考吃 朱偉 9787101159202 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
1 一本書了解中國飲食文化的前世今生
有關中國飲食文化的文獻，浩如煙海。本書從中國民間供奉的「廚神」談起，接著談水、火、油、鹽等基本飲食要素，再談到餅、饅頭、麵條等風味主食，然後談各地美食，最後以「滿漢全席」收尾，由此構成自成一家的「中國飲食文化史」。
2 兼具資料性與趣味性
本書以筆記的形式，對中國飲食文化的基本要素以及各地的風味飲食做考證和詮釋，尋覓中國飲食中的文化傳統。作者在了解大量文獻的前提下，通過認真的引證、辨析和梳理，將飲食、民俗以及更加寬闊的俗文化史的內容串聯在一起，既構成豐厚的知識背景，又不失濃厚的文化旨趣。

內容簡介
本書以筆記的形式，對中國飲食文化的基本要素以及各地的風味飲食做考證和詮釋，尋覓中國飲食中的文化傳統。作者在了解大量文獻的前提下，通過認真的引證、辨析和梳理，將飲食、民俗以及更加寬闊的俗文化史的內容串聯在一起，既構成豐厚的知識背景，又不失濃厚的文化旨趣。從體例上而言，本書從中國民間供奉的「廚神」談起，接著談水、火、油、鹽等基本飲食要素，再談到餅、饅頭、麵條等風味主食，然後談各地美食，最後以「滿漢全席」收尾，由此構成自成一家的「中國食史」。

作者簡介
作者朱偉，生於上海，上世紀60年代末到黑龍江生產建設兵團上山下鄉，下鄉時開始小說寫作。1978年起在《中國青年》雜誌做記者、編輯。1983年起在《人民文學》小說編輯室做編輯、編輯部副主任，曾在《人民文學》推出劉索拉、阿城、莫言、余華、蘇童、格非等一大批作家。1993年起任《愛樂》雜誌主編。1995年起任《三聯生活周刊》主編。編著大型古典音樂工具書《音樂聖經》，著有散文集《有關品質》。

目錄
新版序
自 序
廚 神
靈 水
火
油
鹽
醬
醋
糖
羹
八 珍
餅
饅 頭
面 條
粽 子
米 線
餛 飩
豆 腐
熊 掌
燒 鵝
吃 羊
金齏玉膾
鯉 魚
鰣 魚
鯽 魚
河 豚
魚 丸
食 蟹
潘 魚
吃 蛇
東坡肉
東坡羹
薺 菜
馬 蘭
?肺湯
佛跳牆
豆 芽
面 筋
皮 蛋
痀僂承蜩
餐 菊
竹 筍
涮 肉
燕 窩
北京烤鴨
吃 素
臘八粥
冰食·冰酪
譚家菜
滿漢全席

精彩書摘
鰣 魚
古有四大「美魚」之稱，即黃河鯉魚、伊河魴魚、松江鱸魚和富春江鰣魚。鰣魚，最早時古人稱其為「鯦」。《爾雅》又稱「當魱」，注曰：「海魚也，似?而大鱗，肥美多鯁。」被稱作「鰣」，大約從宋代始。《類篇》釋「當魱」：「其出有時，即今鰣魚。」《食鑒本草》：「鰣魚，年年初夏時則出，余月不復有也，故名。」梅堯臣亦寫有《時魚》詩。鰣魚，又稱作「箭魚」。《寧波府志》：「箭魚即鰣魚，海中者最大，腹下細骨如箭鏃，俗名箭魚。」又叫「三黧魚」。明黃省曾《養魚經》：「鰣魚，廣州謂之三鯬之魚。」
鰣魚形秀而扁，微如魴而長，白色如銀，肉中多細刺如毛，大者不過三尺，腹下有三角硬鱗如甲。鰣魚的脂肪凝于鱗，陽光照耀時，鱗間有鮮艷的七彩時隱時現。富春江鰣魚據說唇部微有胭脂色，故更為名貴。
鰣魚平日生活于海中，每年只春末夏初才進入長江、珠江、錢塘江等淡水水域產卵。吃鰣魚也就只在四五月間。鰣魚離水便死，因此吃新鮮鰣魚更顯不易。
鰣魚成為名貴之魚，大約始於宋。宋以前史料中難見食鰣魚的記載。梅堯臣寫《時魚》詩后，江南文人騷客始以食鰣魚作為時尚。明以後，鰣魚被規定為南京應天府上貢貢品。入貢選肥美者，陸路用快馬，水路用水船。明人何景明有《鰣魚》詩云：「五月鰣魚已至燕，荔枝蘆橘未應先。賜鮮遍及中璫弟，薦熟誰開寢廟筵。白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳。」
