地方風味麵點工藝 (活頁式) 邸元平 鐘志惠 9787568098175 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
本選題是全國餐飲職業教育教學指導委員會「基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究」項目拓展成果系列教材、職業院校「十四五」規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材之一。本教材是基於2022年教育部發布的新版《職業教育專業簡介》中餐飲類相關專業的相關要求而編寫，體現了新形勢要求下更新課程體系以及專業內涵的全面升級。

內容簡介
本選題是全國餐飲職業教育教學指導委員會「基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究」項目拓展成果系列教材、職業院校「十四五」規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材之一。本教材為新型活頁式教材，共分為五個模塊，即京式風味面點、蘇式風味面點、廣式風味面點、川式風味面點、其他風味面點。教材配套教學課件、技能點撥、操作視頻等豐富的數字化教學資源。本書適合作為烹飪工藝與營養、西式烹飪工藝、中西面點工藝、餐飲智能管理等烹飪相關專業的學生的教材，以及相關從業人員和愛好者使用。

作者簡介
邸元平，男，1965年生人， 山西旅遊職業學院教師，高級技師，中國烹飪大師，曾帶領團隊創造了兩項上海大世界基尼斯紀錄 1918米的*長一根面和用麵糰吹出直徑1 5米的「氣球」。

目錄
京式面點 1
項目一 京式面點概述及風味特點 2
任務一 京式面點的概述 2
任務二 京式面點的風味特點 2
項目二 京式面點的傳承與創新 4
任務一 京式面點的傳承 4
任務二 京式面點的創新 5
項目三 京式面點製作技藝 7
任務一 龍城小拉麵 7
任務二 山西刀削麵 11
任務三 麻醬燒餅 15
任務四 豌豆黃 20
任務五 淄博炒鍋餅 23
任務六 韭菜盒子 26
任務七 蘿蔔絲海蠣子包子 29
任務八 三鮮鍋貼 33
任務九 天津香酥大麻花 37
任務十 天津煎餅?子 40
任務十一 刺老芽菜糰子 43
任務十二 酸菜餃子 47
任務十三 羊肉燒賣 51
蘇式面點 57
項目一 蘇式面點概述及風味特點 58
任務一 蘇式面點的概述 58
任務二 蘇式面點的風味特點 58
項目二 蘇式面點的傳承與創新 59
任務一 蘇式面點的傳承 59
任務二 蘇式面點的創新 59
項目三 蘇式面點製作技藝 61
任務一 南翔小籠饅頭 61
任務二 翡翠燒賣 65
任務三 三丁包 69
任務四 千層油糕 72
任務五 伊府麵 77
任務六 安徽韭菜盒子 80
任務七 蟹殼黃 83
任務八 黃橋燒餅 87
任務九 吳山酥油餅 91
任務十 油炸花捲獅子頭 97
任務十一 生煎饅頭 100
任務十二 刀魚餛飩 104
廣式面點 109
項目一 廣式面點概述及風味特點 110
任務一 廣式面點的概述 110
任務二 廣式面點的風味特點 110
項目二 廣式面點的傳承與創新 112
任務一 廣式面點的傳承 112
任務二 廣式面點的創新 113
項目三 廣式面點製作技藝 115
任務一 蝦餃 115
任務二 廣式蛋撻 118
任務三 鹹水角 122
任務四 鱟粿 125
任務五 姜薯壽桃 130
任務六 腐乳餅 134
任務七 桂花糕 140
任務八 狗舌粑 143
任務九 船上糕 146
任務十 客家釀粄 150
任務十一 大埔筍粄 153
任務十二 算盤子 156
川式面點 161
項目一 川式面點概述及風味特點 162
任務一 川式面點的概述 162
任務二 川式面點的風味特點 162
項目二 川式面點的傳承與創新 164
任務一 川式面點的傳承 164
任務二 川式面點的創新 165
項目三 川式面點製作技藝 167
任務一 擔擔麵 167
任務二 鍾水餃 170
任務三 龍抄手 174
任務四 甜水麵 177
任務五 雞汁鍋貼 180
任務六 波絲油糕 184
任務七 芽菜包子 188
任務八 蛋烘糕 191
任務九 眉山龍眼酥 195
任務十 珍珠圓子 198
任務十一 葉兒粑 201
任務十二 火腿土豆餅 205
其他風味面點 209
項目一 其他風味面點製作技藝 210
任務一 油潑扯麵 210
任務二 黃桂柿子餅 214
任務三 龍鬚面 218
任務四 灌湯小籠包 222
任務五 蘭州牛肉拉麵 225
任務六 回族油香 229
任務七 武漢面窩 233
任務八 武漢熱乾麵 236
任務九 長沙牛奶法餅 240
任務十 滇八件——玫瑰酥、硬殼火腿餅 242
任務十一 摩登粑粑 250
任務十二 新疆烤? 254
附錄 259
附錄A 260
附錄B 261
附錄C 262
主要參考文獻 266

