食品脂質 劉元法 9787518443789 【台灣高等教育出版社】

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書名：食品脂質
ISBN：9787518443789
出版社：中國輕工業
著編譯者：劉元法
叢書名：高等院校食品專業研究生教材
頁數：234
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1525419
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內容簡介

本教材是國內首部詳細論述食品脂質基本理論和生產工藝的著作，以真實產品為實例展開詳細說明，介紹了國內外主要產品生產工藝、檢測分析技術、產品品質控制和評價等內容，具體包括：脂質的結構與理化性質、脂質加工基礎與應用、脂質的生物製造、脂質的營養與健康、脂質分析與檢測的原理及方法。 本教材可作為高等院校食品相關專業研究生、本科生教學用書，同時可供食品行業科研人員及企業生產人員參考。

作者簡介

劉元法，江南大學食品學院院長。研究方向為油脂綠色加工與營養安全，在食用油適度綠色加工關鍵技術、油脂營養與代謝研究領域成果顯著。近五年來，主持國家「十三五」重點研究計劃項目及課題、」十二五」國家科技支撐計劃、國家863計劃重點項目課題、國家自然科學基金面上項目、江蘇省產學研及企業合作課題等國家、部省級和企業課題15項，申請國際發明專利4項（其中授權1項），國家發明專利66項（其中授權21項），發表論文64篇（其中第一作者及通訊作者SCI論文20篇），獲部省級科技成果鑒定5項，2014年獲國家技術發明二等獎1項（排名第4），2010、2012年分別獲得國家科技進步二等獎各1項（排名第4、第3），獲教育部科技進步二等獎、中國糧油學會科技進步一等獎等部省級科技獎勵9項，同時入選中國糧油學會油脂分會常務理事、副秘書長，食用植物油產業技術創新戰略聯盟秘書長，國家「萬人計劃」領軍人才，科技部中青年科技領軍人才，教育部新世紀人才，江蘇特聘教授，江蘇省普通高等學校「青藍工程」中青年學術帶頭人，江蘇省青年科技獎獲得者，全國優秀糧油科技工作者、山東省泰山產業領軍人才。

目錄

第一章 脂質的結構與理化性質
學習目標
第一節 脂質概述
一、脂質的定義
二、脂質的分類
三、脂質的作用
第二節 簡單脂質
一、脂肪酸
二、甘油酯
三、蠟
四、植物甾醇酯
第三節 複合脂質
一、磷脂
二、糖脂
第四節 衍生脂質
一、甾醇
二、類胡蘿蔔素
三、單萜
四、天然酚類物質
思考題
第二章 食品脂質加工基礎與應用
學習目標
第一節 食用油制取與精鍊技術
一、油料預處理與油脂制取
二、食用油脂的精鍊
第二節 油脂改性與凝膠化
一、油脂氫化
二、油脂酯交換
三、油脂分提
四、油脂凝膠化
第三節 功能性脂質加工
一、天然功能性脂質的提取
二、結構脂質合成
三、微生物油脂制取
四、油脂粉末化
第四節 食品脂質產品及其應用
一、典型餐飲用油脂
二、食品工業專用油脂
三、功能性脂質
思考題
第三章 脂質的生物製造
學習目標
第一節 脂質新資源開發
一、新植物源脂質
二、新動物源脂質
三、微生物源脂質
第二節 脂質生物製造基礎
一、脂質生物合成過程
二、脂肪酸合成基因
三、甘油三酯合成基因
第三節 脂質生物製造技術
一、基因工程
二、蛋白質工程
三、代謝工程
第四節 脂質生物製造應用
一、脂質酶法制取
二、合成生物學
三、細胞工廠
思考題
第四章 脂質營養與健康
學習目標
第一節 脂質營養功能
一、脂質的營養功能
二、膳食脂質來源及推薦攝入量
三、功能性脂質的生理功能
第二節 脂質消化與吸收
一、脂質的胃腸道消化
二、脂質的吸收
第三節 脂質代謝
一、甘油三酯代謝
二、磷脂代謝
三、膽固醇代謝
第四節 膳食脂質與疾病調控
一、膳食脂質與肥胖
二、膳食脂質與糖尿病
三、膳食脂質與心血管疾病
四、膳食脂質與癌症
思考題
第五章 脂質分析與檢測
學習目標
第一節 脂質提取、分離和分析
一、脂質的提取
二、脂質的分離
三、脂質的分析
第二節 油脂基本理化性質分析
一、油脂基本物理性質分析
二、油脂基本化學性質分析
第三節 油脂氧化酸敗的測定方法
一、油脂酸價的測定
二、油脂過氧化值的測定
三、油脂2-硫代巴比妥酸值的測定
四、油脂p-茴香胺值的測定
五、油脂中聚合物和極性化合物的測定
六、油脂中抗氧化劑的測定
第四節 食品專用油脂特徵指標的分析
一、食品專用油脂結晶行為分析
二、食品專用油脂熱行為分析
三、食品專用油脂機械性能分析
第五節 油脂中有毒有害物質的測定
一、油脂中殘留溶劑的測定
二、油脂中生物毒素的測定
三、油脂中殘留農藥的測定
第六節 油脂中功能物質的測定
思考題
參考文獻
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