蒸餾酒工藝學 范文來 徐岩 9787518437092 【台灣高等教育出版社】

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書名：蒸餾酒工藝學
ISBN：9787518437092
出版社：中國輕工業
著編譯者：范文來 徐岩
叢書名：高等學校釀酒工程專業教材
頁數：749
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514403
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內容簡介

本教材作者在研究白酒30多年經驗的基礎上，廣泛參閱國外威士忌、白蘭地等酒種生產工藝的專著與文章，按生產方式不同分別進行蒸餾酒工藝介紹，並按釀酒原料、小曲與麥芽生產工藝、大麴製作工藝、發酵原理與美拉德反應、小曲與麩曲白酒生產工藝、大麴酒釀造工藝、己酸菌與人工窖泥生產技術、固態法白酒機械化釀造工藝、液態法蒸餾酒生產工藝、蒸餾工藝、老熟工藝、勾調技術、烈性酒感官品評、蒸餾酒風味化合物、副產物綜合利用、烈性酒與健康等章節撰寫，將蒸餾酒生產的科學知識、技術與實踐統一到一本書籍中。使讀者在了解白酒生產技術的同時，也了解國際蒸餾酒的生產，以及對改進白酒生產工藝，實施白酒機械化、自動化、智能化和信息化生產，提升白酒品質有所幫助。

作者簡介

範文來，碩士，江南大學研究員，美國俄勒岡州立大學訪問學者，國際純粹與應用化學聯合會（IUPAC）會員，美國化學會（ACS）會員，中國釀酒原料及品質安全研究院專家。 長期致力於釀酒工程、酒類風味化學等研究，發表各類論文200餘篇，其中SCI論文近50篇，出版專著《酒類風味化學》，參編英文專著兩部，譯著有《風味，香氣和氣味分析》，高校教材《釀酒分析與檢測》副主編。近年來主持或參与完成「十三五」國家重大專項、「863」計劃、國家自然科學基金等項目7項；獲授權發明專利近30項；獲國家技術發明二等獎、全國商業科技進步特等獎、省部級科技進步一等獎等。

目錄

第一章 緒論
第一節 飲料酒定義與分類
第二節 蒸餾酒定義與分類
第三節 固態法白酒與國外蒸餾酒比較
第四節 酒的起源與發展史
第五節 中國近現代蒸餾酒工業發展進程
第六節 世界蒸餾酒市場
第七節 白酒技術發展方向
參考文獻
第二章 釀酒原料
第一節 糧穀類原料
第二節 薯類原料
第三節 豆科原料
第四節 水果原料
第五節 植物汁液原料
第六節 其他原料
第七節 釀酒輔料
第八節 穀物原料與輔料主要成分
第九節 原料預處理
第十節 釀造與勾調水及其處理
參考文獻
第三章 小曲與麥芽生產工藝
第一節 曲的簡史
第二節 曲的分類與特點
第三節 小麴生產技術
第四節 小曲中的主要微生物
第五節 各種小麴生產技術
第六節 日本米麴生產技術
第七節 麩麴生產技術
第八節 麥芽製作工藝
第九節 酒母製作方法
參考文獻
第四章 大麴製作工藝
第一節 大麴的分類與特點
第二節 20世紀初制曲簡介
第三節 制曲一般工藝過程
第四節 大麴中的微生物
第五節 大麴中的酶
第六節 大麴發酵及貯存過程中溫度及物質變化
第七節 大麴的生產工藝
第八節 成品大麴質量標準
第九節 大麴病害及其產生原因、處理方法
第十節 現代制曲工藝
參考文獻
第五章 發酵原理與高溫美拉德反應
第一節 酒類發酵科學簡史
第二節 蒸餾酒發酵模式
第三節 酶
第四節 釀酒微生物
第五節 糖代謝
第六節 氮代謝
第七節 脂肪酸與酯生成途徑
第八節 硫代謝
第九節 芳香族化合物生成

第六章 小曲與麩曲白酒生產工藝
第七章 大麴酒釀造工藝
第八章 己酸菌與人工窖泥生產技術
第九章 固態法白酒機械化釀造工藝
第十章 液態法蒸餾酒生產工藝
第十一章 蒸餾工藝
第十二章 老熟工藝
第十三章 勾調技術
第十四章 烈性酒感官品評
第十五章 蒸餾酒風味化合物
第十六章 副產物綜合利用
第十七章 烈性酒與健康
附錄

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