君幸食-一場貫穿古今的中餐盛宴 扶霞.鄧洛普 9787532796175 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
中餐到底是什麼？
從麻婆豆腐、東坡肉、一品鍋、醉蟹，到小籠包、刀削麵、羅宋湯、慈母菜。
從《禮記》《詩經》《本草綱目》《隨園食單》，到晏子、屈原、蘇軾、袁枚。
在扶霞看來，中餐是技法，也是哲學；是治愈身心的良藥，也是文明與荒蠻的分界。
中餐是世界上最受歡迎的美食，也是人們最不了解的烹飪傳統。
三十年來，扶霞在世界各地品嘗美食，與當地的食材商、廚師和美食家交流，在典籍和食肆中體味中餐的獨韻。無論是稻米與大豆的重要淵源、舶來原料的美味誘惑還是佛教素食的悠久歷史，你都能在扶霞的觀察中讀到中餐傳統的獨有智慧，回應時代的提問和挑戰。
中餐是簡單的，也是複雜的。
如果中餐有世界觀，一定是食物在灶火、天地、庖廚和餐桌間往複流轉。這一次，扶霞以一如既往的幽默筆觸、前所未有的精彩視角，從三十道菜出發來談論中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一場宴請、一段旅程、一次告白。

精彩書摘
火與食之歌：蜜汁叉燒
火烤是最早、最原始的烹飪，先於鍋碗瓢盆的誕生。在四川烹專學習期間，我驚訝地發現，課本的第一頁就在介紹史前火的發現和烹飪的起源。課本引用了《禮記》中著名的成語，說人類懂得了控制火，利用火，藉此擺脫了「茹毛飲血」的生食紀元。很難想象歐洲的烹飪教科書會用任何篇幅去追溯遠古時期的烹飪起源，來說明烹飪將我們與野蠻人區別開來。但這本講馬克思主義與典故軼事奇妙結合在一起的課本，絕非四川地方特色，因為自古以來，這樣的思想就貫穿于中國文化之中，即烹飪幫助人們擺脫了野生蠻荒的過去，標志著人類文明的誕生。
根據中國古往今來的記載，早期的人類寄居在岩洞與巢穴中，艱難覓食，疾病纏身。只有在極少數情況下，雷電交加時正好野獸被天火擊中，他們才會嗅到燒烤過的肉類那無可比擬的香味，用牙齒咬一口熟肉，窺見烹飪改革的可能性。後來，神話傳說中的部落首領燧人氏，教會大家用兩塊木頭摩擦生火，這樣便能將火掌控在股掌之間。燧人氏是引導人類走向文明之光的傳奇聖人之一，另外還包括了馴服洪水的灌溉之父大禹，農耕與利用草藥治病的先驅，炎帝神農氏。但要從頭上追溯起來，還得是火的發現，讓人們得以開啟烹飪的大門，避免一些疾病，真正成為人類。
從上古時期，中國人就認為，烹飪是文明人類與野蠻人和動物的分水嶺，看看後來西方思想家們的相關研究成果，這種古老的觀念竟是驚人的預想。法國人類學家克洛德•列維-斯特勞斯（Claude Levi- Strauss）在他研究的南美土著神話中發現，烹飪象徵著從自然到文化的過渡，是定義人之所以為人的關鍵因素。再把時間推近，美國靈長類動物學家理查德•蘭厄姆（Richard Wrangham）認為，烹飪使我們真正成為人類，因為加熱食材能充分釋放其中的營養成分，讓我們免去碾壓和咀嚼的繁重勞動而輕鬆攝取營養，促使大腦從與猿猴相似的器官進化到能進行科學與哲學思考的「計算機」。沒有烹飪，我們不僅會繼續「茹毛飲血」，還會一直智力低下。
羹調魚順：宋嫂魚羹
