食品微生物學 張偉 盧鑫 9787522902647 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
《食品微生物學》結合現代微生物學和食品科學發展趨勢，對食品微生物學的內容進行了系統介紹，並突出食品微生物學的實踐應用。全書共分11章，系統闡述了與食品相關的微生物學的基礎理論，包括細菌、放線菌、酵母菌、黴菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態與構造，微生物的營養與培養，微生物的代謝，微生物的生態，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內容，以及微生物在食品工業中的作用，包括微生物與食品製造、微生物與食品變質、食品安全的微生物指標和質量控制體系等內容。《食品微生物學》既可作為高等院校食品、生物工程、發酵工程、農林、水產等專業的教材，也可供食品加工、食品發酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領域相關科研與技術人員參考。

作者簡介
張偉，中共黨員，二級教授，河北農業大學博士生導師，日本駐波大學高級訪問學者，河北省政府特殊津貼專家，河北省現代農業產業技術體系雜糧雜豆加工崗位專家，河北農大生物檢測技術創新團隊席專家，河北省食品學會副理事長，河北省微生物學會食品微生物專業委員會主任，河北省生物工程學會常務理事，河北省食品安全地方標準審評委員會委員，河北省農業專家諮詢團專家，國家自然科學基金評審專家，國家科技獎勵評審專家，食品安全質量檢測學報編委。主要研究方向為微生物檢測與控制（核酸檢測）、食品加工與安全、發酵食品。先後主持國家自然科學基金、省自然科學基金、省科技支撐計劃和省產業技術體系崗位專家專項共12項。在國內外發表學術論文100餘篇，其中SCI收錄17篇（中科院JCR二區以上10篇），EI收錄11篇，一級學報15篇，制定了食源性致病菌檢測的河北省地方標準。獲河北省科技進步一獎4項，二等獎1項，三等獎3項，獲河北省山區創業二等獎1項，三等獎1項，授權國家發明專利2項。還先後主持省級教研課題3項，主編、副主編教材4部，獲河北省教學成果一等獎1項，三等獎2項。
盧鑫，河北農業大學講師，食品專業教師。2009年碩士畢業於河北農業大學，食品安全方向。主研食品營養、食品加工，微生物檢測。以一作或通訊作者發表核心期刊5篇，參与發表核心期刊4篇，EI2篇，SCI4篇。獲得河北省科技進步三等獎（完成人身份）；帶領指導學生多次參加全國大學生創新創業比賽，獲得優秀獎；撰寫的課程思政案例被評為優秀案例，三篇入選《河北農業大學課程思政講義輯要》。

目錄
第一章 緒論 1
第一節 微生物的概念及分類 1
一、微生物的概念 1
二、微生物的分類 1
第二節 微生物的生物學特性 4
一、面積大， 代謝旺 4
二、生長旺， 繁殖快 5
三、種類多， 分佈廣 5
四、適應強， 易變異 6
第三節 微生物學的發展史及其分支學科 6
一、微生物學的形成和發展 6
二、我國微生物學的發展 11
三、微生物學的分支學科 11
四、食品微生物學的發展 12
第四節 食品微生物學的研究內容及任務 16
一、食品微生物學的研究內容 16
二、食品微生物學的研究任務 16
第五節 食品微生物學展望 17
一、微生物基因組學和后基因組學 17
二、現代微生物技術與傳統食品產業升級改造 17
三、微生物與食品安全性 18
思考題 18
參考文獻 18
第二章 微生物主要類群及其形態與結構 19
第一節 原核微生物與真核微生物概述 20
一、原核微生物與真核微生物的概念 20
二、原核微生物與真核微生物的主要區別 20
第二節 原核微生物 22
一、細菌 22
二、古生菌 46
三、放線菌 46
四、藍細菌 50
五、其他原核微生物 50
第三節 真核微生物 52
一、酵母菌 53
二、黴菌 68
三、蕈菌 82
四、真核微生物的分類系統 84
第四節 非細胞生物———病毒 85
一、病毒的概述 85
二、病毒的形態結構與功能 86
三、亞病毒因子 95
四、新冠病毒 98
思考題 98
參考文獻 99
第三章 微生物的營養 100
第一節 微生物的營養要素 100
一、微生物細胞的化學組成 100
二、微生物生長繁殖的營養要素及其生理作用 101
第二節 微生物對營養物質的吸收方式 107
一、被動擴散 107
二、促進擴散 107
三、主動運輸 108
四、基團轉位 108
第三節 微生物的營養類型 109
一、光能自養型微生物 109
二、光能異養型微生物 110
三、化能自養型微生物 110
四、化能異養型微生物 111
第四節 培養基 111
一、培養基製備原則 112
二、微生物培養基類型 113
思考題 116
