澱粉非化學改性技術 (第2版) 趙凱 9787122431073 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
1 作者多年的科研、生產活動的結晶，與生產應用緊密結合，並融入了本領域新的發展成果，指導性和先進性強；2 全方位介紹了各種澱粉非化學改性技術，能滿足不同讀者、不同技術條件下的各類需求；3 列舉了大量各類技術手段在澱粉非化學改性中的應用實例，非常具有參考性。

內容簡介
本書在介紹澱粉化學基礎、物理改性技術、酶改性技術后，重點介紹非化學改性澱粉的生產、性質及應用，包括抗性澱粉、緩慢消化澱粉、糊精、預糊化澱粉、微波改性澱粉、超高壓改性澱粉、超聲波改性澱粉、微細化澱粉等。書中列舉了一些非化學改性澱粉的製備技術與應用實例，介紹了相關的檢測和評價方法，較全面地反映了國內外非化學改性澱粉的生產、開發和應用現狀。
本書是變性澱粉生產企業的生產和應用人員的良好讀物，也可供食品加工、糧食油脂及植物蛋白工程、精細化工等專業師生、科研人員和生產技術人員閱讀參考。

作者簡介
趙凱，博士、教授。黑龍江省食品學會理事，黑龍江省發酵工程學會理事，黑龍江省科技經濟顧問委員會食品藥品專家組成員，「哈爾濱市創建國家食品安全示範城市」食品安全專家。多年來一直從事碳水化合物化學領域的教學與科研工作，尤其在澱粉化學及加工機理方面進行了廣泛深入的研究。先後主持及參与了18項國家和省部級科研項目，獲黑龍江省科技進步三等獎2項，黑龍江省高校科技一等獎1項。出版學術專著1部（澱粉非化學改性技術），譯著1部（食品澱粉的結構、功能及應用）。累計在國內外學術期刊上發表論文50餘篇。

目錄
第一章澱粉化學基礎1
第一節澱粉的結構與化學組成1
一、澱粉的基本結構1
二、澱粉的化學組成1
第二節直鏈澱粉2
一、直鏈澱粉的結構3
二、直鏈澱粉的含量4
三、直鏈澱粉在澱粉顆粒內的存在部位及狀態6
四、直鏈澱粉的功能性7
五、直鏈澱粉的應用8
第三節 支鏈澱粉8
一、支鏈澱粉結構及分析8
二、支鏈澱粉含量13
三、支鏈澱粉的功能性13
四、直鏈澱粉和支鏈澱粉的性質差異14
第四節中間級分15
第五節澱粉複合物18
一、直鏈澱粉與配合體形成複合物19
二、支鏈澱粉-脂質複合物22
三、澱粉-蛋白質複合物22
第六節澱粉組分的分離與測定24
一、直鏈澱粉和支鏈澱粉在澱粉顆粒內的分佈24
二、直鏈澱粉和支鏈澱粉的分離方法24
三、直鏈澱粉和支鏈澱粉含量測定26
第七節 澱粉分子的大小26
一、澱粉分子的平均聚合度26
二、澱粉分子的鏈長分佈27
三、澱粉分子的分子量27
第八節澱粉的顆粒特性28
一、澱粉顆粒的形狀28
二、澱粉顆粒大小29
三、澱粉顆粒的輪紋結構30
四、澱粉顆粒的光學性質31
第九節澱粉的結晶特性32
一、澱粉顆粒分子結構32
二、澱粉顆粒的結晶結構33
第十節澱粉的熱焓特性37
一、熱分析技術的方法分類37
二、熱分析技術在澱粉研究中的應用38
三、在進行澱粉的熱分析時應注意的問題38
第十一節澱粉的理化性質38
一、澱粉的糊化38
二、澱粉的老化44
三、澱粉糊的性質48
第十二節澱粉的玻璃化轉變50
一、聚合物的相變種類及過程50
二、澱粉的玻璃化轉變過程及轉變溫度51
參考文獻56
第二章澱粉改性技術概述60
第一節澱粉改性的概念與分類60
一、澱粉改性的必要性60
二、澱粉改性的目的61
三、澱粉改性的概念與分類62
第二節澱粉改性程度的評價方法65
一、改性澱粉通用的評價方法65
二、化學改性程度的評價方法69
三、物理改性程度的評價方法72
四、酶改性程度的評價方法76
參考文獻79
第三章澱粉物理改性技術80
第一節熱處理技術在澱粉物理改性上的應用80
一、澱粉熱處理技術的分類80
二、熱處理對澱粉物性的影響81
三、熱處理技術在澱粉改性方面的應用88
第二節物理場處理技術在澱粉物理改性上的應用89
一、超聲波在澱粉改性上的應用89
