烹飪基本功訓練-刀工李天樂孫江山 9787518449972 【台灣高等教育出版社】

Name: 烹飪基本功訓練-刀工 李天樂 孫江山 9787518449972 【台灣高等教育出版社】
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書名：烹飪基本功訓練-刀工
ISBN：9787518449972
出版社：中國輕工業
著編譯者：李天樂孫江山
頁數：158
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1686208
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內容簡介

《烹飪基本功訓練：刀工》是烹飪專業的一門專業核心課程。本課程旨在培養中西式烹調師、中西式面點師，為企業烹調和面點製作崗位培養儲備人才。課程內容的選取，遵循學生的認知規律，緊密結合行業對崗位知識的要求。本書以任務為切入點，緊密結合刀工基本功訓練的實際，在編排上為7個模塊、60個任務，對任務進行分析講解，並附有700張圖和100個微課視頻，全面培養學生刀工技能和崗位工作能力，能夠讓學生在課堂學習與實踐訓練中，掌握實際操作過程和職業素養的認知應會規律。

項目一刀工基礎知識
任務一刀工的初步認識
任務二刀具種類與用途
任務三刀具磨製與保養
任務四砧板使用與保養
任務五刀工姿勢與操作
項目二直刀法
任務一直刀切
任務二推刀切
任務三拉刀切
任務四鋸刀切
任務五滾料切
任務六鍘刀切
任務七單刀剁
任務八雙刀剁
任務九單刀背捶
任務十雙刀背捶
任務十一刀尖（跟）排
任務十二直刀砍
任務十三跟刀砍
任務十四拍刀砍
任務十五拍刀
項目三平刀法
任務一平刀直片
任務二平刀推片
任務三平刀拉片
任務四平刀推拉片
任務五平刀滾料片
項目四斜刀法
任務一斜刀推片
任務二斜刀拉片
項目五剞刀法
任務一直刀剞
任務二直刀推剞
任務三斜刀拉剞
任務四斜刀推剞
項目六基本料形
任務一塊
任務二段
任務三片
任務四條
任務五絲
任務六丁
任務七粒
任務八米
任務九末
任務十蓉
任務十一球
項目七花刀工藝
任務一斜一字花刀
任務二柳葉形花刀
任務三月牙形花刀
任務四十字形花刀
任務五牡丹形花刀
任務六松鼠魚花刀
任務七菊花形花刀
任務八麥穗形花刀
任務九荔枝形花刀
任務十蓑衣形花刀
任務十一燈籠形花刀
任務十二雀翅形花刀
任務十三鋸齒形花刀
任務十四鳳尾形花刀
任務十五魚鰓形花刀
任務十六麻花形花刀
任務十七如意形花刀
任務十八剪刀形花刀
任務十九漁網形花刀
附錄1 實訓報告書
附錄2 實訓評價書
附錄3 《中式烹調師國家職業技能標準（2018年版）》
參考文獻
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