在古代中國，羹也是被賦予了神聖意義的菜肴。在盛大的祭典上，安撫神靈的供品不止黍稷和美酒，還有裝滿羹的大鼎。不過，給人吃的羹湯調味可能豐富大?，美味非常，比如那導致君主覆滅的甲魚羹；而祭典供奉的神聖羹湯，也就是「大羹」，是不加調味料的白味羹，因為人們認為鬼神已經超脫了這些凡塵瑣碎，不再會因味覺上的感官刺激而興奮。畢竟，他們吃的也並非供品的實體，而是祭典過程中往天空升騰的「氣」。人們篤定，最能取悅神靈的羹，一定要代表純粹清明、返璞歸真、空靈脫俗。無味之羹，恰恰象徵著塵世間一切味道的融合，恰如光譜中一切喧嚷鮮艷之色，最終卻匯成純白之光。
至少在約兩千多前的漢朝，甚至很可能在漢朝之前，放入羹中的食材就被切成小塊了——這就形成了獨屬於中餐的一個主題，並且歷經歲月變遷，歷經所有新食材與新技術帶來的飲食革命，可謂?古不變，迴響不絕，永不消逝。今天你在中國餐桌上看到的炒肉與炒菜，也還是遵循著這個主題。外國人會用刀、叉或手來輔助對大塊肉類的進食；而中國人吃的食物，則會事先用切割的方法變成適合筷子夾取的小塊、小片、細絲。古代曾將烹飪稱為「割烹」——先切割，再烹飪。將食物切片、切絲或切丁的習慣，當然與用筷子進餐的習慣密不可分，而且兩者相輔相成，共同發展。中國古人對湯羹情有獨鍾，這可能是中國人最初採用筷子作為主要進食工具的原因之一，因為非常適合從一鍋滾燙的液體中尋找和撈取小塊食物。
如今，要說代表性的中餐，大家似乎都會說炒菜，也許事實的確如此。但炒菜的大部分基因都承襲于古老的羹：將食物切成筷子可以夾著吃的小塊，葷素的搭配，將不同的食材融成和諧的整體。炒菜算是（相對）近代崛起的形式，而羹則是起源。杭州餐桌上的一碗魚羹，講述的故事不僅是一位宋朝廚師巧遇思念故土的皇帝，其外沿要大上很多，涵蓋了中餐烹飪的起源與演變。
曾有宋嫂羹湯的杭州西湖，如畫的風景歷久彌新。只要住在附近，我每天晨起都會去湖邊走走看看，覺得平靜而愉悅。早春時節，初生的柳芽嫩綠欲滴，綻放的玉蘭粉白可喜。之後便有桃紅夭夭，到秋天空氣中便會瀰漫桂花的甜香。晴好的天氣里水光瀲?；雨天則山色空濛，全部的美景都像隱沒在神秘的中國傳統水墨畫中。夜幕降臨時，我站在西邊的湖岸遠眺漸隱在暮色中的群山與湖水，感覺即便歷經了種種王朝興衰、叛亂、戰爭與革命，這裏的景色彷彿沒什麼變化，還是九百年前宋嫂划船烹羹的那個西湖。西湖美景，叫我身心恬靜，正如這裏催生的溫柔羹湯將各種食材和諧統一，安撫品羹人的口腹與靈魂。在中國，廚師其實一直也是某種程度上的醫師。「葯食同源」，古人誠不欺我。
點燃我心：小籠包
周日早晨，揚州冶春茶社。這裡有幾棟古典風格的建築，圍繞著一片芳草萋萋的草坪，當地的老人們正拎著茶壺，觀看露天民間戲曲表演。
我和朋友們正圍坐在一張鑲嵌了大理石檯面的深色木桌旁，這長長的用餐大堂坐落在運河邊上，屋頂上蓋了一些茅草，其他地方鋪著瓦。是一個溫暖的春日，面向運河的所有窗戶都敞開著，幾盞紅燈籠臨水而掛。廳堂之中，歡聲笑語，很多是全家前來，聚在一起享用揚州最美味可愛的儀式之一——點心早餐（早茶）。
我已經拿起一壺綠茶，給每個人的茶杯都斟滿了，面前的桌上擺滿了盤子。廣東人的點心菜單往往以餃子、粥和麵條為主，偶爾有些叉燒之類的肉菜；揚州則有所不同，除這些之外還有一系列的冷盤和腌菜。我們點了燙乾絲、腌仔姜、汁水充足的香菇白果、有著粉色內里和晶瑩剔透的肉凍表層的著名餚肉、蜜棗和其他幾樣蔬菜。接著，裝在竹蒸籠里的點心陸續上桌了。
