專業麵包師的精選配方-麵包的創新風味美學 (我愛烘焙) 張錫源 9787518439140 【台灣高等教育出版社】

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書名：專業麵包師的精選配方-麵包的創新風味美學 (我愛烘焙)
ISBN：9787518439140
出版社：中國輕工業
著編譯者：張錫源
頁數：239
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514397
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內容簡介

本書圍繞備受好評的三款經典麵包——吐司、貝果和可頌，以專業角度的1100張關鍵步驟圖，烤制50款經典又具有創新風味的麵包。25年烘焙大師教大家掌握酵種基礎知識、麵包不同烘焙方法，體驗風味餡料與麵包搭配的微妙滋味，是經典與創新的全新碰撞。從藍莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋蔥火腿，柔軟吐司風味多樣；奇亞籽蔓越莓、紅藜洛神花、鯷魚青醬辣椒乳酪，嚼勁貝果滋味與顏值並存；從黑麥啤酒、藍紋菌菇培根，到雙色白蘭地巧克力，酥香可頌可鹽可甜。選用創新風味，烤制出不同經典的全新風味！

作者簡介

張錫源，從業25年，任APLUS烘焙主廚、朋廚烘焙坊品質管理經理，以及麥之田等機構烘焙講師，參加2012苗玉秀烘焙達人大賽、2011年加州葡萄乾·加州乳酪烘焙大賽、2010年「美國加州葡萄乾杯」全國麵包創意大賽並獲獎。 見證了產業的轉變及成長，認為食品行業是一種多元化的技術產業，烘焙也是其中之一。烘焙學習的過程從模仿開始，遵循前人的步伐慢慢前進，是一段磨鍊心智的漫長過程。從中找尋到「工」與「匠」的定義及目標，是職業生涯的重要轉變。烘焙從工作熱忱轉換成熱愛與興趣，更深入生活。

目錄

CHAPTER 1 前置準備
·認識基本工具材料
工具類
材料類
·麵包工法與酵種
老面法
冷藏法
冷藏中種
食材發酵種
冷藏液種
酸奶菌種
葡萄菌種
·麵包基礎製程與保存重點
製作麵包的基本工序
麵包的保存與加熱處理
·烘焙百分比計算方式
示範：原味貝果
·搭配麵包的抹醬與輕食
蒜味奶油醬
洋甘菊香橙醬
焦糖核桃醬
熟成香蕉醬
風味明太子醬
咖啡百利甜醬
白松露香草馬鈴薯
薑汁豬五花
日式柚子辣椒蟹味菇
黑松露菌菇雞肉
CHAPTER 2 柔軟吐司
完熟吐司
小紅莓吐司
純鮮吐司
風味酒粕提子吐司
麥吐司
70％生巧克力吐司
熟成香蕉吐司
抹茶紅豆吐司
芋見桂花吐司
柳橙椪柑吐司
藍莓酸奶吐司
咖啡核桃吐司
黑米蜂蜜紫薯吐司
椰絲伯爵芒果吐司
墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司
黑糖吐司
意式香草番茄吐司
菠菜洋蔥火腿吐司
胡蘿蔔酸奶吐司
CHAPTER 3 嚼勁貝果
原味貝果
奇亞籽蔓越莓貝果
小麥米貝果
紅藜洛神花貝果
果釀山胡椒貝果
香草芒果貝果
煙熏乳酪貝果
藍莓貝果
烏龍提子貝果
草莓貝果
玫瑰蜜桃貝果
鯷魚青醬辣椒乳酪貝果
紫薯牛奶貝果
剝皮辣椒貝果
紅酒提子貝果
CHAPTER 4 酥香可頌
鄉村鹽可頌
柚子蒜辣鹽可頌
藍紋菌菇培根鹽可頌
羅勒辣椒乳酪鹽可頌
黑麥啤酒鹽可頌
伯爵柚惑鹽可頌
帕瑪森玉米鹽可頌
玫瑰香頌
青檸藍豆鹽可頌
焙燒小麥鹽可頌
番茄酸豆橄欖鹽可頌
紫妍桑葚鹽可頌
芝麻鹽可頌
雙色白蘭地巧克力甜可頌
抹茶紅豆甜可頌
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