酶工程技術及其在糧食加工中應用 史永革 于殿宇 9787518441075 【台灣高等教育出版社】

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書名：酶工程技術及其在糧食加工中應用
ISBN：9787518441075
出版社：中國輕工業
著編譯者：史永革 于殿宇
頁數：305
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1525423
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內容簡介

本書系統地論述酶製劑特性及其在糧食加工中的應用，主要以酶製劑在油脂工業、制粉工業、玉米工業中的應用為主。主要介紹酶的概況、分類與命名，酶反應動力學，酶的作用原理，酶的發酵生產，酶的提取與分離純化，酶在油脂工業、制粉工業和玉米工業中的應用。

作者簡介

于殿宇，東北農業大學二級教授，博士生導師，博士畢業於哈爾濱工業大學化學工程與技術專業，享受國務院政府特殊津貼，黑龍江省青年科技獎獲得者。黑龍江省省級精品課《食品工程原理》課程負責人。一直從事食品工程新工藝、新技術、新裝備、新產品的研發工作，主持國家「十一五」、「十二五」、「十三五」及「十四五」科技攻關課題、863重點課題、國家產業化基金項目、國家自然科學基金等課題，發表論文300餘篇，出版著作5部，授權發明專利40餘項，獲得黑龍江省科技進步一等獎1項，參与獲得國家科技進步二等獎2項。

目錄

第一章 概論
第一節 酶的概況
第二節 酶的分類與命名
一、蛋白質類酶的分類與命名
二、核酸類酶的分類與命名
第二章 酶反應動力學
第一節 底物濃度對酶催化反應速率的影響
一、米氏方程的推導
二、關於米氏方程的討論
三、雙底物反應
第二節 酶抑制動力學
一、抑製劑的來源
二、抑製劑的作用
三、抑製劑的類型
四、可逆抑制動力學
五、不可逆抑制動力學
第三節 pH對酶催化反應速率的影響
一、酶反應的最適pH
二、pH對酶穩定性影響
三、pH對酶催化反應速率的影響
第四節 溫度對酶催化反應速率的影響
一、酶反應的最適溫度
二、酶的熱穩定性
三、溫度對酶催化反應速率的影響
第三章 酶的作用原理
第一節 酶活性部位的本質
一、活性中心中的催化部位
二、活性中心的結合部位
三、活性亞部位及活性中心的大小
第二節 酶作用的專一性機制
一、鎖鑰配合學說
二、「三點附著」學說
三、誘導契合學說
第三節 酶反應的催化機制
一、鄰近和定向效應
二、廣義酸鹼催化
三、親核催化與親電催化（共價催化）
四、底物的形變，扭曲導致催化
五、金屬離子的催化
六、多元催化與協同效應
七、微環境的影響
第四章 酶的發酵生產
第一節 酶發酵生產常用微生物
一、產酶細胞的基本條件
二、發酵產酶中常用的微生物
第二節 酶發酵工藝條件及控制
一、一般發酵產酶
二、固定化微生物細胞發酵產酶
三、固定化微生物原生質體發酵產酶
第三節 植物細胞培養產酶
一、植物細胞的特性
二、植物細胞培養的特點
三、植物細胞培養產酶的工藝條件及其控制
第四節 動物細胞培養產酶
一、動物細胞的特性
二、動物細胞培養的特點
三、動物細胞培養方式
四、動物細胞培養產酶的工藝條件及其控制
五、動物細胞的新興應用
第五章 酶的提取與分離純化
第一節 細胞破碎
一、機械破碎法
二、物理破碎法
三、化學破碎法
四、酶促破碎法
第二節 酶的提取
一、酶提取的方法
二、影響酶提取的主要因素
第三節 沉澱分離
一、鹽析沉澱法
二、等電點沉澱法
三、有機溶劑沉澱法
四、複合沉澱法
五、選擇性變性沉澱法
第四節 離心分離
一、離心機的選擇
二、離心方法的選用
三、離心條件的確定
第六章 酶在油脂工業中的應用
第一節 油料水酶法預處理制油技術
一、油料水酶法預處理的作用機制
二、油料水酶法預處理的基本技術方案
三、影響水酶法預處理制油工藝效果的主要因素
四、水酶法預處理提取油脂與蛋白質工藝應用
第二節 酶法油脂改性技術
一、脂肪酶簡介
二、油脂酶法改性的方法
三、油脂酶法改性的產品
四、改性產品的分離純化
五、油脂酶法改性的應用
第三節 磷脂酶及固定化脫膠技術
一、油脂酶法脫膠
二、大豆磷脂
三、磷脂酶
四、磷脂酶脫膠
五、固定化酶法脫膠工藝
第四節 酶法大豆蛋白肽制取技術
一、以大豆分離蛋白為原料的高純度大豆肽酶法加工技術
二、降血壓大豆肽酶法加工技術
三、大豆肽酶法加工技術
四、酶法改性
五、酶法提取米糠蛋白的依據
第五節 微生物油脂
一、微生物油脂概述
二、微生物合成油脂的生物化學機制
三、微生物生產油脂的培養過程
四、產油脂微生物及其脂質特徵
五、微生物生產的其他脂質
第六節 酶法制取生物柴油
一、酯交換法制取生物柴油原理
二、油腳或皂腳為原料製備生物柴油
三、細胞生物催化劑在生物柴油生產中的應用
四、生物柴油的應用特點
第七章 酶在制粉工業中的應用
第一節 酶在食品工業中所起的作用
一、酶製劑麵粉的研究價值與意義
二、酶的應用
第二節 酶製劑在制粉工業中的應用
一、酶製劑
二、酶製劑在制粉工業中的應用背景
三、酶製劑在制粉工業中的應用價值
四、酶製劑的應用特徵
五、酶製劑在當前我國制粉工業中的應用
六、複合酶製劑的展望
第三節 應用前景
一、酶製劑在食品加工保鮮與檢測中的應用
二、酶製劑在麵粉品質改良中的應用
三、酶製劑在乳及乳製品中的應用
四、酶製劑在肉製品中的應用
五、酶製劑在食品安全中的應用
六、酶製劑在食品工業中的發展潛力
第八章 酶在玉米工業中的應用
第一節 酶法生產玉米澱粉
一、玉米的預處理
二、玉米澱粉的生產
三、澱粉用途
第二節 酶法生產麥芽糖漿
一、麥芽糖漿的特性及其用途
二、酶法製備麥芽糖漿的方法
三、製備高麥芽糖漿的相關酶製劑

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