參考文獻 116
第四章 微生物的代謝 118
第一節 微生物的能量代謝 118
一、生物氧化 118
二、生物氧化類型 119
三、生物能的產生 123
第二節 微生物的物質代謝 125
一、微生物的分解代謝 125
二、微生物的合成代謝 133
三、微生物的次級代謝 134
四、微生物發酵的代謝途徑 135
第三節 微生物的代謝調節與發酵生產 138
思考題 138
參考文獻 139
第五章 微生物的生長與控制 140
第一節 微生物生長 140
一、微生物生長的概念 140
二、微生物生長量的測量 140
三、微生物的群體生長規律 142
第二節 環境因素對微生物生長的影響 147
一、溫度 148
二、pH 值 150
三、氧氣 151
四、水分活度 153
五、滲透壓 153
六、輻射 154
七、其他因素 154
第三節 有害微生物的控制 154
一、物理方法 155
二、化學方法 158
三、微生物控制的新方法 161
第四節 預測微生物學理論與技術 161
思考題 162
參考文獻 162
第六章 微生物的遺傳變異與育種 163
第一節 遺傳變異的物質基礎 163
一、遺傳變異的三個經典實驗 164
二、遺傳物質的化學組成 166
三、遺傳物質的結構 166
四、遺傳物質在細胞中的存在形式 166
五、質粒 168
六、微生物的基因組 168
第二節 微生物基因突變 168
一、基因突變的類型 169
二、基因突變的特點 170
三、基因突變的機制 171
第三節 微生物基因重組 172
一、原核微生物的基因重組 172
二、真核微生物的基因重組 176
第四節 微生物的菌種選育 178
一、自然選育 178
二、誘變育種 182
三、雜交育種 190
四、微生物基因工程育種 193
第五節 菌種衰退、複壯與保藏 200
一、菌種的衰退 200
二、菌種的複壯 201
三、菌種的保藏 201
思考題 204
參考文獻 205
第七章 微生物生態學 206
第八章 微生物在食品製造中的主要應用 207
第一節 微生物在釀酒中的應用 207
一、白酒 207
二、葡萄酒 211
三、啤酒 213
第二節 微生物在調味品釀造中的應用 218
一、醬油 218
二、食醋 222
三、醬類 227
四、腐乳 228
第三節 微生物在有機酸製造中的應用 230
第四節 微生物在氨基酸製造中的應用 230
一、谷氨酸 231
二、賴氨酸 232
第五節 微生物在發酵乳製品中的應用 233
一、酸奶 233
二、乳酪 236
三、開菲爾 237
第六節 微生物在其他食品中的應用 239
思考題 239
參考文獻 239
第九章 微生物與食品腐敗變質 240
第一節 食品的腐敗變質 240
一、微生物污染食品的來源與途徑 240
二、微生物引起食品腐敗變質的基本條件 242
三、微生物引起的食品腐敗變質的機制 246
第二節 鮮乳的腐敗變質 247
一、鮮乳中微生物的污染來源 247
二、引起鮮乳腐敗變質的微生物種類 248
三、鮮乳中微生物的活動規律與腐敗變質過程 249
四、鮮乳的凈化、消毒和滅菌 250
第三節 肉類的腐敗變質 252
一、鮮肉中微生物的污染來源 252
二、引起肉類腐敗變質的微生物種類 252
三、鮮肉的變質 253
四、變質肉的特徵 254
第四節 魚類的腐敗變質 255
一、魚類的微生物污染途徑 255
二、引起魚類腐敗變質的微生物種類 256
三、魚類的腐敗變質 256
第五節 蛋類的腐敗變質 256
一、鮮蛋中微生物的污染來源 256
二、引起鮮蛋腐敗變質的微生物種類 257
三、鮮蛋的天然防禦機能 257
四、鮮蛋的腐敗變質 258
第六節 果蔬及其製品的腐敗變質 30 貮'3259
一、果蔬中微生物的污染來源 259
二、引起新鮮果蔬變質的微生物種類 259
三、果蔬及果汁的腐敗變質 260
第七節 食品防腐保藏技術 262
一、食品防腐保藏常規技術 262
二、食品防腐保藏新技術 269
第八節 食品保藏的柵欄技術 273
思考題 273
參考文獻 273
第十章 引起食物中毒的食源性病原微生物 275
第一節 食物中毒 275
一、食物中毒的概念 275
二、食物中毒的特點 275
三、食物中毒的分類 276
四、食品污染、食源性疾病和食物中毒的關係 277
第二節 細菌性食物中毒 277
一、細菌性食物中毒定義 277
二、常見的細菌性食物中毒 278
第三節 真菌性食物中毒 296
一、真菌性食物中毒的定義 296
二、常見引起食物中毒的真菌 296
三、常見引起食物中毒的真菌毒素及來源 299
四、真菌性食物中毒的預防及控制 304
第四節 病毒引起的食源性疾病 306
一、常見的食源性病毒 306
二、食源性病毒感染的預防 309
思考題 309
參考文獻 310
第十一章 微生物與免疫 311