烹飪工藝學 (第二版) 童光森彭濤 9787518450152 【台灣高等教育出版社】

Name: 烹飪工藝學 (第二版) 童光森 彭濤 9787518450152 【台灣高等教育出版社】
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書名：烹飪工藝學 (第二版)
ISBN：9787518450152
出版社：中國輕工業
著編譯者：童光森彭濤
頁數：344
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1674715
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內容簡介

本教材堅持以人才培養目標為核心，本著「夯實基礎、貼近崗位」的原則，充分體現科學性、規範性、職業性，系統介紹了烹任工作的各個環節和菜肴製作的烹調工藝程序，內容包括烹任原料的選擇與初加工工藝、原料的分割與成形工藝、菜肴與宴席的組配工藝、漿糊調配工藝、優化調配工藝、烹制工藝基礎、菜肴制熟工藝、菜肴的造型與美化工藝。本教材適合作為高等院校烹飪與營養教育專業的教材使用，也可作為烹任專業普通專科、高等職業教育、中等職業教育和廣大廚師及烹任愛好者的參考書。

第一章概述
第一節烹飪相關概念
第二節中國烹飪的起源與菜肴的發展
第三節中國烹飪的特徵及菜肴屬性
第四節中國菜的風味流派
第五節烹飪工藝學研究的內容與學習的方法
第二章烹飪原料的選擇與初加工工藝
第一節烹飪原料選擇的目的和方法
第二節植物性原料的初加工
第三節水生動物的初加工
第四節陸生動物的初加工
第五節乾貨原料的初加工
第六節冷凍與解凍工藝
第三章原料的分割與成形工藝
第一節部位取料工藝
第二節整料出骨工藝
第三節刀工工藝概述
第四節刀法
第五節原料的成形工藝
第四章菜肴與宴席的組配工藝
第一節菜肴的組配意義與要求
第二節單一菜肴的組配
第三節整套菜肴的組配
第四節菜肴的命名
第五章漿糊調配工藝
第一節漿糊的作用及烹飪變化
第二節上漿工藝
第三節掛糊工藝
第四節拍粉工藝
第五節勾芡工藝
第六章優化調配工藝
第一節著色工藝
第二節致嫩工藝
第三節調香工藝
第四節調味工藝
第五節制湯工藝
第六節蓉膠工藝
第七章烹制工藝基礎
第一節烹制工藝中的熱傳遞現象
第二節火候的識別與控制
第三節原料的初步熟處理
第四節臨灶操作與勺工工藝
第八章菜肴制熟工藝
第一節水傳熱制熟法
第二節油傳熱制熟法
第三節水油混合傳熱制熟法
第四節汽（氣）體傳熱制熟法
第五節其他制熟的烹調方法
第九章菜肴的造型與美化工藝
第一節菜肴造型規律及盛器選擇
第二節冷盤的造型與裝盤工藝
第三節熱菜的造型與裝盤工藝
第四節湯菜的造型與裝盤工藝
第五節菜肴裝飾美化工藝
參考文獻
中英文名詞對照索引
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