二、微波在澱粉改性上的應用90
三、輻射在澱粉改性上的應用91
第三節其他技術在澱粉物理改性上的應用91
一、超高壓處理技術在澱粉物理改性上的應用91
二、擠壓技術在澱粉物理改性上的應用92
三、超微粉碎技術在澱粉物理改性上的應用93
參考文獻93
第四章澱粉酶改性技術95
第一節澱粉改性常用酶類及其性質95
一、α-澱粉酶96
二、β-澱粉酶97
三、葡萄糖澱粉酶98
四、脫支酶99
五、環糊精葡萄糖基轉移酶101
六、其他澱粉酶類102
第二節單酶處理對澱粉改性102
一、α-澱粉酶在澱粉改性上的應用102
二、脫支酶在澱粉改性上的應用103
三、澱粉葡萄糖酶在澱粉改性上的應用104
四、環糊精葡萄糖基轉移酶在澱粉改性上的應用104
第三節多酶協同處理對澱粉改性104
一、多酶協同處理的優點104
二、多酶協同處理的應用105
參考文獻107
第五章非化學改性澱粉的製備及應用技術109
第一節抗性澱粉109
一、抗性澱粉概述109
二、抗性澱粉的形成機制113
三、影響食品中抗性澱粉含量的因素121
四、抗性澱粉的功能性123
五、抗性澱粉的研究手段123
六、抗性澱粉的測定方法126
七、抗性澱粉的製備技術128
八、抗性澱粉的性質及其在食品工業中的應用131
參考文獻135
第二節緩慢消化澱粉137
一、緩慢消化澱粉概述137
二、緩慢消化澱粉的生理功能138
三、影響澱粉消化性的因素139
四、緩慢消化澱粉的體外測定方法142
五、緩慢消化澱粉的製備技術142
六、緩慢消化澱粉性能評價方法144
七、緩慢消化澱粉的應用145
參考文獻145
第三節糊精146
一、熱解糊精146
二、麥芽糊精150
三、難消化糊精155
四、環狀糊精158
五、大環糊精164
六、改性環糊精167
七、 其他糊精產品173
參考文獻175
第四節澱粉球晶175
一、澱粉球晶概述175
二、澱粉球晶的製備方法176
三、澱粉球晶的特性及應用179
參考文獻181
第五節多孔澱粉182
一、多孔澱粉概述182
二、多孔澱粉的製備方法183
三、生物酶法製備多孔澱粉的機理184
四、多孔澱粉的生物酶法製備技術186
五、多孔澱粉的複合改性188
六、多孔澱粉的應用189
參考文獻190
第六節微細化澱粉191
一、微細化澱粉的製備原理191
二、澱粉微細化處理設備193
三、微細化程度的評價194
四、微細化處理對澱粉性質的影響194
五、微細化澱粉的應用198
參考文獻198
第七節顆粒狀冷水可溶澱粉199
一、顆粒狀冷水可溶澱粉製備技術199
二、顆粒狀冷水可溶澱粉的特性200
三、顆粒狀冷水可溶澱粉的應用205
參考文獻207
第八節預糊化澱粉207
一、基本原理207
二、生產工藝207
三、預糊化澱粉的特性210
四、預糊化澱粉的應用212
參考文獻213
第九節微波改性澱粉213
一、微波概述214
二、微波加熱的原理與特點214
三、微波加熱設備216
四、澱粉微波改性過程中的幾個重要參數217
五、微波對澱粉改性的原理218
六、微波改性對澱粉性質的影響218
參考文獻224
第十節超高壓改性澱粉225
一、超高壓技術概述225
二、超高壓技術對澱粉改性的原理226
三、超高壓技術裝備226
四、超高壓處理對澱粉性質的影響227
五、超高壓處理澱粉的應用展望234
參考文獻234
第十一節超聲波改性澱粉235
一、超聲波概述235
二、超聲波對澱粉改性的原理235
三、超聲化學反應器236
四、超聲波處理對澱粉性質的影響238
五、超聲波改性澱粉的應用241
參考文獻242
第十二節電離輻射改性澱粉243
一、電離輻射概述243
二、輻射改性澱粉的機理245
三、輻射處理對澱粉性質的影響246
四、輻射改性澱粉的應用前景249
參考文獻250
第六章現代分析技術在澱粉研究中的應用251
第一節微觀結構分析技術在澱粉研究中的應用251
