大理飲食文化 蘇科巧 李若良 9787548242826 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
《大理飲食文化》旨在弘揚農耕文化，建設鄉村文明，為新時代鄉村全面振興貢獻力量，內容既包括文化起源的介紹，又有加工工藝及製作方法的科普，以及專業知識的融會貫通，力求圖文並茂、簡單明了、全面系統地展示大理的飲食文化。
《大理飲食文化》主要內容包括飲食文化概論、大理菜點文化、大理飲文化、大理飲食民俗、大理飲食文化與旅遊。
《大理飲食文化》以普及飲食文化知識為核心，注重學生飲食文化旅遊導遊講解能力的培養。
《大理飲食文化》可作為職業教育旅遊專業的教材，也可作為烹飪專業的教材，還可作為旅遊行業人員的自學參考書。

目錄
第一篇 大理市
凍魚
喜洲粑粑
下關沱茶
第二篇 賓川縣
海稍魚
雞足山素食
韭菜腌菜
第三篇 洱源縣
生皮
雕梅
乳扇
溫泉燉雞
第四篇 鶴慶縣
鶴慶乾酒
吹肝
豬肝鮮（骨頭生）
第五篇 劍川縣
羊乳餅
粉蒸魚
地參
泥鰍鑽豆腐
松茸
第六篇 彌渡縣
腌菜
卷蹄
紅曲米
密祉豆腐及豆腐宴
第七篇 南澗縣
油粉
跳菜
綠茶
第八篇 巍山縣
（火巴）肉餌絲
一根面
蜜餞
清真牛乾巴
青豆小糕
第九篇 祥雲縣
姊妹七辣
天馬豆腐
第十篇 漾濞縣
第十一篇 雲龍縣
第十二篇 永平縣
主要參考文獻

前言/序言
自古以來，「民以食為天」「柴米油鹽醬醋茶」等俗語就流傳於民間，可見飲食文化是地區文化的重要組成部分。飲食在民眾生活中不斷演化並被賦予特殊的意義，這既是農耕文明的延續，也是飲食文化內涵的彰顯。
大理白族自治州處於雲南的重要地帶，是滇西政治、經濟和文化的中心。大理州轄大理市，祥雲、彌渡、賓川、永平、雲龍、洱源、鶴慶、劍川8個縣，以及漾濞、巍山、南澗3個少數民族自治縣。
一、大理飲食文化的起源與發展
大理沉澱著濃厚的文化底蘊，擁有悠久的歷史，是雲南文化的發祥地之一。從唐宋到元代，明清至今，大理的飲食文化複雜而又別具特色。
石器時代，人類處於「刀耕火種、採集漁獵」的原始階段，早期居民背靠蒼山面朝洱海地勞作。原生態的動物資源、植物資源和微生物資源給當地居民帶來了諸多便利，人們就地取材、「靠山吃山、靠海吃海」，食用野菜、野果、野花以及生皮等飲食習慣隨之形成。隸屬唐宋王朝的南詔國和大理國，這兩個地方政權的建立，發展了水利，擴大了耕種規模，促進了水產養殖業的興起。南詔國時期，茶葉開始盛行，並對後期下關沱茶的發展起到了關鍵作用，而鹽的開採對後期雲龍縣諾鄧井鹽的發展、諾鄧火腿風味的形成具有功不可沒的作用。當時佛教盛興，素食文化開始盛行併流行至今。飲酒文化也是源遠流長，從南詔時期流傳至今。這時期，大理的名酒如鶴慶乾酒、漾濞雪山清白酒等順勢興起。元朝，雲南設立了行省，大規模屯田，主要種植稻米，人們對於飲食的要求逐漸提高。明朝，軍屯比例擴大，大量漢族人口遷入西南地區，經濟和文化迅速發展，飲食文化的民族化、特色化更加凸顯。清代，畜牧業發展迅速，普洱茶享譽省內外。民國時期，飲食各具特色，農村集市盛行，半商半農的經營模式越發豐富。新中國成立后，個體戶隊伍不斷壯大，人們逐步創建食品公司。隨著經濟體制的不斷改革，個人承包經營越來越多，傳統飲食名菜也響應消費者的需求，回歸大眾視野。
二、大理的地理特色
大理州還是個「文化名邦」。獨特優越的地勢與氣候特點，豐富優質的水資源，高儲量的礦質財富，再加上顯著的民族特色，造就了大理州豐富多彩的飲食文化。俗話說得好，「一方水土養一方人」，大理州水資源豐富，有淡水湖泊——洱海，有蒼山泉水，有地熱資源溫泉大理州地處低緯高原，屬於低緯高原季風氣候，四季溫差不大，四季不明顯，乾濕季分明；大理州地形地貌複雜，海拔高低懸殊，氣候的垂直差異顯著，氣溫隨海拔增高而降低，雨量隨海拔增高而增多；河谷熱，壩區暖，山區涼，高山寒，立體氣候明顯。大理還有馳名中外儲量豐富的非金屬礦大理石大型礦床，還有石灰石、石英砂、煤等，金屬礦有鉑、鈀、錳、銻等。
三、大理的民族文化
大理州地方民族特色明顯，有漢族、白族、彝族、回族、?僳族、苗族、納西族、壯族、藏族、布朗族、拉祜族、阿昌族、傣族等13個世居民族，其中?僳族、苗族、傣族、阿昌族、壯族、藏族、布朗族、拉祜族人口相對較少，但它們也是大理多元文化的組成部分。
大理州複雜多樣化的飲食文化主要表現為：第一，絲綢之路時期，大理作為中轉站，馬幫的來來往往促進了本地區的文化與省外、國外文化的相互交融；第二，大理與楚雄、臨滄、保山等州市接壤，飲食文化相互滲透；第三，雖然大理整體氣候差異不大，但某些縣份由於氣候、環境等因素的影響，形成了隨大流卻又標新立異的文化氣息；第四，華僑的回歸在飲食方式、休閑娛樂方式等方面為大理飲食文化添加了更多色彩。滇西南地區的飲食文化混雜了邊疆漢族與其他少數民族的飲食特點，滇西北地區則由於深受藏族、納西族等高原民族飲食習慣的影響，飲食文化的多元性和豐富性更加明顯。