食品工藝學概論 王愈 9787303280612 【台灣高等教育出版社】

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書名:食品工藝學概論
ISBN:9787303280612
出版社:北京師範大學
著編譯者:王愈
叢書名:食品科學與工程系列
頁數:182
所在地:中國大陸 *此為代購商品
書號:1555259
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內容簡介

食品工藝學概論涉及的基本概念、基本原理、基本設備、基本技術,並且要結合食品工業和現代化食品加工技術發展的前沿,介紹新工藝、新技術及其基本原理和基本操作要求。使得學生掌握食品工藝學概論的基本概念、基本原理、基本設備、基本技術,了解食品工業和現代化食品加工技術發展的前沿,學會利用食品工藝學概論的基本概念、基本原理、基本設備、基本技術及新工藝、新技術、新設備等知識發現、分析、解決食品加工的工藝問題。

目錄

第1章 緒論
1 1 食物、食品、食品加工的基本概念
1 2 食品工業發展的歷史與現狀
1 3 現代食品應該具備的品質特性與評價要點
1 4 食品工藝學與其他學科的關係
第2章 食品加工保藏的基本原理
2 1 食品的分類
2 1 1 按照食物原料分類
2 1 2 按照食品加工工藝分類
2 1 3 按照食品的用途分類
2 2 食品的保藏性能與引起食品敗壞的因素
2 2 1 食品的保藏性能
2 2 2 食品的腐敗變質
2 2 3 引起食品腐敗變質的主要因素
2 3 食品中的水分與加工的關係
2 3 1 水分存在的狀態
2 3 2 水分活度
2 4 食品保藏的基本原理
2 4 1 加工食品的保藏與鮮活食品的貯藏
2 4 2 加工食品保藏的基本原理
第3章 食品殺菌
3 1 食品加熱殺菌的原理
3 1 1 微生物的耐熱性
3 1 2 影響加熱殺菌的因素
3 2 食品加熱殺菌方法
3 2 1 巴氏殺菌(低溫加熱殺菌)
3 2 2 高溫加熱殺菌
3 2 3 超高溫殺菌
3 2 4 微波殺菌
3 3 其他殺菌方法
3 3 1 射線殺菌
3 3 2 超聲波殺菌
3 3 3 超高壓殺菌
第4章 食品的干制
4 1 食品干制保藏的原理
4 1 1 水分活度與微生物的關係
4 1 2 水分活度與?的關係
4 1 3 水分活度與其他變質因素的關係
4 2 食品的干制過程
4 2 1 食品干制過程中的濕熱傳遞
4 2 2 食品干制過程的特徵曲線
4 2 3 影響干制的因素
4 3 食品常用的干制方法
4 3 1 自然干制
4 3 2 人工干制
4 4 干制對食品品質的影響
4 4 1 干制過程中食品的物理變化
4 4 2 干制過程中食品的化學變化
4 5 干製品的包裝和貯藏
4 5 1 干製品包裝貯運前的處理
4 5 2 干製品的包裝
4 5 3 干製品的貯藏
第5章 食品的低溫保藏
5 1 食品冷凍保藏原理
5 1 1 低溫對反應速率的影響
5 1 2 溫度對微生物生長的影響
5 2 食品的低溫處理方法
5 2 1 食品的冷卻
5 2 2 食品的冷藏
5 2 3 低溫氣調貯藏
5 3 食品的凍結與凍藏
5 3 1 食品的凍結
5 3 2 凍結對食品品質的影響
5 4 冷凍食品的解凍
第6章 食品的腌制和煙熏保藏
6 1 食品的腌制保存
6 1 1 食品腌制保存原理
6 1 2 腌制防腐原理
6 1 3 影響腌制的因素
6 1 4 腌製品的成熟
6 1 5 食品的腌制方法
6 2 食品的煙熏保藏
6 2 1 煙熏的目的及作用
6 2 2 煙熏的防腐原理
6 2 3 影響煙熏的因素
6 2 4 煙熏對食品品質的影響
6 2 5 煙熏的方法
第7章 食品焙烤與油炸
7 1 食品焙烤
7 1 1 食品焙烤的加熱原理
7 1 2 食品在焙烤過程中的變化
7 1 3 食品烤爐的種類及特點
7 1 4 食品焙烤技術
7 2 食品油炸
7 2 1 食品油炸過程中的傳熱方式
7 2 2 油脂在油炸過程中的化學變化
7 2 3 油炸對食品的影響
7 2 4 食品傳統油炸技術
7 2 5 水油混合式深層油炸技術
7 2 6 真空低溫油炸技術
第8章 食品擠壓與氣流膨化
8 1 擠壓蒸煮
8 1 1 擠壓蒸煮技術的概念及特點
8 1 2 擠壓蒸煮技術的基本原理及應用
8 1 3 擠壓膨化的基本原理及特點
8 1 4 擠壓組織化的基本原理
8 1 5 物料成分在擠壓過程中的變化
8 1 6 食品擠壓機的結構與種類
8 1 7 食品擠壓生產工藝
8 2 氣流膨化
8 2 1 氣流膨化機的組成與工作原理
8 2 2 氣流膨化及其與擠壓膨化的主要區別
8 2 3 氣流膨化食品生產工藝
第9章 超臨界流體萃取與微膠囊造粒
9 1 超臨界流體萃取
9 1 1 超臨界流體的概念和性質
9 1 2 超臨界CO2和夾帶劑的溶解特點
9 1 3 超臨界流體萃取的基本特徵
9 1 4 超臨界流體萃取的工藝過程
9 1 5 超臨界流體萃取的工藝流程(以超臨界CO2流體為例)
9 1 6 超臨界流體萃取在食品工業中的應用
9 2 微膠囊造粒
9 2 1 微膠囊造粒的概念和作用
9 2 2 微膠囊造粒的材料和方法
9 2 3 微膠囊造粒的一般步驟和質量評定
9 2 4 微膠囊造粒的主要製備方法
9 2 5 微膠囊技術在食品工業中的應用
第10章 食品發酵
10 1 食品發酵概述
10 1 1 食品發酵的概念
10 1 2 食品發酵保藏原理
10 1 3 食品發酵的類型
10 1 4 食品發酵的微生物
10 1 5 發酵食品的分類
10 1 6 我國傳統發酵食品產業現狀及發展趨勢
10 2 食品發酵的工藝流程及其影響因素
10 2 1 食品發酵的一般工藝流程
10 2 2 發酵對食品品質的影響
10 2 3 影響食品發酵的因素及控制方法
10 3 食品發酵工藝舉例
10 3 1 食醋
10 3 2 醬油
10 3 3 豆豉
10 3 4 酸乳
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