這裏和南粵不同，所有的包子和餃子都是用發麵或不發麵的小麥麵糰做的，沒有那些透明的澄粉做皮，也沒有水汪汪的腸粉。揚州特色是各種各樣的包子，大多是北方「親戚」的微縮版，頂部捏了多個褶子，造型優雅；每種包子的嘴都有不同的收口方式，要麼是「鯽魚嘴」，要麼是「龍眼」。我從沒吃過那麼美味可口的包子。有的包餡兒是多汁的白蘿蔔絲，加入豬油和高湯后相當甘美豐腴；有的加了柔軟的豆奶皮；有的加了霉乾菜，有馬麥醬的咸香風味；有的包了白菜一類的新鮮蔬菜；還有的是甜蜜的紅豆沙餡兒。還有一種巨型湯包，彷彿小籠包故意要耍噱頭，膨脹到直徑9厘米。這湯包太大了，筷子根本夾不起來，只能用吸管把湯汁吸出喝掉，再吃剩下的皮和餡兒。
還有據說乾隆皇帝在18世紀末期下揚州時最愛的「五丁包」，餡料是好幾種美味的食材。根據當地的傳說，這位老饕皇帝對負責為他準備早餐點心的廚師提出了最苛刻的要求，下令說，要「滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟。」 故事中的廚師被這複雜的御令搞得驚慌失措，直到其中一人想出個主意，在包子里塞上切成海參丁（滋養而不過補）、雞丁（美味而不過鮮） 、豬肉丁（油香而不過膩）、冬筍丁（鬆脆而不過硬）與河蝦丁（細嫩而不過軟）。皇帝吃過五丁包后，龍顏大悅，讚賞有加，不久這種包子就成為揚州富人們宴席上的必有菜品。
放眼整個現代中國，揚州也許是最能體現點心南下歷史的地方。唐朝以後，隨著連接江南與北方的大運河不斷修建完善，揚州成為重要的交通樞紐和南方經濟的心臟。新運河與從青藏高原一路東流入海的長江，就在揚州交匯。清朝時期，揚州商人從事利潤豐厚的鹽業貿易，發家致富，一度貢獻了佔全中國總額四分之一的稅收。鹽商們建造宅院和園林，其中一些至今依然可以遊覽參觀；他們還舉辦豐盛奢侈的晚宴款待朋友。有當地記錄稱，「宴會嬉遊，殆無虛日；驕奢淫逸，相習成風。」。
揚州城成為汲取南北文化影響的縮影，地理位置上，它地處長江北岸和江南地區的最北端，是麥鄉與稻香的交界處。從揚州往南，稻米就處於至高無上的地位，但揚州人也對小麥做的小吃有所偏愛，有一年一度的「年蒸」習俗，即做大量的包子餃子，「蒸蒸」日上地過年。
萬物可入菜：蝦籽柚皮
蝦籽柚皮是粵菜中的特色美食，深受食客們的喜愛，還促使廣東的農民專門培育了新品種的柚子：瓤很厚，幾乎沒有果肉 （有點像培育一隻全是雞翅和軟骨的雞——當然，要是條件允許，他們無疑也會這麼做）。用柚瓤做菜，可謂費時又費力。首先要用削或明火炙烤的方式去掉最外部那層閃著光澤的薄皮。接著把瓤切成大塊，在冷水中浸泡兩天或更長的時間，這期間要不時去擠壓和換水，以去除瓤的苦味。浸泡完成後，把水分擠干，並剔除內壁表面殘留的任何纖維雜質。（到這一步，有些廚師會把瓤放入豬油中浸煮，賦予成菜肥肉的豐腴感，同時入口即化。）接下來，將瓤放進奢侈的上湯（用大地魚乾、豬腩肉和鯪魚 肉、蝦米、瑤柱、火腿以及大蒜或蔥等不同配料熬制而成），小火燜 燉數小時。最終，柚瓤吸收了上湯中所有的風味，放在盛盤上；舀出一點湯汁，加入一點蚝油，配上微炒過的美味蝦籽，澆在輕柔的「柚瓤小丘」上；也許還要再撒一點蝦籽收尾。究竟會有誰，能想到將柚子中間這層毫無吸引力、如棉絮一樣不討人喜歡的瓤變成如此絕妙的美食？真是難以想象其過程和原因。但不管是誰，他都是中國人，而這種驚人的烹飪想象力和技術獨創性正是中餐的典型特色。 