入清以後，進貢規模更為擴大，在南京設有專門的冰窖，每三十里立一站，白天懸旗，晚上懸燈，做飛速傳遞。清初吳嘉紀有《打鰣魚》詩兩首，描述當時進貢狀況。
其一：「打鰣魚，供上用。船頭密網猶未下，官長已備驛馬送。櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。觀者倏忽顏色歡，玉鱗躍出江中瀾。天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎。君不見金台鐵瓮路三千，欲限時辰二十二。」詩中金台指今之北京，鐵瓮為今之鎮江，要求二十二個時辰，也就是四十四個小時送到。
其二：「打鰣魚，暮不休，前魚已去后魚稀，搔白官人舊黑頭。販夫何曾得偷買，胥徒兩岸爭相待。人馬銷殘日無算，百計但求鮮味在。民力誰知夜益窮，驛亭燈火接重重。山頭食藿杖黎叟，愁看燕吳一燭龍。」
清沈名蓀亦有《進鮮行》詩，訴鰣貢之苦：「江南四月桃花水，鰣魚腥風滿江起。朱書檄下如火催，郡縣紛紛捉漁子。大網小網載滿船，官吏未飽民受鞭。百千中選能幾尾，每尾匣裝銀色鉛。濃油潑冰養貯好，臣某恭封馳上道。鉦聲遠來塵飛揚，行人驚避下道傍。縣官騎馬鞠躬立，打疊蛋酒供冰湯。三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹？馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊。」送魚人在途中不準吃飯，只吃蛋、酒和冰水。三千里路，要求三日之內送到。當時宮中時有鰣魚宴，但進京的鰣魚，開封之後，十之八九已有異味。
鰣魚進貢，歷時兩百余年，至康熙二十二年（1683）之後方被廢除。原因是當時的山東按察司參議張能麟寫了一篇很著名的《代請停供鰣魚疏》。疏曰：「康熙二十二年三月初二日，接奉部文：安設塘撥，飛遞鰣鮮，恭進上御。值臣代攝驛篆，敢不殫心料理？隨於初四日，星馳蒙陰、沂水等處，挑選健馬，準備飛遞。伏思皇上勞心焦思，廓清中外，正當飲食宴樂，頤養天和。一鰣之味，何關輕重！臣竊以為鰣非難供，而鰣之性難供。鰣字從時，惟四月則有，交時則無。諸魚水養則生，此魚出網即息。他魚生息可餐，此魚味變極惡。因黎藿貧民，肉食艱難，傳為異味。若天廚珍饈，滋味萬品，何取一魚？竊計鰣產於江南之揚子江，達于京師，計程二千五百余里。進貢之員，每三十里一塘，豎立旗杆，日則懸旌，夜則懸燈，通計備馬三千余匹，役夫數千人。東省山路崎嶇，臣見州縣各官，督率人夫，運木治橋，劖石治路，晝夜奔忙，惟恐一時馬蹶，致干重譴。且天氣炎熱，鰣性不能久延，正孔子所謂魚餒不食之時也。伏念皇上聖德如天，豈肯以口腹之慾，罪責臣民？而臣下奉法惟謹，故一聞鰣魚進貢，凡此二三千里地當孔道之官民，實有晝夜不安者。」此疏寫得情真意切，開明的康熙皇帝此後真的下令免除鰣貢。
鰣魚因是貢品，所以一直價值昂貴，只能為富商大賈之用。清黎士宏《仁恕堂筆記》記：「鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。」清陸敬安《冷廬雜識》記：「杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒窶不得食也。凡賓筵，魚例處后，獨鰣先登。胡書農學士詩云：『銀光華宴催登早，腥味寒家饋到遲。』」
鰣魚之吃法，李時珍說：「不宜烹煮，惟以筍、莧、芹、荻之屬，連鱗蒸食乃佳。」明韓奕《易牙遺意》記載「蒸鰣魚」：「去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之吉鱗供之。」元人《居家必用事類全集》庚集記：「去腸，不去鱗。糝江茶，抹去腥，洗凈，切作大段。盪鑼盛，先鋪韭葉或茭葉或筍片，酒醋共一碗，化鹽、醬、花椒少許，放滾湯內頓熟供。或煎食，勿去鱗，少用油，油自出矣。」袁枚《隨園食單》則說，鰣魚要用「蜜酒蒸食」，「或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣」。
