肉製品加工原理與技術 姬森林 9787522923888 【台灣高等教育出版社】

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書名：肉製品加工原理與技術
ISBN：9787522923888
出版社：中國紡織
著編譯者：姬森林
頁數：264
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1718748
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內容簡介

《肉製品加工原理與技術》重點介紹肉製品加工理論與肉品研發，全面涵蓋了肉製品行業的核心標準與規範、原料肉的選擇與應用、包裝材料的科學選用、研發加工的創新工藝、詳盡的流程管理等方面，融合了前沿技術與傳統智慧，詳細解析了加工流程中的每一個關鍵環節。同時，書中還收錄了豐富的實用配方及其在不同場景下的創新應用，不僅系統梳理並總結了當前肉製品加工領域的先進技術理論與實戰經驗，更為食品科學研究人員及行業從業者提供了寶貴且實用的參考指南。

作者簡介

姬森林 碩士研究生學歷，高級工程師，擁有18年肉類食品技術研發與管理經驗。曾任職于雙匯、雨潤等特大型肉類上市企業，擔任研發高級管理崗、研發中心總經理、事業部研產總經理，主導新產品開發、技術創新、流程優化及研發團隊培養等工作。 主要成就： 擁有國家發明專利3項，包裝專利8項；主持或參与起草企業標準24個，制定原料、輔料及添加劑採購與驗收標準250個，產品加工工藝標準100個； 成功開發上市數百個新產品，包括蒜味腸、東北雞肉香腸、加鈣系列產品、低溫馬可波羅系列產品、散稱及休閑香腸等；突破多項技術難題或實現重大技術創新，如利用生物酶技術開發R型肉蛋白提升質構口感，利用絲狀組織蛋白開發新型雙蛋白重組肉等。 行業貢獻： 制定的標準、開發的產品及創新技術至今廣泛應用於企業生產，顯著提升了產品研發質量，推動了企業規模與效益的雙重增長。

目錄

第1章 原料肉
1 1 原料肉知識介紹
1 2 肉製品常用原料肉
1 3 肉的加工特性
參考文獻
第2章 肉製品常用輔料
2 1 調味料
2 2 原澱粉
2 3 大豆蛋白
2 4 魔芋粉
2 5 其他
參考文獻
第3章 肉製品常用包裝材料
3 1 包裝物的功能特性
3 2 肉製品常用可食用包裝材料
3 3 不可食用食品用包裝材料
3 4 包裝材料執行標準彙編及材質對照
參考文獻
第4章 肉製品常用食品添加劑
4 1 發色劑
4 2 護色劑
4 3 著色劑
4 4 水分保持劑——磷酸鹽
4 5 水分保持劑——乳酸鈉
4 6 增稠劑——膠體
4 7 增稠劑——變性澱粉
4 8 防腐劑
4 9 抗氧化劑
4 10 食品加工助劑
4 11 食品用香精、香料
4 12 常用食品添加劑執行標準
參考文獻
第5章 研發涉及的加工工藝
5 1 腌制
5 2 斬拌
5 3 攪拌
5 4 注射
5 5 滾揉
5 6 乳化
5 7 殺菌
5 8 煙熏工藝
參考文獻
第6章 肉製品研發相關流程
6 1 新產品開發參考流程
6 2 肉製品保質期確定程序
6 3 產品恆溫試驗操作規範
6 4 產品品評操作規範
6 5 新產品配方設計基本原則
6 6 香腸類產品配方設計及調配
6 7 常用原輔料配方設計及使用原則
第7章 肉製品配方技術及應用
7 1 熱加工熟肉製品
7 2 發酵肉製品
7 3 預製調理肉製品
7 4 腌臘肉製品
參考文獻
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