宴會設計與服務 楊程 陳柯璿 杜馨紫 張曉婷 賀亞春 9787302641810 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
本書緊密結合宴會設計與服務的發展及研究前沿，根據宴會策劃經營環節中的主要工作內容設置學習模塊，彙集了多個宴會的經典案例，注重理論與實踐相結合，引導學生在學習宴會基本知識的同時，掌握相應的工作技能。全書共8 個項目，包括宴會知識概述、中國名宴賞析、宴會布草設計、宴會服務設計、主題宴會設計、中餐宴會服務、西餐宴會服務、宴飲文化。本書注重以經典的宴會向學生展現我國歷史悠久的宴會文化，有助於增強學生的文化自信與民族自豪感。
本書可作為高等職業院校旅遊大類專業的課程教材，也可作為相關從業人員的培訓教材和參考用書。
本書封面貼有清華大學出版社防偽標籤，無標籤者不得銷售。

作者簡介
楊程，經濟學碩士，蘭州資源環境職業技術大學副教授，國家高級禮儀培訓師，甘肅省公交建集團培訓師；多年從事旅遊管理、酒店管理的專業教學，教學經驗豐富，多次獲「優秀教師」稱號，主持多項省級高校科研項目，公開發表學術論文20餘篇，出版教材三部，主持多項甘肅省教師國培、省培工作，全國職業技能大賽評委，多次指導學生獲全國職業技能大賽獎項及全國大學生禮儀大賽一等獎，常年承擔社會培訓工作。

目錄

目錄
項目一 宴會知識概述 001
任務一 宴會基礎知識 001
任務二 宴會設計認知 005
項目二 中國名宴賞析 011
任務一 古代名宴 011
任務二 現代筵品 016
項目三 宴會布草設計 021
任務一 宴會場景設計 021
任務二 宴會格局設計 036
項目四 宴會服務設計 042
任務一 宴會餐台設計 042
任務二 宴會菜單設計 049
項目五 主題宴會設計 064
任務一 主題宴會設計概述 064
任務二 主題宴會設計方法 067
項目六 中餐宴會服務 074
任務一 中餐宴會服務特點 074
任務二 中餐宴會服務程序 081
項目七 西餐宴會服務 090
任務一 西餐宴會服務特點 090
任務二 西餐宴會服務程序 092
項目八 宴飲文化 099
任務一 中國飲食習俗 099
任務二 中西宴會禮儀 106
參考文獻 111

前言/序言
前言
宴會是人們飲食生活中常見的社交活動形式，是以飲食的方式進行情感交流，從而達
到不同目的的人際交流活動。大至國家之間的外交往來，小到百姓家的喪葬嫁娶，幾乎都
可以通過宴會的形式進行，宴會也因此成為文化民俗研究的重要內容。宴會是不同地區、
不同時代人類精神文明和物質文明集中體現的重要形式，舉辦宴會是社會餐飲行業的主要
任務。
宴會設計與服務是高等職業院校餐飲智能管理專業的核心課程，其教學內容可以使學
生具備服務設計、宴會設計、餐飲產品組合設計與一定的創新能力，有助於培養具有工匠
精神和信息素養，能夠從事餐廳服務與管理工作的高素質技術技能人才。本書緊密結合宴
會設計與服務發展及研究前沿，根據宴會策劃經營環節中的主要工作內容設置學習模塊，
彙集了多個宴會的經典案例，注重理論與實踐相結合，引導學生在學習宴會基本知識的同
時，掌握相應的工作技能。全書共分為8 個項目，包括宴會知識概述、中國名宴賞析、宴
會布草設計、宴會服務設計、主題宴會設計、中餐宴會服務、西餐宴會服務、宴飲文化。
內容簡明扼要，文字通俗易懂，操作流程清晰。本書具有以下特點。
1 貼合崗位所需知識與技能
目前，我國對宴會的研究涉及宴會產生和發展的歷史，宴會在飲食文化中的地位和作
用，宴會在文化、科學、藝術等方面的實際內涵，宴會與飲食民俗學的關係，以及宴會設
計、組織和管理等方面。正因宴會具有如此豐富的內涵，餐飲行業迫切需要掌握宴會的設
計、組織、管理等方面實務的技能型人才。本書緊扣酒店、餐飲行業實際需要，在編寫過
程中保持務實的態度，以宴會部的經營管理活動和運作流程為主線，培養學生從事中、西
餐零點接待的服務技能和基層管理能力，貼合崗位所需知識與技能，可滿足學生進入相關
崗位的技能需求。
2 具有鮮明的民族性和時代性
黨的二十大報告指出，全面建設社會主義現代化國家，必須堅持中國特色社會主義文
化發展道路，增強文化自信，發展面向現代化、面向世界、面向未來的，民族的科學的大
眾的社會主義文化，增強實現中華民族偉大復興的精神力量。要增強中華文明傳播力影響
力，堅守中華文化立場，提煉展示中華文明的精神標識和文化精髓。宴會與飲食文化的其
他主題一樣，具有明顯的民族性和時代性。民族性要求我們在設計、組織和實施不同目的
的宴會活動時，要集中並且大力弘揚中國飲食文化的優良傳統；時代性要求我們正視當前
的飲食活動與現代社會生活，強化宴會活動的科學內涵，使宴會成為培養人們良好的生活
II
宴會設 實與服務
設
計
習慣、增進身心健康、促進飲食營養平衡、確保食品安全和衛生的健康、文明的社會飲食
活動。對此，本書在每個項目的開篇加入了「宴會賞析」模塊，以古今經典的宴會向學生
展現我國歷史悠久的宴會文化，從而增強學生的文化自信與民族自豪感。
本書在編寫過程中參考了大量文獻，在此向文獻作者表示衷心的感謝。由於編者水平
有限，書中難免有不足之處，敬請專家、學者和廣大讀者不吝賜教。
編 者
2023 年2 月