鰣魚也有別的吃法。蘇東坡有詩云：「芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝?鱸。」這是炙鰣魚。清人《調鼎集》中另記有多種做法。比如「煮鰣魚」：「洗凈，腹內入脂油丁二兩，姜數片，河水煮，水不可寬，將熟加滾肉油湯一碗，爛少頃，蘸醬油。」「紅煎鰣魚」：「切大塊，麻油、酒、醬拌，少頃，下脂油煎深黃色，醬油、蔥、薑汁烹（採石江亦產鰣魚，姑熟風俗配莧菜燜，亦有別味）。」「淡煎鰣魚」：「切段，用飛鹽少許，脂油煎。將熟，入酒釀燒乾。」「鰣魚圓」：「膾綠雞圓（凡攢團，宜加肉膘及酒膏，易發而松），鰣魚中段去刺，入蛋清、豆粉（加作料），劗圓。又，以雞脯劗絨，入萵苣葉汁（或綠色）蛋清、豆粉（加作料），圓成配筍片、雞湯膾。」「鰣魚豆腐」：「鮮鰣魚熬出汁拌豆腐，醬蒸熟為付，加作料膾。又，鰣魚撕碎，爛豆腐。」還有「醉鰣魚」：「剖，用布拭乾（勿見水），切塊，入白酒糟壇（白酒糟須入臘月做成，每糟十斤，用鹽四十斤，拌勻，裝壇封固，俟有鰣魚上市，入壇醉之）酒、鹽蓋面，泥封。臨用時蒸之。」「糟鰣魚」：「切大塊，每魚一斤，用鹽三兩，腌過用大石壓干，又用白酒洗凈，入老酒浸四五日（始終勿見水），再用陳糟拌勻入壇，面上加麻油二杯，燒酒一杯泥封，閱三月可用。」
春末，鰣魚初到，名叫「頭膘」。鄭板橋《題竹石圖》寫道，「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初」，這裏指的是春鰣。春鰣為數極少，捕獲極難，故老饕們視為珍食。「頭膘」之後，稱作「櫻桃」。清曹寅《鰣魚》詩曰：「三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。」「含桃注頰紅」，指的就是櫻桃鰣魚。入夏后，鰣魚已不算珍食。江南鎮江、揚州一帶，民俗五月端午親友往來，好贈鰣魚。《儀征歲時記》曰：「初五日端午節，楹上貼神符，中堂懸判官，瓶插蜀葵、石榴、菖蒲，小兒背老虎頭，戴老虎兜，手腕系五彩繩。人家以腌臘包糯米于蘆箬，謂之火?棕，與鰣魚、枇杷相饋遺。」
五代毛勝《水族加恩簿》中稱「鐺材a本美，妙位無高」b，封為「珍曹必用郎中時充」。
明彭大翼《山堂肆考》曰：「鰣魚一名箭魚，腹下細骨如箭鏃。其味美在皮鱗之交，故食不去鱗。」江南揚州一帶有一則民間故事，說公婆以烹鰣魚來考新媳婦之烹飪才能。新媳婦烹前，將魚去鱗，公婆因此而貶之。新媳婦靈機一動，將魚鱗用絲線穿起，烹時掛于鍋中魚上，使鱗中魚脂蒸熱后滴入魚內。俟熟后拿去鱗片，烹完后魚既無鱗，又同樣肥腴鮮美。
鰣魚鱗不僅鮮美，亦可製成裝飾品。李時珍《本草綱目》：「其鱗與他魚不同，石灰水浸過，晒乾，層層起之，以作女人花鈿，
清人謝墉曾有詩，把鰣魚比作國色佳人西施。詩曰：「網得西施國色真，詩云南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。長悔黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春。維其時矣文無贅，皆酒端宜式燕賓。」
鰣魚也知自身美在於鱗，故甚惜之。其性浮遊，漁人以絲網沉水數寸取之，一絲掛鱗，即不復動。明袁達《禽蟲述》：「鰣魚罾網而不動，護其鱗也。」據說，鰣魚被捕后不再掙扎，為保護自己美麗的鱗片不致掉落。一旦鱗片被鉤破，便以為美已被破壞，不再動，三刻必死，死後極易餒敗，且餒敗后味極惡。故漁人天黑下網，俟天明時起網，網中鰣魚往往已死多時，想吃到真正新鮮的鰣魚極難也。