麵包發酵的科學-魯邦種理論與實操專著 9787568090339 (法)托馬斯.特福里-尚布蘭著 湯旎譯

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書名：麵包發酵的科學-魯邦種理論與實操專著
ISBN：9787568090339
出版社：華中科技大學
著編譯者：(法)托馬斯.特福里-尚布蘭著 湯旎譯
頁數：343頁
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1533612
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內容簡介

在世界上大多數國家，眾多與麵包相關的傳統隨著標準化生產而消失，比如魯邦種發酵法在20世紀被所謂的酵母發酵法所取代。但是，人們卻不知用魯邦種發酵法製作的麵包，較之商業麵包，有更好的麩質消化能力、更低的升糖指數且能讓礦物質被更好吸收。 本書通過記錄魯邦種製作的知識或者技藝，喚起人們對目前的商業化趨勢與傳統消逝的思索。 書中前半部分揭露了關於麵包製作的理論秘鑰，並佐以翔實的教學專論和配套的相關圖解，幫您夯實麵包製作基礎理論；後半部分介紹了麵包製作不同階段的技術細節以及35個配方，包括用小麥粉和黑麥粉製成的魯邦種麵包、無麩質魯邦種麵包和以著名的潘娜托尼為代表的魯邦種維也納甜酥等。 讓我們一起來學習製作健康的魯邦種麵包吧！

目錄

介紹
麵粉、鹽和水的生物學
澱粉與澱粉酶的合作
麩質
戊聚糖和其他增稠劑（親水膠體）
麵粉的分類和分析理論
鹽
水
魯邦種的生物學和分析
乳酸菌
酵母菌
依據溫度和含水量變化的發酵劑的活性
不同類型的魯邦種和分類
酸度的測量和掌控
維也納甜酥的特殊魯邦種
魯邦種麵包的結構、質地和味道
內瓤
外売
魯邦種麵包的營養品質
麩質的「預消化」
升糖指數降低
對礦物質更好地吸收
益生元還是FODMAPs（發酵性碳水化合物)？
更少的鹽，更多的滋味！
穀物
一粒小麥
二粒小麥
硬粒小麥
斯佩爾特小麥或大斯佩爾特小麥
普通小麥
黑麥（裸麥）
水稻
附件
麵包法令（摘錄）
詞彙索引
詞彙表
參考資料
詳細

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