一、光學顯微鏡在澱粉研究中的應用251
二、掃描電子顯微鏡在澱粉研究中的應用253
三、透射電子顯微鏡在澱粉研究中的應用256
四、原子力顯微鏡在澱粉研究中的應用257
五、激光共聚焦掃描顯微鏡在澱粉研究中的應用261
第二節光譜分析技術在澱粉研究中的應用264
一、紅外光譜在澱粉研究中的應用264
二、紫外-可見光譜在澱粉研究中的應用265
第三節色譜分析技術在澱粉研究中的應用266
一、高效液相色譜在澱粉研究中的應用266
二、凝膠滲透色譜在澱粉研究中的應用266
三、離子交換色譜在澱粉研究中的應用266
第四節核磁共振技術在澱粉研究中的應用266
一、澱粉老化的研究267
二、澱粉體系中水分的含量和動力學特性研究267
三、澱粉糖分析研究267
四、取代反應方式研究267
第五節X射線衍射技術在澱粉研究中的應用267
一、X射線衍射圖譜的分析方法268
二、結晶度的計算方法269
第六節熱分析技術在澱粉研究中的應用270
一、差示掃描量熱分析270
二、熱重/差熱分析272
參考文獻273

前言/序言
前言
本書第一版於2009年1月在化學工業出版社出版，受到廣大讀者的歡迎與厚愛，成為澱粉化學與加工領域的重要參考書。該書於2011年3月獲中國石油和化學工業聯合會頒發的中國石油和化學工業優秀出版物獎（圖書獎）二等獎，2011年6月獲黑龍江自然科學技術成果二等獎。近十幾年來，澱粉原料的開發、新的非化學改性澱粉品種及生產工藝等都有很大發展，為能及時反映這些新的進展，以滿足讀者的要求，特對本書第一版進行修訂。
本書在介紹澱粉化學基礎、物理改性技術、酶改性技術后，重點介紹非化學改性澱粉的生產、性質及應用，包括抗性澱粉、緩慢消化澱粉、糊精、預糊化澱粉、微波改性澱粉、超高壓改性澱粉、超聲波改性澱粉、微細化澱粉等。書中列舉了一些非化學改性澱粉的製備技術與應用實例，介紹了相關的檢測和評價方法，較全面地反映了國內外非化學改性澱粉的生產、開發和應用現狀。
此次修訂大幅增加了澱粉化學基礎部分的內容，包括澱粉複合物、中間級分，玻璃化轉變及應用等內容；各論部分新增了電離輻射改性澱粉、多孔澱粉、澱粉球晶三種非化學改性澱粉，重新改寫了抗性澱粉部分；現代分析技術部分補充了微觀結構分析部分內容。書中還論述了澱粉科學技術的最新進展，可以很好地適應科研及產業應用的需求。
本書適合改性澱粉生產企業的生產及應用人員參考，亦可供相關銷售及推广部門的人員及大專院校相關專業師生參考。
本書的出版得到了黑龍江省自然科學基金項目「取代基在顆粒內分佈對澱粉物化特性影響機理（LH2020C062）」及哈爾濱商業大學攀登計劃項目的支持，在此表示感謝。
由於本書涉及面廣，加之編者水平有限，書中如有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。
趙凱
2023年1月于哈爾濱
第一版前言
澱粉作為一種重要的工業原料，廣泛地應用於食品、化工、紡織及建材等行業中。本書主要側重澱粉在食品工業中的應用，兼顧其他行業。縱觀澱粉加工及應用的歷史，最初的應用主要是以原澱粉為主。但隨著食品加工技術的進步及澱粉科學研究的深入，發現原澱粉在應用中具有很大的局限性。如現代食品加工操作中，通常要經歷高溫加熱、劇烈攪拌或低溫冷凍等工藝環節，這些操作將導致澱粉黏度降低和膠體性能破壞，原澱粉的性質不能滿足上述加工條件的要求。於是工業上有必要對澱粉進行改性處理，改善其抗熱、抗酸和抗剪切力的能力，提高其穩定性。同時，澱粉作為食品工業中的重要基礎原料，除了提高食品加工性能外，還有一個重要的作用是提供營養，但原澱粉在體內消化速率較快並易導致餐后血糖迅速升高，屬於高血糖生成指數（glycemic index，GI）食品，不適合一些特定人群長期食用，而其對食品口感和質構的調整效果往往是其他食品原料所不能替代的，因此，需要通過對其進行改性處理，以改善消化吸收速度、增強營養價值，如近幾年興起的抗性澱粉、緩慢消化澱粉以及難