餐飲食品安全控制 李燕傑 田奉 何秋實 9787568097956 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
本書是*職業教育教師教學創新團隊課題研究項目成果系列教材、職業院校「十四五」規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材。
本書主體分為十個項目：餐飲食品安全控制概述、餐飲食品安全的常見危害、食源性疾病的預防與控制、從業人員的安全控制、場所設施設備的安全控制、原料的安全控制、餐飲食品初加工過程中的安全控制、餐飲食品製作過程中的安全控制、餐飲食品其他環節的安全控制、常見餐飲安全管理控制方法。通過本課程的教學，可幫助學生掌握餐飲生產各環節的食品安全基礎知識，還可培養學生在餐飲服務環節的食品安全管理與控制能力，為學生今後從事相關工作儲備相關基礎知識和基本技能，為學生職業生涯的可持續性發展服務。
本書可作為餐飲大類、食品大類、旅遊及酒店等相關專業的教材，還可供相關從業人員作為參考用書。

內容簡介
本書是*職業教育教師教學創新團隊課題研究項目成果系列教材、職業院校「十四五」規劃餐飲類專業新形態一體化系列教材。
本書主體分為十個項目：餐飲食品安全控制概述、餐飲食品安全的常見危害、食源性疾病的預防與控制、從業人員的安全控制、場所設施設備的安全控制、原料的安全控制、餐飲食品初加工過程中的安全控制、餐飲食品製作過程中的安全控制、餐飲食品其他環節的安全控制、常見餐飲安全管理控制方法。通過本課程的教學，可幫助學生掌握餐飲生產各環節的食品安全基礎知識，還可培養學生在餐飲服務環節的食品安全管理與控制能力，為學生今後從事相關工作儲備相關基礎知識和基本技能，為學生職業生涯的可持續性發展服務。
本書可作為餐飲大類、食品大類、旅遊及酒店等相關專業的教材，還可供相關從業人員作為參考用書。

作者簡介
自2013年開始長期擔任本校食品學院餐飲專業《餐飲食品安全管理》課程主講教師，並編寫了供本院學生使用的《餐飲食品安全管理》自編教材。鑒於專業升級和智能化改造理念，很有必要對本課程結構進行調整和優化升級，用新的知識和技術更新教學內容，助力新時代人才的培養。

目錄
項目一餐飲食品安全控制概述1
任務一食品安全管理4
任務二餐飲食品安全管理9
實訓1食品安全監管體系調查12
項目二餐飲食品安全的常見危害14
任務一認識食品安全危害15
任務二生物性食品安全危害及其控制17
任務三化學性食品安全危害及其控制30
任務四物理性食品安全危害及其控制44
實訓2食品安全危害知識科普宣教活動方案策劃46
項目三食源性疾病的預防與控制47
任務一常見食源性疾病及其預防控制48
任務二食物中毒的預防及控制56
項目四從業人員的安全控制73
任務一認識餐飲食品安全管理員74
任務二餐飲從業人員的健康管理77
任務三餐飲從業人員個人衛生管理80
實訓3餐飲從業人員健康管理86
項目五場所設施設備的安全控制89
任務一餐飲企業加工場所的安全控制91
任務二餐飲企業加工設備的安全控制100
任務三餐(用)具的安全控制106
實訓4餐飲企業生產區平面圖的設計與繪製109
實訓5餐飲企業后廚硬體設施的檢查與審核110
項目六原料的安全控制111
任務一原料採購驗收的安全控制113
任務二原料貯存的安全控制119
實訓6常見糧食摻偽的鑒別檢驗127
實訓7醬油的感官檢驗129
實訓8食鹽的感官檢驗130
實訓9鮮蛋的感官檢驗130
實訓10食用油脂的感官檢驗133
實訓11餐飲食品原料的貯存隱患與實例分析135
項目七餐飲食品初加工過程中的安全控制138
任務一餐飲食品粗加工過程的安全控制139
任務二餐飲食品洗滌、切配過程的安全控制146
項目八餐飲食品製作過程中的安全控制151
任務一熱制餐飲食品的安全控制152
任務二涼食菜肴的食品安全控制178
實訓12烤肉的製作及其安全分析185
實訓13鹹蛋的製作及其安全分析186
實訓14番茄果醬的製作及其安全分析187
實訓15果凍布丁的製作及其安全分析188
實訓16水餃的製作及其安全分析189
項目九餐飲食品其他環節的安全控制190
任務一備餐與分餐環節的安全控制191
任務二配送過程中的安全控制196
任務三餐廚廢棄物的安全控制199
項目十常見餐飲安全管理控制方法202
任務一五常管理法203
任務二6T管理法207
任務三良好操作規範(GMP)211
任務四衛生標準操作程序(SSOP)214
任務五危害分析與關鍵控制點(HACCP)220
任務六數字化與智能化管理法230
實訓17食品生產製作過程中的安全審查232
實訓18模擬餐飲食品生產現場制定SSOP236
實訓19模擬餐飲食品企業制定HACCP計劃書237
參考文獻240

前言/序言
隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求也日益旺盛。近30年來，我國餐飲業銷售額每年都以兩位數的速度快速增長。截至2023年1月17日，國家統計局發布的*新數據顯示： 2022年1-12月，全國餐飲業銷售收入43941億元，其中僅12月份，全國餐飲業銷售收入就達到4157億元。新時代居民美好生活的飲食需求已經從過去的「吃飽」向「吃好」轉變，「吃好」雖然意味著更多多元化飲食消費需求，但其基本需求在於安全與健康。因此，新階段餐飲業的發展必然建立在安全、健康的就餐環境和餐飲服務上。隨著國民經濟的轉型升級，市場人才的需求層次不斷提高，餐飲智能管理專業應增強危機意識，不斷提高人才培養質量，滿足餐飲業發展所需的在質量和數量上的人才要求。
「餐飲食品安全控制」是餐飲智能管理類專業必修的核心課程，以將學生培養成為餐飲食品行業安全管理人員為目標，對培養學生餐飲食品安全控制與管理業務能力起到重要支撐作用。通過本課程的教學，可幫助學生掌握如何開展和進行餐飲食品生產各環節的安全控制與管理工作，可培養學生在餐飲服務環節的食品安全管理與控制能力，為學生今後從事相關工作及日常生活儲備餐飲食品安全管理的基礎知識和基本技能，為學生職業生涯的可持續發展服務。
本教材編者長期從事餐飲食品安全教學，並開展了餐飲食品安全相關的培訓和科研工作，積累了較為豐富的經驗，遂共同編寫了本教材。本教材面向餐飲及烹飪類專業，以餐飲食品生產製作供應過程為控制對象，以技術為手段，以管理為方法，為達到餐飲食品安全相關標準，介紹了在餐飲食品生產全過程中針對每一環節採取的食品安全管理控制技術與方法。
本教材在編寫過程中得到了廣東食品藥品職業學院、煙台文化旅遊職業學院、長沙商貿旅遊職業技術學院、南京旅遊職業學院等院校及廣州中味餐飲服務有限公司和華中科技大學出版社的大力支持，全體編者對此表示衷心的感謝，也歡迎廣大同仁提出寶貴意見！