中式冷盤工藝與實訓 黃煒 朱雲龍 9787565068003 【台灣高等教育出版社】

目錄

項目一 中式冷菜製作基礎知識
任務一 瞭解冷菜的相關概念及特點
任務二 掌握冷菜的衛生與安全控制
項目二 果蔬類冷菜製作
任務一 蔥油萵筍製作
任務二 怪昧腰果製作
任務三 桂花糖藕製作
任務四 紅酒雪梨製作
任務五 水果泡菜製作
任務六 糖醋楊花蘿蔔製作
任務七 香菜拌香乾製作
任務八 油燜金錢菇製作
項目三 豆類及豆製品類冷菜製作
任務一 醬香素雞製作
任務二 鹵水蘭花幹製作
任務三 蜜汁白芸豆製作
任務四 皮蛋豆腐製作
任務五 三鮮烤麩製作
任務六 酸辣粉條製作
任務七 蒜香荷蘭豆製作
任務八 糟香毛豆製作
項目四 中式冷菜製作工藝知識
任務一 掌握冷菜的調味程序與方法
任務二 掌握中式冷菜製作的常用方法
任務三 理解冷菜的營養平衡
項目五 禽蛋類冷菜製作
任務一 白切雞製作
任務二 黃金蛋松製作
任務三 醬鴨製作
任務四 紅油雞絲製作
任務五 鹵水鴨四件製作
任務六 檸檬鳳爪製作
任務七 三色蛋糕製作
任務八 鹽水鵝製作
項目六 水產品類冷菜製作
任務一 茶香熏魚製作
任務二 蔥油海蜇製作
任務三 薑絲脆鱔製作
任務四 醬香墨魚製作
任務五 銀芽鮑魚絲製作
任務六 油爆蝦製作
任務七 糟香帶魚製作
任務八 芝麻魚條製作
任務九 醉蝦製作
項目七 家畜類冷菜製作
任務一 夫妻肺片製作
任務二 桂花排骨製作
任務三 紅油羊肚製作
任務四 五香牛肉製作
任務五 醬香豬手製作
任務六 水晶肴肉製作
任務七 蒜泥白肉製作
項目八 中式冷菜的發展與傳承
任務一 瞭解中式冷菜的形成與發展
任務二 掌握中式冷菜的作用和地位
任務三 理解中式冷菜的傳承與創新
主要參考文獻
附件1
附件2
附件3

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