湛江風味菜製作工藝 譚小敏 9787535980373 【台灣高等教育出版社】

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書名:湛江風味菜製作工藝
ISBN:9787535980373
出版社:廣東科技
著編譯者:譚小敏
頁數:161
所在地:中國大陸 *此為代購商品
書號:1577130
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內容簡介

本書結合湛江菜的風味特色、烹飪技法和食俗文化特徵,按照粵菜傳統烹飪技法和粵點傳統加溫方法,在收集湛江風味菜菜品點心400多個品種的基礎上,選擇了代表性更強的菜點品種80個詳細介紹,具有強烈的地方食材特色、烹調特點和風味特色。本書可作為開展「粵菜師傅」短期培訓和職業院校全日制粵菜烹飪專業基礎課程配套教材,同時也可作為宣傳粵菜文化的科普讀物。

目錄

一、湛江飲食的歷史與發展
(一)歷史淵源
(二)發展歷程
(三)品牌建設
(四)人才培養
二、湛江飲食的習俗與文化特色
(一)習俗
(二)文化特色
三、粵菜的特色與烹飪技藝簡介
(一)粵菜的特色
(二)粵菜烹飪技藝簡介
四、廣式面點烹飪技藝簡介
五、湛江菜的常用加工工藝與烹飪工芝
(一)常用加工工藝
(二)乾貨漲發與初步熟處理工藝
(三)常用烹飪工藝
(四)常用燒滷味工藝
六、湛江風味特色菜式品種
(一)水產品類菜式
湛江海鮮煲
酥炸沙蟲
芝士波羅蜜烤生蚝
湛江一夜埕
油淋石斑魚
沙姜炒八爪魚
腌天然蚝仔
海味小炒皇
鹽水焗軟殼蝦
姜蔥炒花蟹
蒜蓉蒸鮮鮑魚
豉汁蒸白鱔
椒鹽蝦蛄
(二)畜禽類菜式
湛江白切閹雞
鹽水海鴨仔
鹽擦鵝
香腌爽豬肚
木瓜羊肉煲
脆瓜炒牛肉
(三)果蔬類菜式
麥香菠蘿球
蜜汁扣三薯
豆醬撈番薯葉
豆豉炒水芹
花生芋梗煲
野米南瓜煲
蝦醬炒豆角
七、湛江風味特色面點品種
(一)常用面點類
大樹菠蘿包
海濱牛角包
雞仔鹹水角
火焰椰汁糕
海割米馬拉糕
蛤蔞粽
水井頭海鮮湯粉
牛腩粉
豬雜湯粉
(二)特色面點類
大煎堆
水井頭油條
田艾籺
油角
油炸蝦餅
八、湛江縣區風味特色美霞
(一)廉江遂溪美食
塘蓬燜豬肉
廉江豬雜湯
紅螺蒸鴨蛋
河唇魚頭湯
安鋪簸箕炊
安鋪年糕
草潭蒸花蟹
地膽頭燉老鴨
花生蓉扒鱔肚
蒜蓉蒸蚌仔
(二)雷州徐聞美食
木葉搭
徐聞羊粥
徐聞腌粉
雷州三絲
烏石甜糟
烏石炮魚
醋水豬仔肉
雷州咸甜炒麵
雷州機粽
豆蓉扒鱔肚
(三)吳川坡頭美食
吳川爛鑊炒粉
油泡魚丸
黃坡扣肉
吳川八寶飯
蒜頭炒海蜇
糖酒蟹
海皇扒黃花膠
沙姜蔥頭炒海蜇皮
一品豬婆參
炭燒官渡生蚝
(四)麻章東海美食
原汁沙蟲湯
黃豆骨鱔湯
香腌東海泥丁
生炒東海章魚
蔥燒?洲鮑魚
東海白斬鵝
蒜蓉蒸?洲龍蝦仔
鐵板鮮魷
鹽焗東風螺
麻章燒豬
九、湛江菜點的創新開發
(一)概況
(二)原則與思路
(三)基本方法
十、湛江菜點創新開發示例
湛江蛤蔞雞
江洪銅盆雜魚
海鮮盛宴
麻辣蝦蛄肉
宮廷貴妃紅燒肉
海皇粉絲煲
湛江頭條
廣式肉夾餅
參考文獻
後記
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