*完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考,以到貨標的為正確資訊。 印行年月:202307*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況,謝謝。 台灣(台北市)在地出版社,每筆交易均開具統一發票,祝您中獎最高1000萬元。 書名:食品工藝學概論 ISBN:9787303280612 出版社:北京師範大學 著編譯者:王愈 叢書名:食品科學與工程系列 頁數:182 所在地:中國大陸 *此為代購商品 書號:1555259 可大量預訂,請先連絡。 內容簡介 食品工藝學概論涉及的基本概念、基本原理、基本設備、基本技術,並且要結合食品工業和現代化食品加工技術發展的前沿,介紹新工藝、新技術及其基本原理和基本操作要求。使得學生掌握食品工藝學概論的基本概念、基本原理、基本設備、基本技術,了解食品工業和現代化食品加工技術發展的前沿,學會利用食品工藝學概論的基本概念、基本原理、基本設備、基本技術及新工藝、新技術、新設備等知識發現、分析、解決食品加工的工藝問題。目錄 第1章 緒論1 1 食物、食品、食品加工的基本概念 1 2 食品工業發展的歷史與現狀 1 3 現代食品應該具備的品質特性與評價要點 1 4 食品工藝學與其他學科的關係 第2章 食品加工保藏的基本原理 2 1 食品的分類 2 1 1 按照食物原料分類 2 1 2 按照食品加工工藝分類 2 1 3 按照食品的用途分類 2 2 食品的保藏性能與引起食品敗壞的因素 2 2 1 食品的保藏性能 2 2 2 食品的腐敗變質 2 2 3 引起食品腐敗變質的主要因素 2 3 食品中的水分與加工的關係 2 3 1 水分存在的狀態 2 3 2 水分活度 2 4 食品保藏的基本原理 2 4 1 加工食品的保藏與鮮活食品的貯藏 2 4 2 加工食品保藏的基本原理 第3章 食品殺菌 3 1 食品加熱殺菌的原理 3 1 1 微生物的耐熱性 3 1 2 影響加熱殺菌的因素 3 2 食品加熱殺菌方法 3 2 1 巴氏殺菌(低溫加熱殺菌) 3 2 2 高溫加熱殺菌 3 2 3 超高溫殺菌 3 2 4 微波殺菌 3 3 其他殺菌方法 3 3 1 射線殺菌 3 3 2 超聲波殺菌 3 3 3 超高壓殺菌 第4章 食品的干制 4 1 食品干制保藏的原理 4 1 1 水分活度與微生物的關係 4 1 2 水分活度與?的關係 4 1 3 水分活度與其他變質因素的關係 4 2 食品的干制過程 4 2 1 食品干制過程中的濕熱傳遞 4 2 2 食品干制過程的特徵曲線 4 2 3 影響干制的因素 4 3 食品常用的干制方法 4 3 1 自然干制 4 3 2 人工干制 4 4 干制對食品品質的影響 4 4 1 干制過程中食品的物理變化 4 4 2 干制過程中食品的化學變化 4 5 干製品的包裝和貯藏 4 5 1 干製品包裝貯運前的處理 4 5 2 干製品的包裝 4 5 3 干製品的貯藏 第5章 食品的低溫保藏 5 1 食品冷凍保藏原理 5 1 1 低溫對反應速率的影響 5 1 2 溫度對微生物生長的影響 5 2 食品的低溫處理方法 5 2 1 食品的冷卻 5 2 2 食品的冷藏 5 2 3 低溫氣調貯藏 5 3 食品的凍結與凍藏 5 3 1 食品的凍結 5 3 2 凍結對食品品質的影響 5 4 冷凍食品的解凍 第6章 食品的腌制和煙熏保藏 6 1 食品的腌制保存 6 1 1 食品腌制保存原理 6 1 2 腌制防腐原理 6 1 3 影響腌制的因素 6 1 4 腌製品的成熟 6 1 5 食品的腌制方法 6 2 食品的煙熏保藏 6 2 1 煙熏的目的及作用 6 2 2 煙熏的防腐原理 6 2 3 影響煙熏的因素 6 2 4 煙熏對食品品質的影響 6 2 5 煙熏的方法 第7章 食品焙烤與油炸 7 1 食品焙烤 7 1 1 食品焙烤的加熱原理 7 1 2 食品在焙烤過程中的變化 7 1 3 食品烤爐的種類及特點 7 1 4 食品焙烤技術 7 2 食品油炸 7 2 1 食品油炸過程中的傳熱方式 7 2 2 油脂在油炸過程中的化學變化 7 2 3 油炸對食品的影響 7 2 4 食品傳統油炸技術 7 2 5 水油混合式深層油炸技術 7 2 6 真空低溫油炸技術 第8章 食品擠壓與氣流膨化 8 1 擠壓蒸煮 8 1 1 擠壓蒸煮技術的概念及特點 8 1 2 擠壓蒸煮技術的基本原理及應用 8 1 3 擠壓膨化的基本原理及特點 8 1 4 擠壓組織化的基本原理 8 1 5 物料成分在擠壓過程中的變化 8 1 6 食品擠壓機的結構與種類 8 1 7 食品擠壓生產工藝 8 2 氣流膨化 8 2 1 氣流膨化機的組成與工作原理 8 2 2 氣流膨化及其與擠壓膨化的主要區別 8 2 3 氣流膨化食品生產工藝 第9章 超臨界流體萃取與微膠囊造粒 9 1 超臨界流體萃取 9 1 1 超臨界流體的概念和性質 9 1 2 超臨界CO2和夾帶劑的溶解特點 9 1 3 超臨界流體萃取的基本特徵 9 1 4 超臨界流體萃取的工藝過程 9 1 5 超臨界流體萃取的工藝流程(以超臨界CO2流體為例) 9 1 6 超臨界流體萃取在食品工業中的應用 9 2 微膠囊造粒 9 2 1 微膠囊造粒的概念和作用 9 2 2 微膠囊造粒的材料和方法 9 2 3 微膠囊造粒的一般步驟和質量評定 9 2 4 微膠囊造粒的主要製備方法 9 2 5 微膠囊技術在食品工業中的應用 第10章 食品發酵 10 1 食品發酵概述 10 1 1 食品發酵的概念 10 1 2 食品發酵保藏原理 10 1 3 食品發酵的類型 10 1 4 食品發酵的微生物 10 1 5 發酵食品的分類 10 1 6 我國傳統發酵食品產業現狀及發展趨勢 10 2 食品發酵的工藝流程及其影響因素 10 2 1 食品發酵的一般工藝流程 10 2 2 發酵對食品品質的影響 10 2 3 影響食品發酵的因素及控制方法 10 3 食品發酵工藝舉例 10 3 1 食醋 10 3 2 醬油 10 3 3 豆豉 10 3 4 酸乳 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢,查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號,我們即儘速上架。 |