豆
第7章 了解咖啡的品質評價方法
1 何為感官評價（品鑒）
2 生產國的分級和精品咖啡
3 SCA咖啡生豆分級法
4 SCA感官評價（杯測）
5 SCA杯測協議
6 SCA杯測流程
7 SCAJ感官評價
第8章 根據精製方法挑選咖啡豆
1 何為精製
2 水洗法精製
3 日晒法精製
4 日晒法比水洗法更易彰顯風味特徵
5 巴西的3種咖啡精製法
6 哥斯大黎加的蜜處理法
7 蘇門答臘式精製法
8 精製和發酵
9 厭氧發酵
10 乾燥方法的差異
第9章 從生產國角度了解咖啡——中南美篇
1 巴西
2 哥倫比亞
3 秘魯
4 哥斯大黎加
5 瓜地馬拉
6 巴拿馬
7 薩爾瓦多
第10章 從生產國角度了解咖啡——非洲篇
1 衣索比亞
2 肯亞
3 坦尚尼亞
4 盧安達
第11章 從生產國角度了解咖啡——加勒比群島篇
1 牙買加
2 古巴
3 多米尼加
4 美國夏威夷（夏威夷科納）
第12章 從原產國角度了解咖啡——亞洲篇
1 印度尼西亞
2 巴布亞紐幾內亞
3 東帝汶
4 中國
5 其他生產國
6 日本沖繩縣的咖啡栽培
第13章 從品種著手挑選咖啡豆——阿拉比卡種
1 咖啡的品種
2 阿拉比卡種與坎尼弗拉種
3 阿拉比卡的品種家族
4 衣索比亞的野生咖啡——「原生種」
5 葉門的品種
6 瑰夏品種
7 鐵皮卡品種
8 波旁品種
9 卡杜拉品種
10 SL品種
11 帕卡馬拉品種
第14章 從品種著手挑選咖啡豆——坎尼弗拉種與
雜交品種
1 坎尼弗拉種
2 利比里卡種
3 蒂姆雜交種
4 卡蒂姆品種
5 卡斯蒂略品種
第4部分 評價咖啡
第15章 從烘焙角度挑選咖啡豆
1 何為烘焙
2 烘焙的穩定性
3 各種烘焙度的咖啡
4 確定烘焙度的方法
5 烘焙度對風味的影響
6 烘焙咖啡豆的保存方法
7 單品豆和拼配豆
8 如何鑒別烘焙咖啡豆的品質
第16章 掌握咖啡評價的專業詞彙
1 運用語言描述咖啡風味
2 香氣的描述用語
3 水果風味的描述用語
4 口感的描述用語
5 瑕疵風味的描述用語
第17章 了解咖啡的評價方法
1 消費者可操作的感官評價
2 堀口咖啡研究所的新型感官評價方法
3 SCA評價法與十分評價法的換算關係
4 十分評價法與理化指標的相關性
5 十分評價法與味覺檢測的相關性
6 咖啡的評價標準和風味描述
第18
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