在技藝精湛的中餐廚師手中，食材幾乎不分貴賤，也沒有什麼東西是不可以完成「華麗轉身」的。英文諺語中說：「母豬耳朵做不成 絲綢錢包。」但中餐廚師可以，他們可為無米之炊、可點石成金、可雕朽木成玉。就拿母豬耳朵本身來說，他們可以用其做成讓唇齒留香的冷盤，或是層層疊疊的黏糯肉凍，脆韌的白色軟骨或晶瑩剔透的皮凍。白蘿蔔皮削下來，可以做成一咬就斷的脆嫩泡菜。有些四川人甚至喜歡吃嚼勁十足的紅油豬上顎，他們將這個部位譽為「天堂」。在峨眉山附近的一家餐館，我曾品嘗過一道用細長核桃莖做的美食。遼闊的中國國土上，各地的人們用各種奇奇怪怪的食材做菜：生長過頭的木質莧菜梗；魚肚魚鰾魚內臟做出來的菜不僅可以食用，而且美味至極。說到底，該怎麼來定義何為「食材」呢？大多數人可能會達成一致意見，就是食材必須能食用。但哪些東西可食用呢？顯然，這個問題的答案就非常主觀了，要放在特定的文化背景下來回答。典型的英國人可能會認為腐壞發臭的 （藍紋）乳酪可食用，但這東西會嚇壞很多中國人；同時，英國人看到法國人特別喜歡的蝸牛和青蛙腿，也會覺得過於可怖。對於「這個能吃嗎」的問題，我們每個人都有自己的答案。但除了這些文化差異之外，我一直認為，對於一個技藝精湛的中餐廚師，不僅是答案，這個問題本身也與任何典型的西方人所能問的有著深刻的不同，甚至可以上升到哲學的層面。中餐廚師要回答的問題，不是「這個能吃嗎」而是「我怎麼才能讓這個能吃」。柚子瓤這種常人無法想象的「食材」就像甩到廚房檯面上的一紙戰書。中國人對飲食的態度一直非常開放，除了某些少數民族和宗教群體（比如不吃豬肉的穆斯林和嚴守佛門清規不沾葷腥的佛教徒），他們向來百無禁忌。中國沒有複雜的種姓制度來規定什麼可以吃、誰應該吃什麼。歷史上的中國統治者曾多次頒布詔令，禁止食用牛肉，但原因也不在於宗教，而是有實用意義——牛是農民耕種田間的重要助手。同樣，中國人忌吃生食也並不絕對，而且也部分是出於很實際的考量——吃生食容易得病。這在用「夜香」（人的糞便，英文中也叫「night soil」，直譯「夜土」）做肥澆田的文化中是相當合理的。當然，一方水土有一方水土的好惡，但都算不上什麼禁忌。即便中國人對乳製品不那麼感冒，但實際情況也被誇大了，因為中國人的飲食生活中 是一直給某些乳製品留有一席之地的。縱觀中國歷史，「食材」這個概念，其實不怎麼基於規則，而更基於可能性。在作物歉收和飢荒的時候，知道哪些野菜可以吃，窮人就抓住了救命稻草。而富人將豐富多彩的食材視作飲食樂趣的一部分，越是出人意料、標新立異，越是喜聞樂見。

前言/序言
開宴序 似是而非的中國菜：糖醋肉球
1994年，我拿到四川大學的留學生獎學金，赴中國旅居。表面上看，我是去成都追求學術深造的，但從很小的時候開始，我就對美食和烹飪產生了比其他一切都要濃厚的興趣。到川大之後，我很快「放棄」了學業，全身心地投入到對當地美食輕鬆閑適的探索中。完成大學學習的一年後，我留在了成都，當地著名的四川高等烹飪專科學校（四川「烹專」）邀我入學——我欣然接受。
人生著實有趣，衝動之下看似微小的決定竟能最終塑造生活與命運。我接受中餐廚師培訓的最初動機單純是對烹飪的熱愛，同時也想在這座城市多盤桓一段時日，畢竟它對我的吸引力彷彿香餌釣魚。然而，對於川菜，乃至更廣闊範圍的中餐的探索，讓我深深著迷陷落。如果站在起點處看，的確不太可能，但這項探