天然低溫發酵麵包 (日)平山哲生 9787518442478 【台灣高等教育出版社】

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原出版社:中國輕工業
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書名:天然低溫發酵麵包
ISBN:9787518442478
出版社:中國輕工業
著編譯者:(日)平山哲生
頁數:207
所在地:中國大陸 *此為代購商品
書號:1564194
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內容簡介

發酵是麵包製作過程中直接影響成品膨脹度和品質的重要步驟。使用低溫長時間發酵法製作的麵包,口感和口味均上乘,麵包冷凍2小時后依然可以食用。本書作者為日本人氣店麵包烘焙師,從專業的角度介紹製作麵包的材料和方法,帶領讀者系統地了解和學習烘焙知識,製作出正宗的天然低溫發酵麵包。 全書分類介紹了切片麵包、澱粉麵包、粗糧麵包、世界各地特色麵包、該店的招牌麵包等七十余種麵包的製作方法,幫助讀者簡單、直觀地掌握不同麵包的做法。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖,讓人對發酵及製作的過程有更深入的了解。 除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外,還介紹了使用不同菌種所製作的麵包各自的特色,集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體。

作者簡介

平山哲生,1975年出生於日本福岡縣。福岡大學法學部畢業后,在當地的麵包店「NAGATA麵包」工作4年。2002年來到法國「Le Grenier A Pain」(巴黎)實習4個月左右。同年回到東京,在幾家麵包店一共工作過4年左右。2006年回到日本,又在「NAGATA麵包」工作了4年。2010年7月,「Pain Stock」開張。

目錄

配方的使用方法
Chapter 1 「Pain Stock」的製作方法
層次分明的風味,享受每天都有變化的麵包製作過程
配方組合方法及工藝的含義
酵母
液體酵母
澱粉
麵包的神奇變化
和面
加水
分割
最終發酵
划痕和烘焙
Chapter 2 「Pain Stock」乾果及堅果麵包
水果和麵糰的味道在發酵過程中相互混合,依靠時間即可孕育出美味
核桃仁和葡萄乾
無花果和麝香葡萄乾
蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干
可可胭脂紅巧克力
Chapter 3 法棍
小麥粉、鹽、水、酵母的簡單組合也有無限可能
天然低溫發酵法棍
19世紀法棍
挑選麵粉
核桃麵包
Chapter 4 手工揉搓製作的不整形麵包
Chapter 5 調整澱粉含量與酸鹼度的創意麵包
Chapter 6 Pain Stock的主食麵包
Chapter 7 丹麥麵包
Chapter 8 Pain Stock·全系產品
Chapter 9 基本技藝
Column
新店「Stock」
「白Stock」
牛奶混合
地道、認真、專業
結束語
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