前言/序言
為深入貫徹落實習近平總書記關於職業教育教材工作的重要指示精神，貫徹黨中央、國務院《關於推動現代職業教育高質量發展的意見》，凸顯職業教育類型特色，推動職業院校專業核心課程和優勢特色專業課程教材建設，我們編寫了這本活頁式教材。
「地方風味面點工藝」是高職院校中西面點專業必修課程。本教材以課程教學標準為基本依據，以校企合作、德技雙修、工學結合為根本途徑，致力於培養德智體美勞全面發展的高素質勞動者和技術型人才。本教材內容契合生產發展規律，以傳授我國地方特色面點為載體，融入文化、文創、旅遊元素，形成獨特的教學體系和知識結構，將紙質教材與數字化資源相融合，將知識與技能相結合。本教材以職業能力培養為核心，從職業崗位能力需求分析入手，結合學生特點，搭建「目標—任務—思考」的教材內容體系，從多角度升級和拓展教材內容，讓學生通過圖片、學案、短視頻等多種途徑獲得教學信息，*大限度地滿足學生多樣化的學習需求。
本教材結構合理，按照「模塊—項目—任務—知識點」的主線循序漸進地設計欄目，自然銜接前導課程，符合教學規律。本教材按照五大模塊構建任務，以任務目標為導向，形成了項目導入、任務學習為一體的結構框架，其項目內部組織的方式超越了現有教材。這一體例的創新，把教學目標和學習任務、學習方式整合為一體，融入學習過程的情境中，更加適合職業教育的特點。
本教材多數任務結構體系設計為「導學—目標—過程—思考與練習」，編寫思路清晰，學習過程循序漸進，將教學模式與方法相結合，凝練教學改革與研究成果，從實際應用出發，緊密結合市場需求，完成教學任務。
本教材貼近實踐，在教學產品設計上，按照崗位需求，選擇全國各地具有地域代表性的經典產品，能夠開闊視野，滿足學生學習掌握不同地區的特色面點品種的需求。本教材採用活頁式設計，符合學生心理特點和認知習慣，利於教師教學中穿插小故事、愛國教育及熱點內容，實現知識拓展。教學視頻和ppt等的綜合運用，突出了「紙數一體化」的設計，藉助數字化資源突破學習難點，同時能夠吸引學生的關注，激發學生的學習興趣，從而達到「一看就懂，一學就會」的目的。附錄部分設置的「實訓報告表」等，便於考查學生技能學習的效果。
本教材呈現不同地區風味面點教學品種，巧妙融入全國各地民族特色與文化，同時增強學生的民族自信與愛國情懷；秉承傳統技藝與時代創新同行的理念，弘揚工匠精神，傳播中華文化，立德樹人。在傳承與創新部分引入行業大師和文化傳承傑出代表，講述工匠大師的品格、事?、成果和精益求精的工匠精神，有效激勵學生主動肩負起傳承中華美食的重任。在繼承和總結傳統地方風味面點製作技藝的同時注重創新，在導學部分，設計了對教學產品的傳統文化的學習與實踐，使學生感受到中華傳統文化，增強民族自豪感和對祖國的熱愛。
思考與練習部分，要求學生寫出學習中華傳統技藝之後的感悟，前呼后應，達到對學生進行愛國主義教育的目標。
按照國家規劃教材標準定位、職業技能和崗位技能要求，本教材可供1+X職業技能等級證書培訓和高職院校教學使用，還能與《地方風味菜肴工藝》教材配套使用，供我國現代旅游業、「一帶一路」倡議沿線國家人才培養和國際間人才交流培訓使用。
本教材編寫團隊中有教授2人、副教授4人，烹飪大師6人，高級技師12人，*裁判員6人，在教學研究與教材開發項目上處於全國*水平。
本教材由山西旅遊職業學院邸元平大師、四川旅遊學院鍾志惠教授、揚州大學王榮蘭教授以及全國勞動模範、全國技術能手、全國「三八」紅旗手、當代點心女狀元、廣東非物質文化遺產傳承人徐麗卿大師擔任主編。
本教材的編寫得到了楊銘鐸教授的指導和華中科技大學出版社的支持，在所有編寫人員的共同努力下完成，是集體智慧的結晶。由於編者水平有限，教材中難免存在不足之處，請教師和學生使用時及時提出寶貴意見，使教材更完善，不勝感激！