川味之魂 吳奇安 9787522918792 【台灣高等教育出版社】

目錄

第一章 川味烹飪
第一節 川味常用的 27 種味型 2
第二節 川味烹飪方法 4
第三節 川味中湯的種類與製作工藝 6
第四節 煉製香、 紅、 辣的 “紅油” 配方 10
第五節 傳統 “複製醬油” 的熬制 10
第六節 火鍋底料配方及炒制 (以郫縣豆瓣 25 千克為例) 11
第七節 鹵水製作配方及應用 12
第八節 蒜蓉的製作 13
第九節 魚香味 (熱菜用) 調料 14
第十節 烤全羊的製作 14
第十一節 風味醬肉調料配方及製作 15
第十二節 麻辣牛肉香辣醬的配方及製作 15
第十三節 幹花椒的保存與花椒油的製作 16
第十四節 食材幹品發制工藝 17
第十五節 刀工的意義和作用 20
第十六節 全豬各部位用途 21
第二章 川味經典技藝
第一節 創新大眾川菜 26
雙味酥鹽蛋 / 26 麻辣金銀 “鍋巴” / 26 鍋貼粉蒸肉 / 27
脆皮粉蒸肉 / 27 魚香波絲蛋 / 28 酥脆有肉 / 28
香酥水晶冬瓜排 / 29 餃子魚頭 / 29 咕嚕豆腐 / 30
冬瓜脆皮爽 / 30 香辣脆皮肥腸 / 31 貴妃雞翅 / 32
紙包香麻辣烤魚 / 32 豉汁鰻魚 (青鱔) / 33 金山玉兔 / 33
麻辣霸王排 / 34 碧綠嘉州雞 / 34 麻辣脆皮魚 / 35
魚米之香 (鄉) / 36
第二節 傳統精品高檔川菜 36
金鉤雞塔 / 36 芙蓉雞片 / 37 仔雞豆花 / 38
三色麻丸肉 / 39 軟炸蝦包 / 40 花好月圓 / 41
軟炸桃腰 / 41 棋盤魚肚 / 42 金鉤雞淖 / 43
金沙鴨脯 / 44 孔雀開屏 (冷菜) / 44 鍋貼五彩豆腐 / 45
孔雀開屏 (熱菜) / 46 蝴蝶海參 / 47 百花江團 / 48
玻璃雞片 / 49 口袋豆腐 (重慶) / 50 幹煸魷魚 / 50
軟炸扳指 / 51 八寶釀梨 / 52 魚香酥皮兔糕 / 53
雪花桃泥 / 54 繡球魚翅 / 54 荷包魷魚 / 55
鍋貼鴿蛋 / 56 龍鳳火腿 / 57 米涼粉拌鯽魚 / 58
白汁魚肚 / 59 家常魷魚 / 59 牡丹雞片 / 60
瓜燕鴿蛋 / 61 蛋餃海參 / 62 八寶葫蘆鴨 / 62
花仁鴨方 / 63 一品豆腐 / 64 仔母相燴 / 65
?子肉 / 66雪花蛋球 / 67 雞濛菜心 / 67
箱子豆腐 / 68
第三節 創新高檔川菜 69
龍魚 / 69 酸菜魚腦 / 70 火焰紙包蝦 / 70
黃金野牛卷 / 71 口蘑蝴蝶 / 71 糯米鴨 / 72
一品竹蓀 / 73 日本口袋豆腐 / 73 蝦球盞盒 / 74
沙漠尋珍寶 / 75 女皇酥鴨 / 75 魚餃 / 76
芙蓉鮑魚 / 76 形鮑魚 / 77 百花鴛鴦餃 / 77
香菌 “活蟹” / 78 金鉤瓜雕 / 79 豆腐餃子 / 79
葵花豆腐 / 80 香菇包 / 80 琵琶蝦球 / 81
第四節 主題筵席設計 81
第五節 配菜的重要性和一般原則 87
第六節 經典筵席單 89
第三章 川味白案調味技巧
第一節 白案的地位、 作用和分類 98
第二節 原材料的選用 98
第三節 基本技術動作 100
第四節 麵團 100
第五節 餡心及面臊 104
第六節 白案味汁和湯的調製 106
第七節 白案的成形 107
第八節 白案的熟制 108
第九節 小吃與筵席菜品的配合 109
第十節 常見川味白案食品的配方及製作 111
附錄川味秘笈
附錄一 傳統川味名詞解釋 118
附錄二 傳統白案麵食名詞解釋 121
後 記 123

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