麵點工藝與實訓 (微課版) 楊小萍呂新河張天祿潘玉龍 9787302651987 【台灣高等教育出版社】

Name: 麵點工藝與實訓 (微課版) 楊小萍 呂新河 張天祿 潘玉龍 9787302651987 【台灣高等教育出版社】
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書名：麵點工藝與實訓 (微課版)
ISBN：9787302651987
出版社：清華大學
著編譯者：楊小萍呂新河張天祿潘玉龍
頁數：269
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1647121
可大量預訂，請先連絡。

內容簡介

本書是在教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會的指導下，根據近年來面點工藝的發展情況而編寫的。全書緊密結合高職高專餐旅管理與服務類專業人才培養目標，著重對面點的理論知識、技術方法和工藝過程進行介紹，內容由課程準備和9個單元構成，包括36個訓練項目。本書主要面向高職高專烹飪工藝與營養專業及餐旅類專業的學生，以及繼續教育培訓的學習者，同時也可供準備從事面點製作及對面點製作感興趣的社會讀者學習。

課程準備面點工藝基礎
0 1 面點概述
0 1 1 面點定義
0 1 2 面點發展簡史
0 1 3 面點流派、區域及特色
0 2 面點原料
0 2 1 皮坯原料
0 2 2 輔助原料
0 3 膨鬆劑與食品添加劑
0 3 1 酵母
0 3 2 食品添加劑
0 4 餡料
0 4 1 鹹味餡原料
0 4 2 甜味餡原料
0 5 面點常用設備及工具
0 5 1 面點常用設備
0 5 2 面點常用工具
0 6 面點製作基本工藝流程及動作
0 6 1 選料
0 6 2 和面、揉面、搓條
0 6 3 下劑、制皮
0 6 4 上餡、成型
0 6 5 成熟、裝盤
第1單元麵糰調製基本原理及基本操作
訓練項目1 麵糰調製基本操作
1 1 知識準備：麵糰的概念、作用及分類
1 1 1 麵糰的概念
1 1 2 麵糰的作用
1 1 3 麵糰的分類
1 2 知識準備：麵糰的形成機理及影響因素
1 2 1 麵糰的形成機理
1 2 2 麵糰黏彈性機理
1 2 3 影響麵糰形成的因素
1 3 實踐操作：麵糰調製的基本操作
1 3 1 配料
1 3 2 和面
1 3 3 揉面
第2單元水調麵糰產品製作
訓練項目2 冷水麵糰產品製作
2 1 知識準備：冷水麵糰形成機理、特點與調製
2 1 1 冷水麵糰的概念
2 1 2 冷水麵糰的形成機理
2 1 3 冷水麵糰的特點
2 1 4 冷水麵糰的調製
2 2 實踐操作：製作冷水麵糰產品
2 2 1 訓練任務：羊排（羊肉）小揪面製作
2 2 2 訓練任務：羊肉貓耳朵製作
2 2 3 訓練任務：蒿子面製作
訓練項目3 溫水麵糰產品製作
3 1 知識準備：溫水麵糰形成機理、特點與調製
3 1 1 溫水麵糰的概念
3 1 2 溫水麵糰的形成機理
3 1 3 溫水麵糰的特點
3 1 4 溫水麵糰的調製
3 2 實踐操作：製作溫水麵糰產品
3 2 1 訓練任務：花色蒸餃製作
3 2 2 訓練任務：手撕餅製作
訓練項目4 熱水麵糰產品製作
4 1 知識準備：熱水麵糰形成機理、特點與調製
4 1 1 熱水麵糰的概念
4 1 2 熱水麵糰的形成機理
4 1 3 熱水麵糰的特點
4 1 4 熱水麵糰的調製
4 2 實踐操作：製作熱水麵糰產品
4 2 1 訓練任務：糖糕製作
4 2 2 訓練任務：燙麵油香製作
第3單元膨鬆麵糰產品製作
訓練項目5 生物膨鬆麵糰產品製作
5 1 知識準備：酵母膨鬆原理及影響發酵因素

第4單元層酥麵糰產品製作
第5單元米及米粉麵糰產品製作
第6單元其他麵糰產品製作
第7單元餡心產品製作
第8單元面點成型
第9單元熟制工藝
參考文獻

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