烹調基本功 (海南版) 鄭承德陳麗娜丁來科 9787568097925 【台灣高等教育出版社】

Name: 烹調基本功 (海南版) 鄭承德 陳麗娜 丁來科 9787568097925 【台灣高等教育出版社】
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書名：烹調基本功 (海南版)
ISBN：9787568097925
出版社：華中科技大學
著編譯者：鄭承德陳麗娜丁來科
頁數：155
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1577123
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內容簡介

本書是中國海南菜烹飪技藝傳承與創新新形態一體化系列教材、「海南省中高職（銜接）海南菜地方特色專業課程標準與教材開發」成果系列教材。本書共設置五個項目，分別是磨刀、刀法、刀工工藝形態與加工方法、翻鍋和勺工。五個項目下設十九個學習任務，每個學習任務之後還設置了相應的任務拓展。本書可用於烹飪類、旅遊類、餐飲類等相關專業的教學，也可作為餐飲文化愛好者的參考書籍。

項目一磨刀
任務一認識刀具
任務二選擇與保養砧板
任務三使用磨刀石
項目二刀法
任務一應用切法
任務二應用片法
任務三應用剞刀法
任務四應用砍法
任務五應用剁法
任務六應用其他刀法
項目三刀工工藝形態與加工方法
任務一加工塊、片、絲、條、段
任務二加工丁、粒、末、蓉、泥、球
任務三加工十字形、菊花形
任務四加工麥穗花形、蓑衣花形
項目四翻鍋
任務一翻鍋操作
任務二翻鍋操作姿勢
任務三應用翻鍋方法
項目五勺工
任務一認識勺工與保養勺具
任務二操作手勺
任務三應用勺具操作
參考文獻
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