飯店廚房的設計和運作張建軍陳正榮 9787501952175 【台灣高等教育出版社】

Name: 飯店廚房的設計和運作 張建軍 陳正榮 9787501952175 【台灣高等教育出版社】
Brand: abooksthep
Price: 216.0 TWD
Availability: InStock

圖書均為代購，正常情形下，訂後約兩周可抵台。
物品所在地：中國大陸
原出版社：中國輕工業

NT$216

商品編號:

供貨狀況: 尚有庫存

加入最愛

商品介紹

*完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。
*本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。
印行年月：201708*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。
台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。
書名：飯店廚房的設計和運作
ISBN：9787501952175
出版社：中國輕工業
著編譯者：張建軍陳正榮
頁數：250
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1577133
可大量預訂，請先連絡。

內容簡介

張建軍、陳正榮編著的《飯店廚房的設計和運作(高等職業教育教材)》是一本建立在餐飲管理基礎上的一門課程，它結合作者工作的經歷與實踐，通過概述、計劃、生產、控制和推廣這五個部分的內容的闡述，介紹了廚房運作的基礎知識和實際操作情況，資料翔實，內容全面，並配以圖、表、真實案例來說明問題，實效性和可讀性較高，適合高等職業教育餐飲管理的教材，或飯店管理層、廚師長的有益教參。

第一章廚房管理概述
第一節廚房管理的概念
一、廚房管理的含義
二、廚房管理的職能
三、廚房的管理理念
第二節廚房的特性
一、廚房的種類
二、廚房生產的難點及對策
三、廚房與其他部門的聯繫
第三節廚房生產的流程
本章小結
習題
第二章廚房的設計與布局
第一節廚房設計與布局的原則
一、以飯店的經營方針為導向
二、布局中考慮員工的勞動效率
三、選擇最佳保護食品的環境
四、確保廚房符合安全衛生的要求
第二節廚房的設計
一、規劃廚房的位置與面積
二、規劃廚房的生產區
三、規劃廚房內部環境
第三節廚房的布局
一、廚房的整體布局
二、廚房生產區的布局
三、廚房布局的類型
四、廚房相關區域的布局
本章小結
習題
第三章廚房設備、用具的籌劃
第一節廚房設備的選購
一、廚房設備的選購方法
二、廚房設備選購的原則
第二節廚房主要設備與用具
一、廚房設備的配置
二、廚房用具的配置
本章小結
習題
第四章廚房的組織結構設置
第一節廚房的組織結構設置
一、廚房組織結構設置的原則
二、廚房組織結構的設置
第二節廚房崗位的安排及職責
一、廚師長崗位的職責與要求
二、炒鍋崗位的職責與要求
三、砧板崗位的職責與要求
四、打荷崗位的職責與要求
五、水台崗位的職責與要求
六、上雜崗位的職責與要求
七、冷盤崗位的職責與要求
八、點心崗位的職責與要求
九、西餐相關崗位的職責與要求
第三節廚房人員的配置
一、影響廚房人員配置的因素
二、廚房人員配置的方案
三、廚房人員的班次方案
本章小結
習題
第五章廚房菜單的設計
第一節菜單概述
一、菜單的由來
二、菜單的定義與作用
第二節菜單的籌劃
一、菜單的種類
二、籌劃菜單
三、選擇菜肴
第三節菜單的設計與編排
一、菜單的設計
二、菜單的編排
第四節菜單的定價
一、菜單定價的原則
二、菜單定價的方法
本章小結
習題
第六章廚房的原料管理
第一節原料的採購
一、原料採購的方式
二、原料採購的程序
三、原料採購的管理
第二節原料的驗收
一、原料進貨驗收的要求
二、原料驗收的程序
第三節原料的貯藏與領用
一、原料貯藏管理
二、原料領用管理
三、原料盤存管理
本章小結
習題
第七章廚房生產管理與運作
第一節廚房生產的階段管理
一、加工階段的管理
二、配份階段的管理
三、烹調階段的管理
第二節廚房生產的重點管理
一、重點崗位、重點環節的管理
二、重要客情、重要任務的管理
三、重大活動、重大宴席的管理
第三節廚房的生產運作
一、零點餐的生產
二、團隊餐的生產
三、慶典餐的生產
四、商務餐的生產
五、年夜餐的生產
第四節廚房人員的生產運作程序
一、廚房管理人員的運作程序
二、廚房各點工作人員運作程序
本章小結
習題
第八章廚房的衛生安全管理
第一節廚房的衛生管理
一、環境衛生的管理
二、廚房設備、工具及餐具衛生的管理
三、原料衛生的管理
四、生產衛生的管理
五、個人衛生的管理
第二節廚房的安全管理
一、預防火災
二、預防意外傷害
本章小結
習題
第九章廚房的成本控制
第一節成本控制的作用
一、實現利潤的前提
二、在競爭中取得優勢
三、餐飲企業經營成功的關鍵
第二節成本控制的基本內容
一、控製成本的要素
二、影響成本控制的因素
第三節生產中的成本控制
一、生產前的成本控制
二、生產中的成本控制
三、生產後的成本控制
本章小結
習題
第十章廚房的人員控制
第一節廚房人員的招聘
一、廚房人員招聘的程序
二、廚房人員招聘的要求
第二節廚房人員的培訓
一、崗前培訓
二、技能培訓
三、督導培訓
四、菜單培訓
第三節廚房人員的激勵
一、影響員工積極性的因素
二、激勵的方式
本章小結
習題
第十一章美食節的推廣
第一節美食節的選擇
一、美食節的主題選擇
二、美食節的時機選擇
第二節美食節的計劃方案
一、美食節的計劃內容
二、美食節的計劃方案
第三節美食節的組織與實施
一、美食節的宣傳
二、美食節的組織
三、美食節的實施
本章小結
習題
參考書目

詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。