食品化學 (第二版) 謝明勇 9787122456052 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：化學工業
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| *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為正確資訊。 印行年月：202404*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：食品化學 (第二版) ISBN：9787122456052 出版社：化學工業 著編譯者：謝明勇 頁數：383 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1645176 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書編寫以黨的二十大精神為指導，注重知識傳承與創新，堅持系統性和科學性，包括緒論、水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、?、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預測及應用等14章內容，在系統地介紹經典的基本理論和知識的同時，將近十年來的教學改革新成果和專業發展新成就、新技術適當融入教材。 教材可供普通高等院校食品科學及相關專業教學使用，也可供食品科學科研人員、管理人員參考使用。目錄 第1章 緒論1 1 食品化學的概念及研究範疇 1 2 食品化學發展簡史 1 3 食品化學的研究內容與研究方法 1 3 1 食品化學的研究內容 1 3 2 食品化學的研究方法 1 4 食品化學研究發展趨勢 思考題 參考文獻 第2章 水 2 1 水和冰的性質與結構 2 1 1 水和冰的物理性質 2 1 2 水分子 2 1 3 水分子的相互作用 2 1 4 冰的結構 2 1 5 水的結構 2 2 食品中水與非水成分的相互作用 2 2 1 水與離子或離子基團的相互作用 2 2 2 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用 2 2 3 水與非極性基團的相互作用 2 3 水分存在的狀態 2 4 水分活度與吸附等溫線 2 4 1 水分活度 2 4 2 水分吸附等溫線 2 4 3 水分吸附等溫線與溫度的關係 2 4 4 水分吸附等溫線的數學描述 2 4 5 滯后現象 2 5 水分活度與食品穩定性的關係 2 6 分子流動性與食品穩定性 2 6 1 食品的玻璃態 2 6 2 狀態圖 2 6 3 分子流動性與食品穩定性的關係 2 6 4 分子流動性、玻璃化溫度的應用 2 6 5 水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方面的比較 2 7 本章小結 思考題 參考文獻 第3章 碳水化合物 3 1 概述 3 1 1 食品中碳水化合物的定義 3 1 2 食品中碳水化合物的分類 3 2 食品中的單糖 3 2 1 單糖的結構 3 2 2 單糖的構象 3 2 3 單糖的物理性質 3 2 4 單糖的化學性質 3 2 5 食品中的重要單糖 3 3 食品中的低聚糖 3 3 1 低聚糖的結構 3 3 2 低聚糖的性質 3 3 3 常見低聚糖 3 3 4 功能性低聚糖 3 4 食品中的多糖 3 4 1 多糖的結構 3 4 2 多糖的性質 3 4 3 澱粉 3 4 4 膳食纖維 3 4 5 纖維素和半纖維素 3 4 6 果膠 3 4 7 阿拉伯木聚糖 3 4 8 魔芋葡甘聚糖 3 4 9 殼聚糖 3 4 10 瓊脂 3 4 11 海藻酸及海藻酸鹽 3 4 12 刺槐豆膠 3 5 本章小結 思考題 參考文獻 第4章 脂質 4 1 概述 4 1 1 食品中脂質的分類 4 1 2 食用油脂中的脂肪酸種類 4 1 3 脂肪酸的命名 4 1 4 食用油脂的組成 4 2 食用油脂的物理性質 4 2 1 食用油脂的氣味和色澤 4 2 2 食用油脂的熔點和沸點 4 2 3 食用油脂的煙點、閃點和著火點 4 2 4 食用油脂的結晶特性及同質多晶現象 4 2 5 食用油脂的塑性 4 2 6 食用油脂的液晶態 4 2 7 食用油脂的乳化 4 3 食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化 4 3 1 油脂水解 4 3 2 油脂的氧化及抗氧化 4 3 3 油脂在高溫下的化學反應 4 3 4 輻照時油脂的化學反應 4 4 油脂的特徵值及質量評價 4 4 1 油脂的特徵值 4 4 2 油脂的氧化程度 4 4 3 油脂的氧化穩定性 4 5 油脂加工及產品 4 5 1 油脂的精製 4 5 2 油脂的改性 4 5 3 油脂微膠囊化 4 5 4 油脂加工產品 4 6 脂肪代用品 4 6 1 脂肪替代品 4 6 2 脂肪模擬品 4 7 本章小結 思考題 參考文獻 第5章 蛋白質 5 1 概述 5 1 1 食品中蛋白質的定義及化學組成 5 1 2 食品中蛋白質的特性及分類 5 2 食品中的氨基酸 5 2 1 食品中氨基酸的組成、結構與分類 5 2 2 食品中氨基酸的物理性質 5 2 3 食品中氨基酸的化學性質 5 3 蛋白質的結構 5 3 1 蛋白質的結構水平 5 3 2 穩定蛋白質結構的作用力 5 3 3 蛋白質構象的穩定性和適應性 5 4 蛋白質的變性 5 4 1 蛋白質變性的熱力學和動力學 5 4 2 蛋白質變性的物理因素 5 4 3 蛋白質變性的化學因素 5 5 蛋白質的功能性質 5 5 1 蛋白質的水化性質 5 5 2 蛋白質的表面性質 5 5 3 蛋白質與蛋白質的相互作用 5 5 4 蛋白質與風味物質的結合 5 6 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化 5 6 1 熱處理的變化 5 6 2 低溫處理的變化 5 6 3 脫水處理的變化 5 6 4 鹼處理的變化 5 6 5 氧化處理的變化 5 7 蛋白質的改性 5 7 1 化學改性 5 7 2 ?法改性 5 8 食品中的常見蛋白質與食源性生物活性? 5 8 1 動物來源食品中的蛋白質 5 8 2 植物來源食品中的蛋白質 5 8 3 食源性生物活性? 5 9 本章小結 思考題 參考文獻 第6章 維生素 6 1 概述 6 1 1 維生素的定義與特性 6 1 2 維生素的主要作用 6 1 3 維生素的命名 6 1 4 維生素的分類 6 2 食品中的脂溶性維生素 6 2 1 維生素A 6 2 2 維生素D 6 2 3 維生素E 6 2 4 維生素K 6 3 食品中的水溶性維生素 6 3 1 維生素B1 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
